La “cucina molecolare” è lo studio ed il miglioramento dei processi di
trasformazione chimico-fisici di quello che mangiamo. Molti gruppi di ricerca di Università e dell'industria sono coinvolti nella messa a punto di metodiche per la preparazione del cibo sfruttando nuove conoscenze sugli ingredienti, le proteine e i polisaccaridi costituenti, la miscelazione tra olio e sostanze solubili, il mantenimento dei sapori, e la strutturazione (texture) dei cibi.
Tra i link che vi propongo, Moebius, con i video sulla preparazione di alcune ricette, cucina a 360 gradi, ed una review apparsa su Chemical Reviews nel 2009.
Alcune proposte nascono da processi e metodiche culinarie tradizionali, come l'emulsione che è alla base della maionese, alla coagulazione che è alla base della crema al limone, alla trasformazione delle proteine del siero in ricotta dolcificata effettuato con aggiunta di sali di calcio. Alcune proteine coagulano e si contraggono a 65-70 gradi (fibre della carne) altre (sieroproteine) coagulano a 95 gradi (durante la preparazione della ricotta).
Per coagulazione il primo composto (la proteina) subisce un alterazione portata dal secondo composto (l'acido in questo caso): esempi di coagulazione sono la reazione delle proteine del sangue a contatto con l'aria, il rosso d'uovo nell'alcool, albume e limone, latte inacidito (sourcream).
Emulsionando dei rossi d'uovo con olio si ottiene la maionese. Nel rosso d'uovo ci sono proteine, lecitina e colesterolo. La lecitina è un fosfolipide (ha una estemità polare, con il gruppo fosfato che lega sali di sodio per cui è solubile in acqua e una catena idrofobica che può interagire con altre molecole lipidiche), è un componente delle membrane cellulari che favorisce la idrosolubilità dei componenti idrofobici, ossia gli acidi grassi ed i trigliceridi che sono nel foglietto superficiale della cellula.
La lecitina di soia ed altri emulsionanti sono aggiunti oggi in prodotti alimentari industriali quali il pane, prodotti da forno, cioccolato, burro e margarine a minor tenore di grassi. La lecitinama può ridurre la quantità di l'olio usato, rendendo più efficiente la formazione delle particelle d'olio nella emulsione, che ha al centro una goccia d’olio idrofobica, sulle cui pareti la lecitina forma l’interfaccia tra olio e acqua, insieme alle proteine idrosolubili. Le emulsioni possono essere stabili o instabili...ovvero tendenti a separarsi.
L’emulsione può essere una salsina per condire, olio e limone, con altri aromi per insaporire un secondo. Esempi di emulsione - olio in acqua: maionese, le creme e salse a base di burro, i gelati, la cremina del caffè, emulsioni - acqua in olio: il cioccolato, in cui la funzione della lecitina è di aiutare la liposolubilità degli aromi. Diversi gruppi scientifici (gastronomia molecolare) come anche l’industria alimentare sono interessati alle emulsioni.
In particolare si ricercano sostanze agenti da surfattante, in grado di ricoprire una superficie in cui da una parte c’è acqua e dall’altra un’altra sostanza con minore idrosolubilità (come nelle bolle di sapone). Sono i surfattanti che permettono la funzionalità polmonare, il dilatarsi durante l’ispirazione, ed il ritorno alle dimensioni di riposo durante l’espirazione. Surfattanti sono le saponine estratte da alcune piante, e gli addizionanti che vengono usati per ridurre le macchie di petrolio nel mare (oltre ai solventi) e che permettono una maggiore dispersione del grasso per aiutare l'azione dei batteri degradanti.
Le proteine degli alimenti ed i polisaccaridi, due entità strutturali degli alimenti, interagiscono in mezzi acquosi producendo sistemi monofase limpidi o meno miscibili (colloidiali come nel latte, nel pernod diluito).
Le proprietà idratanti (solubilità, viscosità) la proprietà strutturante (aggregazione, gelificazione) le proprietà di superficie (schiuma, emulsificazione) vengono sfruttate per produrre alimenti a basso contenuto di grassi, a migliore struttura, e per produrre film edibili. Un elemento usato come addensante di salse, che aiuta ad addensare una emulsione, è la farina di semi di carrube, che è un polisaccaride detto galattomannano-glucomannano. Nei lavori scientifici di questi ultimi anni si citano, per vari effetti osservati, diversi polisaccaridi, xantani, gomma arabica, pura o mista a proteine, usati nella preparazione del prosciutto cotto, come elemento idratante e strutturante. Sono stati studiati sia le proteine del siero di latte che varie gomme alimentari, di guam, xantani, per la formazione di microemulsioni autoassemblanti. Lo scopo è creare bevande trasparenti, naturali, in cui composti non solubili presenti vengano dispersi in modo ottimale grazie alla emulsificazione.
