post di novembre focaccia genovese

 Se i giovani sapessero, e i vecchi potessero... Quante cose ci passano davanti scorrendo come rivoli senza che ci facciamo un pensiero sopra. Da bambino, ho abitato a Torino in due vie di periferia, via Belfiore in zona Valentino, e via Spalato, in zona Fiat materiale ferroviario.

io a destra, sopra di me mia sorella Bianca, gli amici del cortile, da via Raffaello. 

Belfiore ricorda i moti rivoluzionari per l'indipendenza del lombardo-veneto, ma si studiano al liceo, quindi il nome della via mi è rimasto anonimo a lungo

Spalato/Split è stata una delle città bilingui, nell'Istria, come Zara ceduta alla fine della seconda guerra mondiale, con l'esodo degli abitanti di lingua italiana, tra cui Laura Antonelli, che militava negli anni '60-70 in Democrazia proletaria, esuli che soggiornarono  per poco o per molto nei campi profughi di Padriciano e di Gaeta.  Pidocchi, cibo scadente, filo spinato.... sempre in quei luoghi, furono concentrati gli esuli/profughi cecoslovacchi negli anni 66'-69'. Per me, una via che conduceva alle scuole medie, passando per prati e campi per giocare a pallone, e dopo i bar con i flipper, per raggiungere borgo San Paolo, piazza Robilant, la chiesa con l'oratorio....

Essere figlio di operai FIAT aveva i suoi pro ma anche i suoi contro. C'erano le colonie estive, un anno a Salice D'Ulzio ed un anno al mare, Igea Marina, un mese con bambini uguali a noi con cui passare le giornate ed i giochi, condividere pane e cioccolata, pranzi e cene frugali, pasta, frittata di zucchine, serate in cortile o davanti ad un cinema col telone bianco. A Natale, la distribuzione di giocattoli all'Expo, assegnazione di trenini, piste automobilistiche, e aeroplani da parte di hostess e giovani che si guadagnavano un extra per conto della FIAT. 

Tra i contro, andare al liceo tra compagni benestanti, con cui parlavo poco, e fingere che tutto vada bene anche se c'è stato un licenziamento per mio padre, a casa aria drammatica, ma la vita va avanti.

Un mio compagno di classe (vedi post precedente), Rocco, giornalista attivo sui social, scrive spesso di ricette, di locali, e di episodi delle sue estati o del liceo.  Nel '69 era in campeggio a Riomaggiore, con il gruppo Abele, e ricorda con nostalgia la focaccia genovese, bianca, con olio EVO e grani di sale grosso (anche nella mia quarta ginnasio in via Bligny la fugassa comprata in panetteria mi faceva da merenda per ricreazione). Queste serate estive al mare si concludevano verso le due di notte. 

A me queste serate a far tardi fanno pensare a Martina liceale, oggi sistemata in un albergo in Nuova Zelanda, al tempo dei miei soggiorni a Castrignano del Capo, 2013-15, lavorava le sue estati come cameriera, e tutti i giovani che prestavano servizio nei locali estivi si ritrovavano verso le tre di notte, a chiacchierare e socializzare dopo una dura giornata di lavoro.

Per la focaccia genovese, ecco alcune informazioni su come si prepara a casa, dagli ingredienti alla salamoia, all'occhiatura.....

Per me, le uscite serali hanno avuto inizio con il conseguimento della patente, e solo per eventi eccezionali, le cene di classe, e qualche spettacolo di jazz. La libertà è venuta con la maturità, l'iscrizione a medicina, e una benevola concessione dell'uso dell'auto di mia sorella. Ma ci si trovava in centro, alla Gran Madre, raggiungibile in tram, e per i rientri bastava un passaggio in centro. Andare in tram verso la collina lo facevamo anche nelle prime ore del mattino, per fare la corsa e gli allenamenti del gruppo di teatro. In inverno, capitava di passare da una pioggerella fine ad una nevicata a mezza quota. Nel '73, andai a fare una corsa in salita in piena estate, il giorno di ferragosto, il sudore che asciugai era eccezionale, una sauna estiva. 

