La Tempesta - mago Prospero

Ecco il video del promo della Tempesta di Shakespeare con la regia di Irina Brook, con l'attore Renato Giuliani nei panni del mago Prospero, in turneè in Francia per il 2010. Ricordo la realizzazione di Peter Brook, con sabbia e bastoni acrobatici, attori sengalesi, in scena a Veronetta in un giardino padronale.... tra il pubblico anche Vittorio Mezzogiorno, dagli occhi magnetici... 1992 o giù di lì...
e il film di Greenaway, Prospero's book, con il bambino sull'altalena, Il libro dei giochi, il libro delle idee, dove vanno a finire i pensieri, il libro degli specchi, con pagine ricoperte da strati d'argento, se c'è strato di mercurio, un cattivo trattamento può far scivolare via le parole; specchi in cui il lettore può vedere la sua immagine, come era un giorno prima, vedere sè stesso da diavolo, o da angelo; e il libro che non sta fermo, moving book, in cui è racchiuso ogni passo di danza....
Ecco due estratti da "La buona anima di Se-Tchuan" della stagione teatrale francese 2004-2005... sempre di Irina Brook, con Renato Giuliani in alcune parti, uno dei tre tricksters, con burattino a sua immagine....

 

e ancora

 

fisica del cibo nello spazio

Questo mese a fare gli onori di casa al Carnevale della Fisica è il blog di Gravità Zero. Visto il nome del blog, e dato che partecipa anche la ESA, Agenzia spaziale europea, ho scelto come argomento del post la fisica e l'alimentazione nello spazio, che riguarda non solo la stazione spaziale internazionale, ma anche i futuri viaggi di esplorazione spaziale.
Cosa si mangia nello spazio, e come si mangia?
Negli anni '70, lo Skylab ha segnato una serie di migliorie nella vita quotidiana nello spazio. La presenza di un impianto freezer abbinato a servizi igienici privati, un food system basato su alimenti preparati congelati, liofilizzati da reidratare, e termostabilizzati, solo da riscaldare, in modo da soddisfare l'apporto nutrizionale, di acqua,  minerali e  vitamine giornaliero.
In assenza di gravità (microgravità) il cibo fluttua, gli aromi tendono a stazionare nella cabina, le correnti ed il moto convezionale sono assenti, gli astronauti chiedono di non portare arance per la persistenza del loro odore. D'altro canto, alcuni odori che permeano la cabina (disinfettanti)  non colpiscono più i presenti per una assuefazione del loro olfatto. Sempre per mancanza di convezione, l'aroma del cibo non arriva al naso, anche portando il cibo in bocca questo non arriva alla cavità nasale stimolando il cervello. Anche la percezione del sapore alla lunga cambia, ad esempio il cocktail di gamberetti ha un sapore diverso per alcune persone.

tray, pouches: vassoio con bevande e buste termosigillate, il menu viene scelto a cicli di 10 gironi, in modo da avere scorte adeguate dei prodotti più richiesti. Diversi piatti sono scelti per soddisfare origine ed etnicità differenti

  

a tavola in presenza di microgravità

 

canned food: una volta aperto il coperchio, una membrana plastica impedisce al cibo di scappare nel vuoto

 Yogurth stabilizzato, per durare anche un anno. Altri prodotti lattiero caseari di base per l'alimentazione sono latte in polvere, barrette al latte, formaggio stabilizzato, spreads spalmabili, ai vari gusti.
I cibi termostabilizzati ed in scatola sono pensati anche ad un consumo qui sulla terra, sia per esercitazioni scolastiche che come razioni "kappa", pensiamo ai terremoti in Giappone ed alle confezioni di sopravvivenza di cui ogni casa deve essere fornita.

Thomas Stafford eDonald “Deke” Slayton brindano ai colleghi russi con tubetti di borsh, zuppa di barbabietola con una posticcia etichetta indicante "Vodka".

A proposito di bevande alcoliche, è stato selezionato un vino che potrebbe essere in dotazione, ma per ora solo delle fasi di partenza e di post-atterraggio, si tratta di uno Sherry Paul Masson, CA, nuovamente termotrattato e impacchettato in contenitori a lunga conservabilità. 

Cattive notizie  invece per gli amanti delle bevande con le bollicine. Nè acqua gassata, kvas o birra possono essere consumate in microgravità, sia prima dell'apertura (esigenza di contenitori di metallo robusto per la differenza di pressione) che al momento del consumo della bevanda, che tenderebbe a sfuggire e diffondersi.

La dotazione di frutta e verdura che viene immagazzinata è pensata per il consumo dei primi 5-7 giorni. Un laboratorio di coltivazione in serra, dotato di lampade led per la crescita delle piante, non in coltura idroponica ma su supporto solido continuamente idratato, può sostenere l'esigenza di alimenti freschi e di odori terrestri. Già adesso è ipotizzabile l'introduzione di germogli di soia, alfaalfa e crescione, una volta risolto l'aspetto della sterilità da spore fungine.

