Non dimenticherò mai il 2017, passata la metà agosto nel pieno dei rientri dei pendolari dal sud al nord, mia madre ebbe un incidente in casa, cadde a terra senza vestiti e ci rimase per un giorno, finché la vicina del piano di sotto non la sentì chiamare aiuto, e fu ricoverata all’ospedale di Parma. Io decisi di salire a Parma quanto prima, e per fortuna ottenni un passaggio da una coppia che rientrava a Milano. Furono gentilissimi, mi portarono all’ingresso dell’ospedale. durante il viaggio notturno, alla domanda “di che ti stai occupando in laboratorio?” ho abbozzato una risposta concisa, perchè in effetti dal 2016 il mio gruppo si era separato, il lavoro sui progetti si era concluso, non avevo finanziamenti.
Nel mio curriculum, alla voce “expertise” ci sono le tecniche di biotecnologia, dal clonaggio, alla biologia molecolare, alla produzione di proteine ricombinanti, ai saggi di attività, mentre la classificazione, per la posizione scelta dall'Istituto, è stata Tecnologie Alimentari.
Quello di cui mi pregio però, sono i lavori extra-curriculari, le attività che non hanno visto finalità di documentazione, report istituzionali, ma che sono serviti a studenti per svolgere ricerca (progetti regionali per la collaborazione pubblico-privato).
1.
Avevamo studiato le popolazioni di lieviti che sono presenti sull'uva in vigna. Come sa chi ha vinificato in casa da mosto d'uva, la fermentazione coi lieviti Saccharomyces cerevisiae (Lallemand) è rapida e quasi violenta, innalza la temperatura e consuma molti degli aromi dell'uva. Il principio su cui ci siamo basati è stato quello di fermentare in carenza di ossigeno, come quando si rifermenta il vino in bottiglia per fare bollicine, mantenendo la temperatura costante, in camera di crescita, e sotto agitazione.
Sono state campionate 20 varietà di uva da vinificazione prese dal campo sperimentale di Valenzano, Bari, che oggi non esiste più. L'uva è stata lavata, e i chicchi spremuti e filtrati su una mesh semifine, il mosto fermentato in beuta (hanno sviluppato meno alcool perchè coperte da uno strato di olio di paraffina, fermentazione lenta con bassa tensione di ossigeno, ogni 1-2 giorni misurata la perdita di peso, pari allo sviluppo di CO2, per 10 giorni circa): come output ci sono stati i campioncini del fermentato alcolico, in vino leggero che ha mantenuto tutti i profumi dell'uva di origine, e per ossidazione successiva ha originato 20 campioni di aceto monovarietale leggero, ma molto aromatico, l’ho consumato per condire le insalate (ogni varietà ha prodotto aromi unici, e differenti: dal Malbek, all'Aglianico, al Montepulciano, alla Malvasia nera, ai bianchi, Verdeca, Trebbiano). Un giorno arriveranno sulle nostre tavole, se gli imprenditori capiranno questa opportunità.
2.
Gli insaccati senza nitrati/nitriti. All’incirca verso il 2009, insieme all’IRTA in Catalogna, sperimentammo un salume a base carnea in cui al posto dei conservanti fu aggiunto un concentrato di melograno acido (come quello che usano in Libano per condire l'insalata di prezzemolo), prodotto da me privatamente, melagrane selvatiche incluse. Il laboratorio di Agraria di Portici fece lo studio antimicrobico su piastra del concentrato, che risultò antimicrobico, perchè ricco in acido citrico. I colleghi spagnoli fecero il panel test per la valutazione organolettica del salume, che risultò idoneo al consumo, con un voto elevato. Due anni dopo, al convegno sull’innovazione negli alimenti a Bari, un relatore dell’università di Napoli presentò il loro progetto finanziato su un insaccato senza nitrati, con altri prodotti vegetali antiossidanti. L'importante è se poi lo si produce. A Monteroni c'è l'azienda Mocavero, che produce il capocollo ubriaco conservato nel vino negramaro, un salume alla melagrana (ecco come le idee nascono e si trasferiscono, da una ricerca all'altra, in nuovi prodotti) ed il Nato d'amore, un salume spalmabile, simile al ciauscolo, arricchito di santoreggia (timo) ed artemisia, ed addensato con farina di semi di carrube.
3.
A Matino c'è l'azienda Offishina, insaccati di pesce, fermentato con Penicillium nalgiovensis, molto utilizato come starter carneo, e per il trattamento dell'isaccato di pesce usano il mosto cotto. Con loro ci siamo interfacciati, volevano quantificare nei vari prodotti la presenza di acidi grassi polinsaturi, che dopo macinatura si abbassano di livello per ossidazione, quindi li abbiamo misurati con Gas-massa chromatografia HPLC, il valore è stato maggiore nei prodotti insaccati interi rispetto a quelli con pesce macinato.
4.
Produzione di un lievito madre per prodotti da forno dolci, a partire da Candida umilis, un ceppo fornitoci dall'università di Sassari. I prodotti contenevano farina di mandorle, hanno mostrato una shelf-life ottimale, i prodotti si sono mantenuti freschi a lungo. Azienda di Tuglie A.L.D.A.
