Le conserve, specie quelle sott'olio, le carni insaccate, e tutti i cibi consevrati possono se non trattati in modo adeguato sviluppare il botulino, che è un batterio sporigeno che produce la tossina della paralisi. La tossina è termostabile, e una volta ingerita viaggia lungo le fibre nervose dalla periferia al sistema nervoso centrale. Il primo sintomo in chi è stato colpito è l'assenza di riflesso faringeo (non si riesce a deglutire), quindi si instaura un blocco della sensibilità e della mobilità mandibolare, e infine la paralisi facciale e respiratoria.
In Sicilia, a Palermo questa settimana ci sono stati 4 casi di giovani intossicati da pesto di melanzane, in rianimazione che vengono trattati con un siero, anticorpi contro la tossina, che rallenteranno gli effetti.
Primo consiglio del nostro prof. di Microbiologia era: non preparate verdure in casa nè la salsa di pomodoro, mangiate prodotti industriali.
In seconda istanza, se si ha la pazienza di preparare conserve, almento utilizzate adeguate precauzioni. Se sono sott'olio, bisogna sterilizzarle due volte, a distanza di qualche giorno. Tenerle in frigo può aiutare. Per gli alimenti che permettono il consumo in presenza di pH acido, aggiungere un conservante come l'acido salicilico, che si aggiungeva alla salsa di pomodoro, o usate dell'aceto o trattate le verdure in acqua acetata. Anche se lavate benissimo, qualche spora di cui l'ambiente esterno è pieno, può rimanere.
In assoluto, la verdure più a rischio è il peperone, per la sua forma più estesa e complessa che tende a trattenere le spore.
Non conosco raccomandazioni per le salsiccie ed i salumi fatti in casa (anche se il sierotipo di botulino è differente). Certamente se si aiuta lo sviluppo dei batteri lattici questi producono l'acido lattico, che abbassa il pH. Anche lo starter, il comune Stafilococco xilosus, fermentando gli zuccheri elimina parte dei substrati che non possono essere utilizzati per la crescita di altri batteri, però solo dopo un certo tempo, mentre la pastorizzazione determina cambiamenti radicali del prodotto.
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