Per i viaggi nello spazio, sono allo studio apparecchi per il processamento dei semi (estrusione delle proteine di soia), per la estrazione di zuccheri da patate dolci, strumenti per la sanitizzazione degli alimenti basati sul risparmio di acqua.

appunti di viaggio

Fine settimana trascorso a Parma, tra la via Emilia e l'Est...
Sono andato a trovare mia madre, per il suo 85esimo compleanno. Un pò in colpa, dopo più di un anno che non la vedevo, stare con lei è fare un excursus su tutta la razza, da Roudnice a Dobrin a Teplice, si ripercorrono tante facce, storie, ricordi.
Una visita anche alla zia, 87 anni portati bene, mi ha offerto un liquore fatto in casa con il frutto del prugnolo selvatico, il Bargnolino. Si macera il acool, poi si aggiunge un uguale volume di vino bianco. Mi chiede com'è: colore stupendo, pastoso, rosso granato-violaceo, un pò troppo carico di chiodi di garofano, ma buono. Ho aggiunto acqua, troppo alcolico per me. Domenica ha organizzato il pranzo, bollito misto con gallina ripiena (spuma di bianco d'uovo, rosso montato, parmigiano, consistenza di sufflè) lingua di maiale, guanciale e polpa di vitello, due salse per condire (verde e rossa) e mostarda piccante di Cremona.
Sono arrivato in stazione centrale che è tutta in rifacimento: già era un casermone impersonale dopo il taglio del cedro centenario, alla fine degli anni '90, che aveva una larghezza di 30 metri. Adesso avrà una nuova facciata, non più mattoni ma vetrocemento, plastica, la sala d'aspetto funzionante anche di sera, dicono che di notte sgombrino tanti senzatetto, rumeni, tunisini.
La TEP è in crisi, bilanci in rosso, ma di autobus per Colorno ce ne sono di meno, ho aspettato un'oretta, finalmente arrivo a destinazione che è l'una. Quando sono arrivato, era già a tavola. "Sai, devo fare l'insulina ad orario, e dopo mezz'ora devo mangiare...". Minestra di verdure e funghi, e per secondo pizza casereccia.
Il vino emiliano è frizzante, vivace, non è solo lambrusco, c'è anche bonarda, gutturnio. Quello da mia madre è travasato in bottiglie antiche, verdescuro, col tappo di sughero, quando le apri il vino spumeggia mentre viene versato.
Poco a poco ci siamo sbloccati, io a risolvere tanti piccoli  lavoretti, una medicazione, un orologio che non cammina, la TV, lei più racconta e meno è lontana, quasi non sembra che siamo stati così distanti.
La studio, assorbo il suo viso, che si è fatto meno deciso, più morbido, abbandonato, assomiglia al viso della razza nostra, ricorda quello della  Bianca e della nonna.

Domenica sera, vuole scendere per accompagnarmi per un pezzo, si affatica a camminare, per forza, non vuole curarsi il cuore. Ci siamo salutati, le ho detto "sai, ti ho lasciato dei soldi sul comò, casomai ti servissero",  l'unico modo perchè li accetti, e non le pesi quel gesto.

Modulatori del gusto - flavour enhancers

Già in un altro post si è parlato dei modulatori del gusto, e dei recettori Tas1R1/T1R2/T1R3 che sono alla base della percezione dei 5 gusti, dolce, salato, acido, amaro,  e umami. I modulatori del gusto sono additivi che aumentano la percezione di un sapore, nel caso dell'umami l'aumento della sensibilità è dato dal glutammato e dai ribonucleotidi come l'inosina e guanosina).
In questo post si parla di kokumi, la cosiddetta pienezza e continuità, (aumento della sensibilità ai sapori dato dagli estratti di lievito, dal glutatione)  che si riscontra nei formaggi maturi, nel pomodoro, nei brodi ed estratti di carne cotti a lungo e nel roast beef, nelle spezie, nella mayonnaise. Dato che i modulatori del kokumi aumentano la sensazione dei sapori (dolce, salato e umami) possono permettere una riduzione del sale e del sodio presente negli alimenti.

Un articolo su J. Biol.Chemistry descrive come il recettore del calcio sia attivato  dalle sostanze che modulano la sensazione di pienezza. Lo ione calcio, la protamina, la polilisina, istidina, ed il calcinacet, un farmaco calciomimetico, attivano questi recettori sulla lingua stimolando la sensazione kokumi, mentre un antagonista di questo recettore, il NPS-2134 riduce la sensazione kokumi.
Già in precedenza una pubblicazione su J. Agriculture Food Chemistry aveva studiato vari modulatori del kokumi indicando alcuni peptidi contenenti acido glutammico, simili al glutatione, prodotti nel formaggio Gouda stagionato, come i principali modulatori del gusto pieno e continuo del formaggio maturo.

