Appunti di viaggio Natale 2015

Sebbene il blog sia rimasto fermo per diversi mesi, senza nuovi post, io mi sono mosso da Lecce in più occasioni. A parte la piacevole sensazione di prendere il treno locale (www.fseonline.it) sia per andare al lavoro (due giorni di festa a Novoli in cui ho preferito spostarmi con i mezzi pubblici) a Capodanno siamo andati a Castrignano del Capo (Lecce-Gagliano) in treno, insieme a due ospiti, Addison, e la sua compagna italiana,  Teresa. Mentre loro hanno camminato fino a Leuca ed al faro per vedere il mare, io ho preparato a casa la cena e acceso il caminetto. Dopocena, abbiamo chiacchierato (con  mia difficoltà dato l'accento americano) e ci siamo svegliati nel 2016. Dopo colazione, siamo rientrati su Lecce, loro continuando il viaggio fino a Foggia da dove hanno preso l'autobus per Napoli, io per riunirmi con la famiglia per il pranzo.

Ma il vero viaggio, di 7 giorni, è stato quello a cavallo del Natale per rivedere mia madre, a Colorno, presso cui ho trascorso 6 giorni,  senza uscire di casa, solo io e lei, a sondare i suoi umori, calmare paranoie, mettere a posto e sistemare cose, piccoli lavoretti necessari. Lei con la vista debole, l'udito scarso, la deambulazione in declino (zoppica, cammina piegata e si appoggia sui mobili, su cui lascia una pezza per scivolarci sopra e andare più spedita, esce col bastone ma avrebbe bisogno di due sostegni). 

Al telefono parla quasi sempre lei, non afferra più il senso di quello che le dico, specie se ha in mente solo i suoi pensieri: Per cui almeno abbiamo recuperato un dialogo a cui riesce a collegarsi ancora, per telefono, a distanza di giorni: l'ultima volta mi ha raccontato che un medico aveva consigliato ai genitori di darle del vino di Malaga, lei adolescente, per la sua costituzione debole, il vino costava 15 corone, e non se lo sono potuti permettere, perchè con quei soldi avrebbero mangiato tutti e tre. 

Abbiamo ricordato parenti e amici, lo zio Bucky, il suo cugino maggiore, Frantisek, e gli aneddoti sulla loro vita, sulla moglie infedele, sulla sua ex fidanzata, sul suo capriccio di entrare non ancora diciottenne a far parte della banda militare (esercito austriaco), pagato dalla famiglia, e alla vista del primo sangue la richiesta di uscire dall'esercito, ottenuta ancora una volta pagando una somma ai militari.

Novembre 2015: ha compiuto 90 anni, e fino a questo punto la vita è stata generosa. Nel 2016 avrà problemi coi vicini, con la cucina economica per una fuga di gas, la sostituiremo, andrà per un ultima volta a Rimini da mia sorella, poi nel 2017 la caduta, l'ospedale, le badanti che non sopporterà, e il viaggio con me a Castrignano del Capo. 

Ha preparato la Vanocka, il dolce di Natale lievitato Ceco, a forma di treccia (Zopf), come la Challah (con Addison, a cui ne ho fatto assaggiare qualche fetta, abbiamo parlato di un dolce che usava a casa sua, molto simile, da lui chiamato hallah. Ovviamente il cibo kosher non deve contenere latte o burro, ma può contenere miele, cardamomo, ecc...

L'impasto è come quello chei dolci chiamati buchty, soffici e quadrati, e i kolacie, rotondi o a teglia, più schiacciati.

ripieni di papavero macinato cotto nel latte, o ricotta, o stracotto di prugne (povidla)

Nell'impasto della Vanocka si aggiungono uvetta passa, mandorle, buccia di limone grattuggiata, e l'esterno è spalmato di uovo sbattuto, per dare colore durante la cottura. Le trecce si fermano con spilloni di legno, per mantenerli adesi, che si levano a fine cottura.

Prima della partenza, ha preparato uno strudel, alle mele renette, un cucchiaio di aceto per rendere la pasta elastica, un bicchierino di rhum, cannella, buccia di limone, pane grattuggiato saltato nel burro,  io l'ho aiutata, ha detto che ho tagliato le mele troppo grosse, ma è venuto bene, buonissimo, me ne sono portato via due terzi, per farlo assaggiare anche a casa.