Per coagulazione il primo composto (la proteina) subisce un alterazione portata dal secondo composto (l'acido in questo caso): esempi di coagulazione sono la reazione delle proteine del sangue a contatto con l'aria, il rosso d'uovo nell'alcool, albume e limone, latte inacidito (sourcream).
Emulsionando dei rossi d'uovo con olio si ottiene la maionese. Nel rosso d'uovo ci sono proteine, lecitina e colesterolo. La lecitina è un fosfolipide (ha una estemità polare, con il gruppo fosfato che lega sali di sodio per cui è solubile in acqua e una catena idrofobica che può interagire con altre molecole lipidiche), è un componente delle membrane cellulari che favorisce la idrosolubilità dei componenti idrofobici, ossia gli acidi grassi ed i trigliceridi che sono nel foglietto superficiale della cellula.
La lecitina di soia ed altri emulsionanti sono aggiunti oggi in prodotti alimentari industriali quali il pane, prodotti da forno, cioccolato, burro e margarine a minor tenore di grassi. La lecitinama può ridurre la quantità di l'olio usato, rendendo più efficiente la formazione delle particelle d'olio nella emulsione, che ha al centro una goccia d’olio idrofobica, sulle cui pareti la lecitina forma l’interfaccia tra olio e acqua, insieme alle proteine idrosolubili. Le emulsioni possono essere stabili o instabili...ovvero tendenti a separarsi.
L’emulsione può essere una salsina per condire, olio e limone, con altri aromi per insaporire un secondo. Esempi di emulsione - olio in acqua: maionese, le creme e salse a base di burro, i gelati, la cremina del caffè, emulsioni - acqua in olio: il cioccolato, in cui la funzione della lecitina è di aiutare la liposolubilità degli aromi. Diversi gruppi scientifici (gastronomia molecolare) come anche l’industria alimentare sono interessati alle emulsioni.
In particolare si ricercano sostanze agenti da surfattante, in grado di ricoprire una superficie in cui da una parte c’è acqua e dall’altra un’altra sostanza con minore idrosolubilità (come nelle bolle di sapone). Sono i surfattanti che permettono la funzionalità polmonare, il dilatarsi durante l’ispirazione, ed il ritorno alle dimensioni di riposo durante l’espirazione. Surfattanti sono le saponine estratte da alcune piante, e gli addizionanti che vengono usati per ridurre le macchie di petrolio nel mare (oltre ai solventi) e che permettono una maggiore dispersione del grasso per aiutare l'azione dei batteri degradanti.
Le proteine degli alimenti ed i polisaccaridi, due entità strutturali degli alimenti, interagiscono in mezzi acquosi producendo sistemi monofase limpidi o meno miscibili (colloidiali come nel latte, nel pernod diluito).
Le proprietà idratanti (solubilità, viscosità) la proprietà strutturante (aggregazione, gelificazione) le proprietà di superficie (schiuma, emulsificazione) vengono sfruttate per produrre alimenti a basso contenuto di grassi, a migliore struttura, e per produrre film edibili. Un elemento usato come addensante di salse, che aiuta ad addensare una emulsione, è la farina di semi di carrube, che è un polisaccaride detto galattomannano-glucomannano. Nei lavori scientifici di questi ultimi anni si citano, per vari effetti osservati, diversi polisaccaridi, xantani, gomma arabica, pura o mista a proteine, usati nella preparazione del prosciutto cotto, come elemento idratante e strutturante. Sono stati studiati sia le proteine del siero di latte che varie gomme alimentari, di guam, xantani, per la formazione di microemulsioni autoassemblanti. Lo scopo è creare bevande trasparenti, naturali, in cui composti non solubili presenti vengano dispersi in modo ottimale grazie alla emulsificazione.
Innovazioni portate dalla gastronomia molecolare sono la produzione di schiume (con l'aiuto di ossido di azoto), brodi, fondi, salse, creme, spume, nevi, fino alle croccantezze vegetali più nette, verdura o piatti destrutturati (creme solidificate con l'aggiuna di agar o gelatina), di gelato preparato con azoto liquido, e l'introduzione di apparecchi termostatati per la cottura a 65 gradi (temperatura che assicura la pastorizzazione dei cibi per tempi superiori o uguali a 15-20 minuti).