Per inciso, quei grani di sale grosso sopra la focaccia mi ricordano i panini in Cecosclovacchia, housky, coperti dal sale e dai semi di cumino,  il prodotto alimentare di cui ho più nostalgia, insieme ai cornetti, rohliky. 

Appunti di viaggio Natale 2015

Sebbene il blog sia rimasto fermo per diversi mesi, senza nuovi post, io mi sono mosso da Lecce in più occasioni. A parte la piacevole sensazione di prendere il treno locale (www.fseonline.it) sia per andare al lavoro (due giorni di festa a Novoli in cui ho preferito spostarmi con i mezzi pubblici) a Capodanno siamo andati a Castrignano del Capo (Lecce-Gagliano) in treno, insieme a due ospiti, Addison, e la sua compagna italiana,  Teresa. Mentre loro hanno camminato fino a Leuca ed al faro per vedere il mare, io ho preparato a casa la cena e acceso il caminetto. Dopocena, abbiamo chiacchierato (con  mia difficoltà dato l'accento americano) e ci siamo svegliati nel 2016. Dopo colazione, siamo rientrati su Lecce, loro continuando il viaggio fino a Foggia da dove hanno preso l'autobus per Napoli, io per riunirmi con la famiglia per il pranzo.

Ma il vero viaggio, di 7 giorni, è stato quello a cavallo del Natale per rivedere mia madre, a Colorno, presso cui ho trascorso 6 giorni,  senza uscire di casa, solo io e lei, a sondare i suoi umori, calmare paranoie, mettere a posto e sistemare cose, piccoli lavoretti necessari. Lei con la vista debole, l'udito scarso, la deambulazione in declino (zoppica, cammina piegata e si appoggia sui mobili, su cui lascia una pezza per scivolarci sopra e andare più spedita, esce col bastone ma avrebbe bisogno di due sostegni). 

Al telefono parla quasi sempre lei, non afferra più il senso di quello che le dico, specie se ha in mente solo i suoi pensieri: Per cui almeno abbiamo recuperato un dialogo a cui riesce a collegarsi ancora, per telefono, a distanza di giorni: l'ultima volta mi ha raccontato che un medico aveva consigliato ai genitori di darle del vino di Malaga, lei adolescente, per la sua costituzione debole, il vino costava 15 corone, e non se lo sono potuti permettere, perchè con quei soldi avrebbero mangiato tutti e tre. 

Abbiamo ricordato parenti e amici, lo zio Bucky, il suo cugino maggiore, Frantisek, e gli aneddoti sulla loro vita, sulla moglie infedele, sulla sua ex fidanzata, sul suo capriccio di entrare non ancora diciottenne a far parte della banda militare (esercito austriaco), pagato dalla famiglia, e alla vista del primo sangue la richiesta di uscire dall'esercito, ottenuta ancora una volta pagando una somma ai militari.

Novembre 2015: ha compiuto 90 anni, e fino a questo punto la vita è stata generosa. Nel 2016 avrà problemi coi vicini, con la cucina economica per una fuga di gas, la sostituiremo, andrà per un ultima volta a Rimini da mia sorella, poi nel 2017 la caduta, l'ospedale, le badanti che non sopporterà, e il viaggio con me a Castrignano del Capo. 

Ha preparato la Vanocka, il dolce di Natale lievitato Ceco, a forma di treccia (Zopf), come la Challah (con Addison, a cui ne ho fatto assaggiare qualche fetta, abbiamo parlato di un dolce che usava a casa sua, molto simile, da lui chiamato hallah. Ovviamente il cibo kosher non deve contenere latte o burro, ma può contenere miele, cardamomo, ecc...

