Tra le parole chiave del mese delle persone che hanno visitato il blog era presente anche quella del titolo del post. Dato che di recente mi sono cimentato nella produzione in terrazzo di cetriolini parigini, quelli bitorzoluti adatti da conservare in barattolo, presento la ricetta di un preparato per la conservazione di cetriolini fermentati sotto aceto, della Repubblica Ceca.
La ricetta riportata in piccolo sul fondo del sacchetto prevede di mischiare la polvere con 1,75 litri di acqua e 0,5 litri di aceto bianco, portare a bollore per 5 minuti e lasciare raffreddare un pò, quindi versare sui cetriolini adagiati nel boccaccio, chiudere il coperchio e lasciare che raffreddando si formi il vuoto.
A questa fase, se devono essere conservati a lungo, conviene fare seguire una pastorizzazione adeguata: 80 gradi per 20 minuti, oppure 60 gradi per 40 minuti. I cetriolini sono pronti quando schiariscono, ossia cambiano colore.
A queste temperature i Lattobacilli eterofermentanti riescono a sopravvivere, quindi nei giorni successivi fermentano i substrati presenti (zucchero e fibre) producono acido acetico e lattico, e aromi utili.
A distanza di una settimana i cetrioli già cominciano a assumere il sapore finale, sono ancora croccanti come il prodotto appena raccolto.
Un dispositivo che può essere adattato a questo scopo è una lavatrice con il tamburo rotante bloccato, in cui adagiare i boccacci (in molte famiglie si tratta di una produzione ingente) e sfruttare la funzione termostato.
Il liquido della fermentazione si beve, in ceco è chiamato Lak, e veniva venduto alle fiere per pochi spiccioli.
Il contenuto del preparato è dato da:semi di senape, coriandolo, sale da cucina, acido benzoico (antimicrobico di uso alimentare), pepe nero, ginepro, semi di pepe di giamaica, foglie di alloro, chiodo di garofano e zenzero.
Nei preparati tedeschi si nota una maggiore presenza di zucchero (sapore più dolce che agro).
Nel blog di questo link si suggerisce la presenza di aromi a discrezione, come aneto, carota, aglio o peperoni. I prodotti Deko sono utilizzabili su ogni tipo di verdura da marinare, cavoli, radici, e funghi.
Il metodo è simile alla preparazione della giardiniera sotto aceto o in agrodolce.