Uno degli chef meglio noti a livello mediatico è Ferran Adrià, proprietario di El Bulli, a Roses, sul mare del nord Catalano, e produttore dei Texturas, gli additivi alimentari già detti e utili nella sferificazione.
La lecitina, in vendita al supermercato, E322, è presente nella linea Texturas di Ferran Adrià. Si può usare la lecitina per ottenere arie e schiume, visto che la lecitina non ha una dose massima consentita. Nella linea Texturas sono in vendita l’alginato (E401, nome Texturas Algin) e il cloruro di calcio (E509, nome Texturas Calcic) usati per le sferificazioni. Oppure l’Agar agar (E406, nome Texturas Agar) o la metilcellulosa (E461, nome Texturas Metil), il Sucro, un polisaccaride, e infine il Glice, un monogliceride che rende le emulsioni stabili e permette di arieggiare e dare leggerezza.
In questo link viene proposta una sfoglia con vari sapori racchiusi:
RICETTA DEL RAVIOLO TARGET con pasta alla lecitina, di Nicola Passarelli.
Emanuele Scarello di Udine racconta del suo studio sull’uovo al ristorante Agli Amici.
Le uova erano state tenute a meno ventotto gradi per quattro ore e poi
lasciate rinvenire per una notte in frigorifero alla temperatura di 4 gradi. Il
procedimento determina un cambio di consistenza: l’albume si liquefà e viene
eliminato mentre il tuorlo assume una cremosità del tutto inedita mantenendo
tuttavia le caratteristiche organolettiche del crudo.
Il tuorlo (sempre trattato come sopra) viene steso su una pellicola di silicone
e fatto cuocere in forno a bassa temperatura. Il risultato è appunto una
sfoglia da stendere e da farcire a piacere. Adrià racconta: In un ristorante giapponese ci hanno servito un piatto con un uovo di quaglia che
sembrava cotto in camicia. Inizialmente non gli abbiamo dato alcuna importanza,
ma una volta assaggiato, la sorpresa è stata grande: aveva un’unica
consistenza: il tuorlo e l’albume si erano fusi. Ala fine della cena è venuto a
salutarci il cuoco e gli abbiamo domandato come avesse cucinato quell’uovo:
gentilmente ci ha risposto che lo aveva lasciato per sette minuti in acqua a
70°.
Allo stesso modo ha più di dieci anni un
piatto di Pietro Leeman “l’uovo apparente e il suo gusto”, con
un uovo (apparente) di peperoni (una crema fatta solidificare con agar agar dentro
a un guscio perfettamente integro) e, accanto, un cubo di spinaci dove si nasconde
il “vero” tuorlo (cotto a 68° per 40
minuti).
Carlo Cracco, oltre al tuorlo marinato, si è dedicato anche all’albume. «Mettendolo
tra due fogli di carta da forno con olio e sale e cuocendolo a bassa
temperatura per cinque sei minuti, se ne ricava una ragnatela. Gli albumi così
preparati si possono cuocere in acqua e poi frullarli e montarli con acqua o
latte fino a trasformarli in una base neutra da colorare e insaporire a
piacere, verde con il basilico, rossa con il pomodoro, nera con il nero di
seppia, gialla con lo zafferano». Ma ora Cracco è passato
alla ricerca sulle verdure essiccate: «chips croccanti
senza grassi da servire in una divertente scatolina che molti clienti si
portano a casa…».
Sous vide: è la cottura delle carni a bassa temperatura
avviene a 60-65 gradi in forno a vapore o in stufa a secco termostatata, l'arrosto viene sigillato in sacchetto sottovuoto per
circa due ore (per non fare venire a contatto la carne con l'acqua e non disperdere i sapori)
Si cuoce per due ore o più;
a quel punto, si rimuove la pellicola e
si rosola la carne nel burro caldo con la salvia, fino a formare la crosticina (reazione di Mallard che assicura un aroma di cotto al forno).
Ovviamente pochi gradi fanno la differenza, la carne è tenera ma resta rossa, se qualcuno preferisce un colore più cotto, basta operare a 66-67 gradi. La coagulazione delle fibre muscolari avviene più massivamente, ma senza la perdita di acqua che si produce nella cottura tradizionale, e la carne resta tenera.
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