L'impasto è come quello chei dolci chiamati buchty, soffici e quadrati, e i kolacie, rotondi o a teglia, più schiacciati.

ripieni di papavero macinato cotto nel latte, o ricotta, o stracotto di prugne (povidla)

Nell'impasto della Vanocka si aggiungono uvetta passa, mandorle, buccia di limone grattuggiata, e l'esterno è spalmato di uovo sbattuto, per dare colore durante la cottura. Le trecce si fermano con spilloni di legno, per mantenerli adesi, che si levano a fine cottura.

Prima della partenza, ha preparato uno strudel, alle mele renette, un cucchiaio di aceto per rendere la pasta elastica, un bicchierino di rhum, cannella, buccia di limone, pane grattuggiato saltato nel burro,  io l'ho aiutata, ha detto che ho tagliato le mele troppo grosse, ma è venuto bene, buonissimo, me ne sono portato via due terzi, per farlo assaggiare anche a casa.

Si arrotola aiutandosi con un panno steso sotto, la pasta viene tirata e appoggiata sul panno, poi si forma il rotolo e si piega, in modo da alloggiarlo nel fornello elettrico. Spalmare con burro e lasciarlo fondere, durante la cottura.

Quando sono andato via, verso la stazione, mi ha accompagnato per un pezzo sul marciapiede, perchè da casa dalla finestra non mi avrebbe visto andare via, poi si è arresa: sono stanca, mi fermo qui, vai, ci sentiamo.....

Cluj-Nàpoca - Clùsc-Nàpoka

Ed ecco le foto del breve soggiorno a Cluj, Carpazi occidentali, raggiunta con volo Wizz da Bologna.

Le mura ed il  torrione, alle spalle del centro città

La canzone Cluj-napoletana, Maria Nazionale in tour...

ancora case d'epoca e bei palazzi, dai cortili grandi e alberati in cui trovi ristoranti e negozi

  e sedi di partiti,e di candidati  politici, ecc...

formando delle unità di caseggiati a quadrilatero

un angolo pittoresco, tra il verde...

la lupa capitolina, dono del secolo scorso...

ancora attratto dalla lingua locale, frizzeria, negozio di parrucchiere...

sul corso...

ancora edifici d'epoca

municipio...

chiesa greco-cristiana...

e decorazioni pasquali sull'altare, germogli di grano

cattedrale ortodossa

piazza del teatro nazionale

e teatro...

 ancora bei palazzi

che mescolano gusto antico e moderno...

dal lato della piazza del municipio

lato passeggio, i cellulari impazzano...

ancora particolari aspetti della lingua rumena...Atèntie!

particolari dei tetti...

particolari graffiti sulle toilette...

a cena, locale tipico rumeno, ci hanno deliziato con antipasti a base di carne affumicata, cetrioli in agrodolce, e altro (formaggi, cipolla in insalata, verdure) dal gusto vicino alla cucina ceca

nei negozi alimentari si compra bene, panino e birra costano poco....

partenza molto presto, il tassista mi accompagna in aeroporto, dice che è venuto in Italia con la famiglia, e che nessuno parlava inglese!

czech pikled cucumbers

Tra le parole chiave del mese delle persone che hanno visitato il blog era presente anche quella del titolo del post. Dato che di recente mi sono cimentato nella produzione in terrazzo di cetriolini parigini, quelli bitorzoluti adatti da conservare in barattolo, presento la ricetta di un preparato per la conservazione di cetriolini fermentati sotto aceto, della Repubblica Ceca.

La ricetta riportata in piccolo sul fondo del sacchetto prevede di mischiare la polvere con 1,75 litri di acqua e 0,5 litri di aceto bianco, portare a bollore  per 5 minuti e lasciare raffreddare un pò, quindi versare sui cetriolini adagiati nel boccaccio, chiudere il coperchio e lasciare che raffreddando si formi il vuoto.

A questa fase, se devono essere conservati a lungo, conviene fare seguire una pastorizzazione adeguata: 80 gradi per 20 minuti, oppure 60 gradi per 40 minuti. I cetriolini sono pronti quando schiariscono, ossia cambiano colore. 

