succo di melograno

Eccomi con una proposta culinaria esotica.
Già si era parlato nei blog del succo di melagrana, un prodotto usato in Grecia ed in Libano. Su vari siti è possibile acquistare la versione araba, che vede l'aggiunta di acido citrico per i prodotti a lunga conservazione.
Abbiamo piantato in giardino alcuni melograni selvatici, che da 2 anni fruttificano. Sono varietà una volta spontanee nel Salento, ancora visibili nei pressi della chiesetta di Roca vecchia, quella dedicata a S. Vito.

Quest'anno le abbiamo sgranate con una pressa che estrae il succo direttamente, fantastica. Il concentrato è stato tirato a fuoco "lento" per otto ore usando la schiumarola per eliminare la schiuma in superficie.
Ne abbiamo preparati 3 vasetti, lasciando raffreddare con il coperchio chiuso in modo da togliere l'aria all'interno.
Uso del concentrato: è ottimo per condire l'insalata di prezzemolo.
In prospettiva di usarlo in campo tecnologico e salutistico (alimenti funzionali),
lo abbiamo testato, grazie all'IRTA di Monells, nella preparazione di insaccati di carne, al posto dei conservanti.
Nel primo anno di prove, sono stati fatti maturare alcuni salumi che all'assaggio presentano caratteristiche soddisfacenti simili al prodotto fatto in modo tradizionale. Quest'anno oltre a un secondo test faremo delle misurazioni fisico chimiche per standardizzare i parametri, tra cui l'analisi del potere antiossidante.

weekend, still indian summer weather

Topinambur in fiore (Helianthus tuberosum) / Jerusalem artichokes, flowering

this weekend was fruitful, the season is still warm and, except few drops of rain, wheather was confortable for staying outside and for gardening. This is one recipe for these tubers:
chop the tubers into slices,
in a pan, add some olive oil, and let the onion to become smelly, then add the artichokes, some meat (chicken filet is perfect) thymian, in my case this time I used cumin and mynth.
After 15-20 minutes and adding few times water (few), the dish is ready. The artichokes must stay firm, not too soft. It tastes like mushrooms.

Pesto di rucola / Rocket cream

come nella ricetta del pesto a base di basilico, preparare gli ingredienti, rucola, aglio, parmigiano o pecorino, sale e olio, e chiudere in tapperware da conservare nel freezer. Una dose si può tenere per il consumo immediato. Si utilizza all'occorrenza, sulla pasta e nei sughi di pomodoro.
Recipe
wash to rocket in enough water, and let drain.
Using a tool suitable to chop the leaves, obtain a soft and homogeneous cream. Add salt, parmisan cheese (or ewes cheese), oil, minced garlic.
Keep in tapperware divided to single dosage, and use at need on white pasta, or mixed in tomato souce.
A small amount can be kept at 4 C for immediate use.


Tuna filet, in oil, homemade. It tastes like canned tuna, more fresher and lesss salty.

Tra poco comincia il periodo dei tonni ala gialla e alalonga, in questo caso l'ho trovato in una pescheria di fiducia e ad un buon prezzo, e ho preso un tonnetto da 1 kg ( e 1 kg di sgombri, 5 euro in tutto).
Dopo aver portato a bollore l'acqua (a piacere aggiungere sale, foglie di alloro, e una goccia di aceto) si aggiungono i tonnetti tagliati in quarti e si lascia cuocere per 25-30 minuti.
Si toglie dall'acqua, e si lascia scolare su un tagliere.
Alla fine si riempiono dei barattoli e si copre con olio extravergine d'oliva.
Pomegranade, juice made after short boiling and seed separation using a hand held tool.

Succo di melograne acide (veramente acide) sono varietà selvatiche che producono piccoli frutti
sono le uniche piante che quest'anno hanno mantenuto le melagrane senza spaccarsi e disidratarsi.
Dopo aver passato i chicchi sul fuoco e poi nella macchinetta simil-passapomodoro, ecco il risultato (ne ho congelato una bottiglia per il succo, e il resto è stato concentrato di 5 volte su fuoco bassissimo fino a divenire denso, adatto ad una conservazione prolungata ( in barattolo sterilizzato). Si può usare nella cucina libanese, sull'insalata di prezzemolo, ecc...
The juice of these wild pomegranates was stored in the freezer to be used as a drink, in addition to a second juice boiled on a low fire (4 hours). After 5 fold concentration, the juice can be used in libanese cooking as a vinaigrette (without citric acid) on parsley javascript:void(0)salad.