Stavo osservando la confezione di provolone, sull'etichetta leggo la dicitura: stagionato per almeno 6 mesi". E mi torna in mente il periodo di stage che ho svolto ad Agraria, alla Cattolica di Piacenza, presso l'Istituto di microbiologia casearia. Sotto la guida dei professori e dei tecnici, seguendo il corso teorico, e facendo pratica di laboratorio, tra esami dei prodotti portati dalle aziende, come un pastorizzato di besciamella venuto male, contaminato, analisi di clostridi che hanno spore termoresistenti e causano le rigonfiature e formazione di bolle) e prove di latte fatto a cagliata con inoculo di micotossine (aflatossine). Il disciplinare è la regola da seguire per etichettare il prodotto con il marchio del consorzio. Per il parmigiano reggiano, quello che lo distingue dal grana padano e trentingrana è l'assenza di aggiunta di E1105, lisozima, che pur essendo un prodotto innocuo, nuoce ai batteri, specie se Gram positivi, e quindi anche al siero innesto. Tra i prodotti simili al grana, ma non prodotti in Italia, cito il Gran Moravia, nato dal trasferimento di una produzione casearia piemontese in Repubblica Ceca, regione Morava nel sud, fatta con latte locale, e che veniva venduto nei nostri supermercati a prezzi concorrenziali.
Per il provolone, il disciplinare ammette l'aggiunta della formaldeide come stabilizzante antimicrobico, previa stagionatura di sei mesi, periodo in cui la formaldeide viene eliminata, dopo aver complessato con le proteine (legame tra il gruppo aldeide con il gruppo amminico). Invece, per il provolone Valpadana, l'anno 2006 segna il cambio di rotta, con l'esclusione della formadeide dalla produzione. La differenza tra provolone dolce e piccante dipende dal tipo di caglio utilizzato (rennina nello stomaco, è una proteasi digerente), per il sapore piccante si usa quello di maiale o anche ovino, contiene le lipasi che contribuiscono a sviluppare aromi.
Formaldeide o formalina come soluzione acquosa: tra gli additivi è identificata dalla sigla E240, ed è usata come conservante, spesso presente anche nella carta per alimenti. Fare attenzione anche all’ E239 (ottenuto dalla sintesi della formaldeide ed ammonio). Nel biennio di medicina, per il corso di anatomia, si studiavano alle esercitazioni le sezioni di cervello umano, che erano conservate in formalina, e ogni volta finivamo con gli occchi irritati e un mal di testa.
L’E239 si usa come conservante contro i funghi nel caviale, formaggi, acciughe e conserve di pesce. Formaldeide è presente nel fumo del legno e, assieme ai polifenoli, è responsabile della conservazione dei prodotti alimentari affumicati. Nei funghi shiitake secchi la concentrazione è elevata, da 100 a 400 mg/kg.
Tra gli altri conservanti e additivi usati in casearia, oltre al lisozima, si usano la Natamicina (pimaricina, E235), la nisina, un lantibiotico batterico, nei formaggini, e l'acido sorbico (E200) per la conservazione superficiale, antimuffa.
E202: Sorbato di potassio. Fa parte della categoria degli additivi conservanti (da E 200 a E 299, sostanze che rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe. Per le mozzarelle, e per alcuni tipi di lavorazione, và aggiunto nel liquido di governo. Si aggiunge nella proporzione da 2 a 3 g per 1 kilogrammo di formaggio fresco. nella quantità di 2 g in 1 Kg il formaggio fresco può durare fino a 22 giorni senza sviluppare muffa. Il conservante va aggiunto nel prodotto finale cioè il formaggio pronto alla consumazione. perchè se messo nel latte ci sono svantaggi:
1 - il conservante va via nella fase di spurgo della cagliata con il siero, non ne rimane quasi niente nella cagliata.2- la cagliata non è consistente è molto debole e spurga molto lentamente, oltre le 24 ore, facendo pressione sulla cagliata per fare uscire il siero
nel formaggio alle erbe si mette quando la cagliata ha spurgato tutto il siero
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