Heartiness (Kokumi)

Some Japanese researchers refer to the kokumi in foods, which has been described variously as continuity, mouthfulness, mouthfeel, and thickness. A known modulator of kokumi taste is glutathion, GSH (gamma-Glu-Cys-Gly tripeptide). Enhancers of kokumi taste increase the perception of other flavours,  promoting the full-bodied perception of flavour in the finished product.. Nowadays kokumi enhancers are added in several products such as mayonnaise, soups, sauces, savoury snacks, prepared meals, and condiments. Flavour enhancers  may be particularly useful in sodium or salt reduction applications and in the reduction of sugars in dietitic foods.

Flavour enhancers supplement, enhance, or modify the original taste and/or aroma of a food but do not have a characteristic taste or aroma of their own (definition by the Royal Society of Chemistry).

In a food system, there are three types of flavour sensations attributed to Kokumi:
- Mouthfulness & continuity: long lasting taste development
- Punch: initial taste & impact
- Mildness: roundness and balance.

A recent aper in J.Biol. Chem. has shown the importance of a Calcium G-protein coupled Receptor, the Calcium-sensing receptor CaSR, in the perception of kokumi and kokumi flavour enhancers such as glutathion, gamma-glutamyl peptides, histidine, polylisine, and protamine. Through the application of a calcium mimetic drug as cinacalcet, and a CaSR antagonist as NPS-2134, they showed the dependence on CaSR activation in the percention of kokumi.



 Basi fisiologiche del gusto
zuccheri
il senso della dolcezza è associato a composti organici tra cui gli zuccheri, i dolcificanti di sintesi, dolcificanti vegetali (tra cui proteine come taumatina, miracolina, neoculina e monellina) alcuni glicosidi presenti nella pianta Stevia rebaudiana, 
oltre all'attivazione del gusto dolce, negli alimenti  sono aggiunti anche composti che bloccano il gusto dolce, come l'acido gymnemico, ottenuta dalla pianta Gymnema silvestre nativa dell'India, nota come Austrlian cowplant o  miracle fruit, ed il lactisolo, isolato dai semi di caffè arrostiti. 
La funzione del lactisolo come additivo alimentare è quella di attenaure il gusto dolce dato dallo zucchero nelle marmellate, per esaltare l'aroma di frutta.

Chemically, lactisole is the sodium salt of 2-(4-methoxyphenoxy)-propionic acid. This acid has been isolated from roasted Colombian Arabica Coffee beans.

Anti-sweet properties

At concentrations of 100–150 parts per million in food, lactisole largely suppresses the ability to perceive sweet tastes, both from sugar and from artificial sweeteners such as aspartame. A 12% sucrose solution was perceived like a 4% sucrose solution when lactisole was added. However, it is significantly less efficient than gymnemic acid with acesulfame potassium, sucrose, glucose and sodium saccharin. Research found also that it has no effect on the perception of bitterness, sourness and saltiness. According to a recent study, lactisole acts on a sweet taste receptor heteromer of the TAS1R3 sweet protein receptor in humans, but not on its rodent counterpart.

As a food additive.

The principal use of lactisole is in jellies, jams, and similar preserved fruit products containing large amounts of sugar. In these products, by suppressing sugar's sweetness, it allows fruit flavors to come through. In the United States, lactisole is designated as GRAS by the Flavor and Extract Manufacturers Association (Fema number: 3773) and approved for use in food as flavouring agent up to 150ppm. Currently, lactisole is manufactured and sold by Domino Sugar and its usage levels are between 50 to 150 ppm.

Anti-bitter flavourings -modulatori del gusto amaro

La Redpoint Bio in Ewing, N.J., sta sviluppando dei modulatori che bloccano il sapore amaro, bitter blockers. Invece di cercare bloccanti di recettori sulla superficie delle cellule gustative, si cercano composti  interagenti con le vie di segnale all'interno delle cellule. Un bersaglio è il canale ionico chiamato TRPM5;  si anticipano cibi contenti questi modulatori sul mercato nei prossimi anni.

 Texture e sapore

Alcuni fattori che influenzano la continuità e la pienezza di un alimento sono collegati alla sua struttura, la texture, la viscosità. Tra questi ci sono i polisaccaridi, gli amidi, le pectine e le farine di semi di carrube, il guar, la gomma tara, gli xantani. Gli agenti texturing aiutano la permanenza del cibo nella bocca, facilitando l'attivazione dei recettori del gusto.

Nei prodotti alla frutta, i galattomannani sono spesso utilizzati in combinazione con  idrocolloidi per ottenere particolari viscosità e strutture. In una soluzione acquosa, i galattomannani mostrano differenti effetti sensoriali. Anche nei prodotti alla frutta emergeranno questi effetti,  che determineranno il gradimento del consumatore sul prodotto finale.

La “stewed fruit” è un tradizionale dessert alla frutta scandinavo. Una combinazione di vari idrocolloidi è stata utilizzata per dare cremosità e corposità, comprendenti in genere amido modificato e gomma guar.

Un gruppo di esperti ha assaggiato le varie “stewed fruit” valutandone gli aspetti sensoriali. La classifica prevedeva i seguenti aspetti:

            Palatabilità/Cremosità

            Coesione

            Rilascio di aroma 

            Rilascio di acidità (freschezza al palato)

la gomma tara  è  la migliore classificata, anche rispetto alla farina di semi di carruba.

La verifica della coesione ha mostrato una valutazione decisamente superiore della farina di semi di carrube rispetto agli altri galattomannani.

Oggi il rilascio dell’ aroma sta divenendo una proprietà molto importante nella ricerca e sviluppo dei cibi. Allo scopo di distinguere la freschezza e il rilascio di aroma,  il prodotto è stato valutato sotto l’aspetto  “rilascio di acidità” e  “rilascio di aroma”.

Si è notata un’evidente differenza tra la ricetta con la gomma guar nativa, che presenta una sensazione di non freschezza e la ricetta con la gomma tara, che presenta la migliore freschezza.

Marchionne, FIAT, produttività

Tra settembre 1979 e settembre 1980 ho lavorato quasi un anno alla FIAT Lingotto. Grazie a questo trascorso ed anche ad un sentimento di partecipazione con i lavoratori di Melfi e della Sicilia, ho seguito con curiosità l'intervista a Marchionne nella trasmissione Che Tempo Che Fa. Avvincente, intrigante, ma sbagliata.

Marchionne dice di trarre ispirazione nel Filosofo della Scienza Karl Popper. Nei suoi libri Popper definisce la differenza tra discipline scientifiche e quelle non empiriche, come ad esempio l'astrologia, perchè non sono basate sul metodo scientifico, appunto, mancano di un ragionamento, di una raccolta di dati, di una forma (premessa, dimostrazione ,conclusione). Anche il dato citato da Marchionne ne è un esempio chiaro di mancanza di dati. Quando ci presenta il dato che la produttività della FIAT italiana è inferiore alla media europea e ci offre una graduatoria di produttività tra stabilimenti, non ci fornisce i dati statistici a supporto. La produttività annua dipende dalla durata delle ferie, dal numero delle festività, oltre che dal numero di giorni di malattia. Se in un anno i giorni festivi cadono nei fine settimana, la produttività si innalza. Se all'estero i giorni di ferie fossero 15 invece che 30,  la fabbrica  chiude solo 2 settimane,  e la produttività aumenta. Se le fabbriche italiane ricorrono alla cassa integrazione, grazie ai fondi del ministero che paghiamo noi con le tasse, e quelle all'estero no, questo non dipende dalla produttività degli operai. Un dato che invece permette di comparare due fabbriche di auto è il numero di auto prodotte al giorno, in un qualsiasi giorno. Per mia esperienza, certi giorni dovevamo preparare 50 o più scocche, altri giorni molte di meno, a seconda della richiesta. Se la lista delle prenotazioni è lunga, se ne producono di più, se ci sono poche richieste si ricorre ad un fermo della linea di montaggio, ciò dovrebbe valere sia qui che in Polonia. Un dubbio sorge, che i modelli prodotti all'estero siano quelli più nuovi, come la 500.  Bisognerebbe dimostrare che la capacità produttiva della Grande Punto non riesce a soddisfare il numero delle prenotazioni (magari! esubero di richieste in lista attesa).

Ai miei tempi, ho lavorato nella  produzione di: pulmini 238 (lastroferratura); X1/9 e spider 124 decappottabile per il mercato USA (collaudo freni, collaudo meccanica). Ricordo le pause pranzo, il riposino nell'abitacolo biposto, qualche collega (Carmine)  intento a finire il lavoro assegnato nella calma e nel silenzio, canticchiando melodie napoletane (classiche e meno note) e arie di opera, prima di venire a Torino, la sua fidanzata a Napoli lo sentiva da lontano e diceva, Carmine, meno male che sei arrivato, qui sembrava un funerale. 

Ricordo la soddisfazione di essermene andato così, senza preavviso, senza usufruire del buonuscita- il primo giorno di rientro dalle ferie...

dopo, tante altre vicende, il repulisti tanto atteso dei capireparto che rubavano pezzi di ricambio e soldi, le ristrutturazioni, la chiusura del Lingotto, spazio  rivalutato in una Torino dal mercato immobiliare alle stelle.