A queste temperature i Lattobacilli eterofermentanti riescono a sopravvivere, quindi nei giorni successivi fermentano i substrati presenti (zucchero e fibre) producono acido acetico e lattico, e aromi utili.

A distanza di una settimana i cetrioli già cominciano a assumere il sapore finale,  sono ancora croccanti come il prodotto appena raccolto. 

Un dispositivo che può essere adattato a questo scopo è una lavatrice con il tamburo rotante bloccato, in cui adagiare i boccacci (in molte famiglie si tratta di una produzione ingente) e sfruttare la funzione termostato.

Il liquido della fermentazione si beve, in ceco è chiamato Lak, e veniva venduto alle fiere per pochi spiccioli.

Il contenuto del preparato è dato da:semi di senape, coriandolo, sale da cucina, acido benzoico (antimicrobico di uso alimentare), pepe nero, ginepro, semi di pepe di giamaica, foglie di alloro, chiodo di garofano e zenzero.

Nei preparati tedeschi si nota una maggiore presenza di zucchero (sapore più dolce che agro).

Nel blog di questo link si suggerisce la presenza di aromi a discrezione, come aneto, carota, aglio o peperoni. I prodotti Deko sono utilizzabili su ogni tipo di verdura da marinare, cavoli, radici, e funghi. 

Il metodo è simile alla preparazione della giardiniera sotto aceto o in agrodolce.

A Colorno, a casa

Anche quest’anno sono stato da mia madre per la settimana  del suo compleanno. Dato che voleva qualche servizio di manutenzione, ho preso una settimana di ferie e mi sono trattenuto più a lungo.

L’ho trovata più curva, un po’ adagiata e rassegnata agli acciacchi, ma dopo qualche giorno di compagnia era quasi la stessa di sempre. Siamo stati alla visita diabetologica, a piedi, e anche se abbiamo fatto varie soste, si è impegnata diligentemente. Al ritiro delle medicine, ha scavalcato due persone in attesa; l’ho giustificata chiedendo scusa, andiamo a piedi, un signore ha chiesto: abita lontano? Dall’altra parte del paese!

Girando tra le viuzze, abbiamo incontrato una zia che non conoscevo, la Carmen, una signora di 83 anni, cui ci siamo rivolti così: sei la Carmen! Non ci vedo bene, ma ti ho riconosciuto dalla voce!

Ho visitato, da solo, zia Bianca, di anni 89, sempre bene in salute, poco poco più curva, attivissima, una delle sarte più richieste negli anni ’60 della zona. L’ultimo mio contatto diretto. Mi ha raccontato l’alluvione del 1951, quando, per salvare Casalmaggiore, il Po fu deviato sulla bassa, allagando Colorno con l’acqua alta 1 metro e mezzo, per fortuna abitavano un primo piano.

Abbiamo ricordato tanti episodi e tante persone, in quei giorni.

Di zio Filippo, sempre contento di vedermi perchè porto il nome di un fratello, gli ultimi miei ricordi vanno indietro agli anni 90, quando era a casa della zia Cleidi, e ricordava perfettamente i nomi di tutti e 14 i fratelli. Si andava a trovarlo lungo uno dei canali della Parma morta, una serie di argini pronti a ospitare le acque alluvionali, e diverse volte furono sfollati con l’acqua che tracimava lambendo le finestre di Torrile, Trecasali.

Mia madre racconta se le si da spazio, e in questo periodo lo fa volentieri. Mi ha stupito, dicendo quanto le manca la lettura, ricordando i libri favoriti, i romanzi dell’oriente, dell’Africa, i libri sulla storia e mitologia ceca. Da quando non può leggere, anche la memoria comincia a farle scherzi, c’è un rallentamento dell’uso del cervello con la diminuzione dell’esercizio.