Si arrotola aiutandosi con un panno steso sotto, la pasta viene tirata e appoggiata sul panno, poi si forma il rotolo e si piega, in modo da alloggiarlo nel fornello elettrico. Spalmare con burro e lasciarlo fondere, durante la cottura.

Quando sono andato via, verso la stazione, mi ha accompagnato per un pezzo sul marciapiede, perchè da casa dalla finestra non mi avrebbe visto andare via, poi si è arresa: sono stanca, mi fermo qui, vai, ci sentiamo.....

Challah

Per la vigilia di Natale

il dolce Ceco tipico è una treccia, fatta con un impasto lievitato dolce, con mandorle tritate, e uvetta.
La treccia che ho preparato aveva una base di 4 rotoli, una fila intermedia di 3 rotoli, e un top di 2 rotoli intrecciati.

knedliky

Adesso nel mio lavoro sugli alimenti mi occupo di paste lievitate con la "massa", o "madre" il lievito acido che si tramanda da una preparazione all'altra,
e sono alle prese con pane, pizza e e dolci, il vantaggio è che una volta pronti si mantengono più a lungo anche in fragranza e non ammuffiscono così velocemente come il pane comprato.
La cucina della nonna, che poi ci ha insegnato mia madre perché le buone cose si tramandano per via materna...
ci sono gli gnocchi di pane al vapore, knedliky, che possono essere preparati per accompagnare la carne al sugo, sono fatti con farina, anche pezzetti di pane raffermo mischiati nell'impasto, oppure con patate e farina.
Knedliky a forma di gnocco rotondo hanno un ripieno di frutta (prugne, fragole, albicocche!!!), e vengono conditi con burro, yogurth, ricotta grattuggiata, o anche cacao.
Ah! nell'impasto, molto simile al pane, il segreto è un uovo (albume e rosso) che fa mantenere la consistenza quando viene lessato in acqua bollente il pancotto (o cotto al vapore). Il sapore è quello dei panini cinesi al vapore, con ripieno di ragu' o di curry.

Recipe for making knedliky:
300 gr. wheat flour
Leavening (also sourdough can be used), leave it in a warm milk jar with a small amount of salt and sugar, until the yeasts float onto the surface
milk, or water, at need
1 egg
work the flour with a wooden spoon, with movements from the dough to your elbow, in a porcelan cup. Mixing helps bubbles to form within the dough. Check the wettability, if too much wet, add some more flour. There is no need to put salt in it. Differently than making bread, where working out the dough is made on the table, and need strong pushing forward, this dough is softer.
Cover and keep warm. Check when digging the finger it makes like a hole and is soft enough.Additionally, a second phase of leavening can be done if old bread crumbs are added: this makes a useful recycling of bread remaining.
The dough is cut in 3-4 round balls, and each ball is worked to form a long stick with diameter of 3 cm, with movements of the two hands in parallel, to shape the stick, and other movements to compact it round again, until surface become uniform. Leave it for 20 min to become soft.
Warm the water until boiling point: put the bread (knedliky) alone or in couple, and let them boil 15 minutes, turning them two-three times. In alternative, cook them in a bamboo under steam (20 minutes). Take them out, and cut with a white thread in round slices. Check the inside, if cooking point is not right it appears sticky and raw.
(if you cannot find yeasts, try to work the flour day after day, until a natural leavening is produced: it can take a week but the result will be good!)

Sweet version: shape into small balls, before closing them put inside an apricot (or plum, or strawberry, or cherries), then cook it in a similar way. After serving in the plate, add grate on top some cheese (depend on cheese type availability), cottage cheese (ricotta -tvarog) can do.
Add sour cream, or yogurth, some sugar, warmed butter, and as you like (cacao may be used).
Knedliky can be base laso on cooked smashed potatos added with flour (in the photo, on the right, the sliced bread on the left). If other ingredients are mixed within, the final bread looks more like Knodels, in austrian cuisine.

