Agosto salentino

 Il mese di agosto ci ha portato tanti momenti di convivialità, come il prendere il caffè insieme al bar "Da Rocco" dopo il bagno a mare, caffè dal gusto persistente e intenso, alle belle sorprese inaspettate, come l'incontro con il martin pescatore, dai colori sgargianti, che davanti a noi in acqua, si è esibito tre volte nella pesca di piccoli pesci, e nella seguente sbatacchiatura per ingoiarli, vista che si è protratta per dieci minuti, con cambi di roccia per farsi ammirare anche da vicino.... e di dotte discussioni, sul dialetto, sui cibi, sulle abitudini di ieri e di oggi, e sulle persone e su quello che c'è stato e non esiste più. Tra noi, le esperienze fatte sono le più varie, chi è riuscito ad andare al Taranto, al museo archeologio MArTa, ad ammirare le statue di Orfeo e delle sirene, e ne ha condiviso le belle foto. Ma anche, utili scambi di articoli di giornale, come la pagina della cultura di La Repubblica del 9 agosto, Come è dolce il barocco del Salento,  a cura di Marino Niola, sulla città, le sue bellezze, i cibi, le erbe selvatiche, le preparazioni tipiche: tra queste la pasta di mandorle, lavorata per Natale sotto forma di pesce, o di pasticcini, e per Pasqua in forma di agnello ,con la capiddhuzza, la campanella al collo, ed il ripieno di faldacchiera, una lavorazione di tuorli d'uovo, pan di spagna e marmellata di arance o amarena, condita con Strega o altro liquore. Questo mi porta a ricordare la frutta dei mei primi anni in famiglia, quando mio suocero portava a casa tutto l'anno frutta di qualità straordinaria, dalle albicocche a maggio-giugno, alle passule violacee, un tipo di prugna-susina dai colori giallo-viola con un gusto acidulo e succoso, ad agosto, alle pere paesane, con cui facevamo una ottima perata, per farcire dolci e ciambelle, alle cassette di uva rosa, tra le primizie di uva da tavola, ai fichi verdi ed a quelli violacei quasi neri, che ancora continuiamo a raccogliere.

 

Le nostre dissertazioni hanno riguardato tutti gli aspetti della vita quotidiana, dei tempi passati, in particolare del dialetto che pian piano si è perso, ma ogni tanto riemerge in sentenze curiose, con tanti termini in disuso. Tra i nomi dei cibi e dei piatti, di cui l'articolo di Repubblica faceva sfoggio, non ho trovato quello che una volta si diceva fosse la pastina di elezione con cui mangiare il sugo del baccalà, lo stocco in umido, e mi è stato fatto notare che in italiano si usano cucinare i semi di rosmarino, una pastina lunga e sottile, più minuta degli gnocculi, che si mangiano conditi solo con olio. Facendo mente locale, mi è tornato in mente il nome salentino, spicanarda, che credevo riferito alla forma della pastina. Invece, mi è stato fatto notare che spicanarda è un nome dialettale per rosmarino, condiviso anche con l'Abbruzzo. Quindi, tutto torna, la logica c'è, non si tratta di dare un nome che sembra estraneo, che invece in dialetto ha la sua ragione di esistere. In aggiunta, la puntata di domenica 20 agosto di linea verde sentieri, delle 12,20 è stata dedicata alla Puglia, belle le riprese nella forresta di Mercadante (Cassano delle Murge), con l'intervista a Vito Dicecca del cheese bar ed alla compagna Roberta De Lia, con i loro formaggi erborinati maturati nel vino primitivo i Manduria e amarene candite. In chiusura di trasmissione, Serena D'Amato ed il gruppo di suonatori e danzatori di pizzica. 

Infine, sostando in riva al mare, tra le rocce abbiamo raccolto i  critimi, il finocchio di mare, che si conserva sbollentato e poi sott'olio, per condire un piatto cucinato od un panino. Agosto volge al termine, ed anche nelle giornate più umide e nella foschia dei mattini vaporosi si avverte il cambio di stagione, l'andare verso le prime bellette di settembre.