Ha preparato i dolci “Buchty”, una delle prime ricette di questo blog,

vedendola all’opera mi rendo conto che certe manualità non si comprendono solo
 dalla ricetta. Ad esempio, la consistenza della pasta lievitata, che è molto
morbida, quasi fluente. Il modo di rotolare ogni singolo tortello, dopo aver
richiuso  i lembi della pasta intorno allo stracotto di prugne ( povidla)
rotolandolo nel burro fuso che riempie per tutto il fondo del recipiente da
infornare. Proprio un bagno di burro (e olio) che li sigilla ( anche se si aprono
durante la cottura non è un difetto grave). Ha preparato lo strudel di mele,
renette, acidule e non acquose. Abbiamo scambiato il tubetto della cannella con
quello della noce moscata, e via a sciacquare le mele affettate. Ho preso alcune
 foto, appena riesco a scaricarle dal cellulare le posto.

Le storie che racconta sarebbero da mettere nei libri di scuola. La differenza tra
Sokol (falco) e Jednota (l’Unione) le due associazioni negli anni ’30 che
raccoglievano  i socialdemocratici cechi:

la prima, Sokol, di ceto superiore, in quanto socialdemocratica,
organizzava i giochi sportivi del popolo, l’Unione aveva centri vendita di
alimentari  e a fine anno in base ai punti acquisiti si ottenevano merci.
L’autunno del ’42, in base a cui si dedicò il 17 novembre quale giorno della
gioventù, le scuole furono chiuse per i sentimenti anti-tedeschi,
anti-occupazione, presenti tra gli studenti, e quelli più attivi furono spediti nei
lager e non ritornarono più, mentre gli altri furono assegnati ai lavori obbligati.
Mia madre sedicenne andò in una nursery di alberi forestali, a crescere
piantine dai semi, e successivamente a Vienna, ricongiungendosi ai genitori
 che lavoravano là per trasferimento forzato.

Un Natale del ’34, periodo difficile, poco lavoro e pochi soldi, (nonostante
 una bisnonna di campagna ricca e con tante risorse e riserve alimentari - maiali,
 capre, patate, latte, burro, strutto, mele - alla nipote non destinava nè latte nè
frutta, al massimo una fettina leggermente splamata di strutto) i vicini
rallegrarono una tavola spoglia portando ognuno dolci e pensieri per la famiglia.

La bisnonna, nel dopoguerra, perse quasi tutto, con un cambio di svalutazione

100:1, entrando in banca con valigie piene di cartamoneta inutile.

Del prozio Frantisek parla sempre volentieri, tra le foto ce ne sono due sue,
una nel cortile padronale a Dobryn con mia madre di pochi anni, l’altra mentre
imbraccia una fisarmonica. Voleva studiare musica, e sapeva suonare vari
strumenti, Voleva andare militare a 16 anni, e pagarono per farlo prendere.
Al primo morto cui assistette, scappo, e dovetter opagare per esonerarlo dal
servizio. Si corteggiava con Marenka Reskovic, ma sua madre voleva fidanzarlo
 con Libus(e),  e ci riuscì. A quei tempi non si faceva l’amore, e arrivò all’altare
senza averla conosciuta. Se ne pentì, perché era una donna di emozioni aperte, e
pianse tanto per la morte del vicino, che le faceva visita e l'amore la sera, quando
Franta andava ai concerti. Una notte della vigilia, Frantisek ubriaco si rifugiò a
casa dei gentori, ripetendo: non ci torno, da quella puttana!

Quando aveva 6 anni Franta giocava con un coetaneo figlio di benestanti ebrei,

mentre la madre cucinava per la mensa dell’azienda. Al primo disaccordo, gli

gridava dietro: ChHide (dzide sta per giudeo, ma non riusciva a pronunciare bene),
czo stebe zbyde, polivka, nudle (cosa resterà di te, minestra, pastina...)

 Purtroppo, la storia andò male, per quei bambini, sia per chi rimase che per chi no.

 

tagliando le mele sulla granella di pangrattato stufata nel burro, la pasta già spianata

sotto, buchty appena sfornate