Soprattutto c'era questa abitudine di cucinare focacce dolci, rivestite di tante bontà come ricotta e frutta, oppure semi di papavero macinato cotti nel latte, oppure una marmellata o stracotto di prugne che chiamano povidly, 
e queste buchty (ripiene), 
o placky aperte e ricoperte di frutta o marmellate (al forno) 
oppure paste lievitate fritte nell'olio (vdolky) 
come anche i bomboloni vuoti, (koblihy, invece che rontondi fatti arrotolare a nodo su se stessi), 


venivano consumate con il primo, minestre di vario tipo, zuppe e altri sughi densi molto mitteleuropei, di pomodoro, di aglio, di aneto, ecc.. 
la minestra di crauti si fa anche a Trieste (la Iota, con fagioli borlotti rossi).


La ragione per iniziare questo post è stata la lettura di altri blog, primo di tutti questo: http://lamajuluta.blogspot.com/2007/05/challah.html
la riscoperta di cibi simbolo, che al solo vederli aprono lo sguardo su memorie e esperienze fatte, ma lasciate a dimenticare in angoli riposti della memoria.
next time then talk about czech cooking cake products, which were eaten with soups, as tomato soup, garlic soup, dill soup, a type of "velvet" creamy soups made with flour, vegetables darkened on a base of oil, and then water as needed. Other soups used for eat the cakes togehter are the potato vegetable soup, the mushroom soup, and the cauliflower soup. A serving still in common between Czech and Italy, the sauerkraut soup, is called Iota in Trieste (with addition of red beans). 
Another soup peculiar to czech people is the tripe soup, made with the gut and stomach of ruminants, marjorane (marjorie), garlic, and other herbs. 
Marjorane is used also in bread-balls four vegetable soups, made with egg, bread crumbs, soup (a spoonful), gralic, and butter/ or oil. Made in size of 1 cm, are added to boiling vegetables/potato/cauliflower and mushroom soup and cooked for 2-3 minutes. Finally, after taking out of flame, dried marjorie is crushed in hand and added, putting the soup out of the flame, and let it covered for few minutes.

(Challah in western countries as near the Germany borders) fro the website:
http://lamajuluta.blogspot.com/2007/05/challah.htmlChallah is a traditional bread made to celebrate the saturday holidays, in yiddish tradition.
In the Western boarder of Czech, near the Germany, countryside people used to grow in older times traditions, using a mix of customs from yiddish, to old czech, to german uses. Words were captured and mixed up: zop (plait), flinta (rifle), leintuch (sheet), show how languages can melt in a pot, unbelievable to our modern imagination.On other blogs you can learn how to make challah. Basically, it is a recipe for a bread in which egg is added, and oil or butter. In czech, they have a cake version with almonds and raisins, made at Christmas, and a bread version for the everyday breakfast (houska: small round shaped bread with a thread form).
after shaping the dough in strings, they are pleated together: i.e. 4 strings (easier basic version) or a complex pattern of 6 strings. In the photo, a double plated bread with the upper layer on top.Another special bread in Czech is that for breakfast (schwarzbrot, rye bread) and small stciks and round shaped "panini" (housky and prezlicky). covered with salt grains, and kumin seeds.
Housky have the shape of Challah, only on a small size.

La Challah è una treccia di pane, di tradizione yiddish, che si prepara per celebrare il sabato, e tramandata ad altre culture perchè i cibi sono una porta aperta allo scambio ed alla amicia dei popoli. Nella cucina ceca, durante la vigilia del Natale, si prepara un pane dolce simile alla Challah, che viene chiamato Vanocka per questa associazione alla festa (Va'noce).
Io l'ho preparato 3 volte, in questi anni, secondo la ricetta comprendente mandorle, ucvetta passa,rosso d'uovo e burro, e la base del dolce contiene 4 trecce, su cui si alza una treccia piu' piccola di 3 trecce, ed in alto si mette una treccia a due (per fissarle, si usa uno spillone di legno).

Una delle specialità della cucina Ceca è il pane (nero, di segale) ed i panini (housky). Questi vengono consumati soprattutto a colazione, insieme a prezlicky, dei bastoncini, e tutti conditi o con sale grosso, o con semi di papavero. La houska è il corrispettivo della Challah, perchè è un panino fatto con trecce intrecciate, e vista dall'alto sembra una piattaforma su cui siano stati incisi dei quadrati, risultato dei cubetti di trecce che sono gonfiate dopo averle intessute insieme!Alla prossima ispirazione!

Siti amici: primo di tutti quello di Hans, con le foto molto artistiche e curiose:
http://www.flickr.com/photos/26377397@N00/

Challah prima di venire infornata e cotta: