Yakumi

Yakumi: sono così detti nella cucina giapponese alcuni condimenti  introdotti dopo l'anno mille dalla Cina, che facevano parte della medicina fitoterapica cinese.

Oggigiorno, si usano per il loro aroma che si abbina a piatti specifici, spesso con il loro sapore danno il senso di una stagione, come i prodotti stagionali principali (i funghi-autunno; tofu-estate;  ostriche-inverno)

Ad esempio,  il daikon grattuggiato, disciolto nella salsa a base di soia per intingere i vari fritti di tempura, o il sanma, un pesce autunnale che si arrostisce sulla carbonella; salsa di zenzero e tofu freddo d'estate, o il wasabi (rafano) che si abbina al pesce nel sushi (e toglie il sapore dello sgombro).

Yakumi  all'origine facevano parte della cucina orientale per le loro proprietà particolari (antibiotiche, antimicrobiche, deodoranti e  pulenti il palato, energia yang che neutralizza lo yin, o viceversa).

 In scienza della nutrizione, si studia come alcuni cibi siano stati abbinati perchè danno un apporto complementare di nutrienti, vitamine e ammioacidi essenziali (pasta e formaggio, fave e tortillas a base di mais trattato con acqua di calce). La conoscenza tradizionale è alla base dello sviluppo di una nazione, che anche in condizioni economiche disagiate ha permesso una crescita individuale e sociale impareggiabile.

Nello studio dei principi attivi, i composti bioattivi si vogliono attivi a dosi massicce, quindi si invoglia a consumarne maggiormente. Come suggeriscono gli  studi  sul consumo delle fibre vegetali o della verdura e frutta, più il consumo è quotidiano più  diminuisce il numero di casi di malattie e tumori.

Nella medicina cinese invece il dosaggio è regolato molto finemente,  in dosi ben precise, perchè alcuni composti chimici si potenziano l'uno con l'altro, e perchè le preparazioni sono ottimizzate per rendere i bioattivi solubili e disponibili per essere assorbiti.  

Queste sono le principali erbe e condimenti (dal sito qui linkato) usati come Yakumi nei piatti giapponesi:

1. a base di Verdure

• negi (il neghi è  il porro o cipollotto lungo, tagliato a rondelle fini, che sposa la pasta soba e il miso-shiro, la zuppa di miso),
• wakegi (autumn "spring" onion),
• asatsuki (chive),
• seri (water dropwort),


• mitsuba (trefoil),
• shiso (perilla leaves),

• myoga (Japanese ginger), 
• kinome (young leaves of sansho, foglie di pepe di Sichuan, dall'aroma di limone, si abbina alle giovani piantine di bambù),
• nira (Chinese chives),
• tade (water pepper),
• fukinoto (unopened bud of Japanese butterbur),
• tamanegi (onion),
• ninniku (garlic, aglio)

2. a base di radice vegetale

• shoga ( ginger, zenzero grattuggiato),
• wasabi (rafano giapponese),
• daikon-oroshi (radice di daikon grattuggiato),
• momiji-oroshi (grated radish e chili pepper)

3. a base di alghe

• nori, aonori

4. Spice based - a base di spezie

• togarashi (red pepper), shichimi-togarashi (mix di sette spezie, include la buccia di agrume), karashi (Japanese hot mustard, senape piccante), shansho (Japanese pepper), kosho (black pepper)

 Il pepe di Sichuan, l'anice stellato, lo zenzero sono molto comuni nella cucina di Szechuan (Star anise and ginger are often used with it prominently in spicy Sichuan cuisine). Ha un pH alcalino, ed un effetto stordente il palato, parestesia  perchè contiene idrossi-alfa-sanshoolo, un alcool terpenico.

5. Seed based -semi vegetali

• goma (semi di sesamo bianco e nero)

6. Citrus (almeno 7 tipi di agrumi a varia stagionalità)

• yuzu, kabosu, sudachi, daidai, chinpi (buccia)

7. Fish based- a base di pesce

• katsuobushi (dried, smoked, mold-cures bonito),
• chirimenjako (small young sardines)

Questo post vuole essere un contributo all'edizione di marzo del Carnevale della Chimica, ospitato da Paolo Pascucci sul suo blog.