Si fa presto a trasformarsi da consumatori consapevoli a fanatici intolleranti incapaci di discernimento. Una delle cose che si sentono dire o si leggono su alcuni siti web di parte, è che il glutammato fa male. Per evitare il glutammato e perseguire questo fine i consumatori "inconsapevoli" decidono di fare a meno di tutti i prodotti confezionati sulle cui etichette è scritto "contiene glutammato monosodico - GSM".
Il sale dell'acido glutammico, un amminoacido non essenziale, che anche il corpo produce, è uno dei più abbondanti nelle proteine. si trova quindi in tutti gli organismi viventi, dagli animali ai vegetali, ai funghi e ai crostacei. In alcune parti dell'organismo se ne trova in quantità più abbondanti. Nel tessuto connettivo, nei tendini, nella gelatina, nei semi di legumi, nelle alghe.
Le aziende che producono dado di carne in quantità industriali estraggono proteine dagli scarti di animali e carcasse. Inoltre viene aggiunto nei dadi economici come esaltatore di sapidità, mentre produrre dadi senza l'aggiunta di GSM incide sui costi di produzione per la scelta delle materie prime migliori.
Anche i barattoli di spezie possono contenere una aggiunta di GSM come esaltatore dell'aroma.
Produrre un brodo o un estratto di carne o vegetale in casa non risulta in un prodotto con meno glutammato rispetto a un dado vegetale o un dado commerciale di qualità alta.
Quello che conta sono le dosi.
Parlando di sale, il cloruro di sodio, esagerare non serve. La quantità di sodio che ingeriamo è in eccesso alla dose giornaliera, anche se si fa sport e si suda molto. Il sodio viene escreto dai reni, e ingerire più sodio significa sovraccaricare di lavoro i reni. Se si riuscisse a ridurre il sodio ingerito, anche facendo uso di GSM, il risultato sarebbe positivo.
In alcuni cibi e formaggi la tendenza è di bilanciare una riduzione di NaCl con l'aggiunta di cloruro di potassio, raramente con cloruro di magnesio, per un certo sapore amaro di quest'ultimo. Però togliendo la saliera dalla tavola, altrimenti il problema si ripresenta.
Se un individuo sano riesce a superare senza conseguenze un eccesso alimentare saltuario (pensiamo a quante volte una serata in pizzeria si è tradotta in una sete notturna, a causa del prosciutto crudo, speck, salumi), in pazienti con la pressione alta o con problemi cardiovascolari (cuore dilatato che causa lentezza nel ritorno del sangue venoso e gonfiore delle gambe) la quantità di alimenti contenti sale e glutammato deve essere controllata in modo assoluto e regolare, eliminando salumi e parmigiano. Già, perchè molti di questi fanatici intolleranti incapaci di discernimento che si riempiono la bocca con slogan salutistici finiscono per consumare dosi industriali di formaggio. "No sulla pasta non metto formaggio" - però il parmigiano viene divorato, e un galbanino intero viene fatto sparire a pasto, dose che ucciderebbe per l'eccesso di calorie, sale e amminoacidi (GSM).
Portate in tavola una torta bavarese, una gelatina dolce, un aspic, del prosciutto o pollo in gelatina. Non troveranno nulla da ridire, e non sospetteranno mai di stare consumando glutammato, neanche dopo aver fatto sparire tutta la torta.
Il glutammato è una delle molecole che influenzano i recettori del gusto "umami", la sapidità dei piatti orientali. L'altra molecola che esalta il gusto umami è un nucleotide monofosfato, un derivato della degrazione del DNA, che è presente negli alimenti fermentati, dalla salsa di soia, al sakè, al miso. Un corretto uso della salsa di soia incide sulla quantità giornaliera raccomandata. State quindi attenti a non finire una bottiglietta subito. Non solo per il costo, ma per una corretta alimentazione (lo stesso dicasi per qualsiasi altro componente, e per le calorie).
il senso di sazietà è legato al tipo di digestione. I giovani tendono a pensare che una digestione lunga significhi cattiva digestione. I nostri genitori invece consideravano una digestione lunga un fattore positivo, che dà soddisfazione. Molti componenti delle ricette hanno come effetto quello di allungare i tempi di permanenza del cibo nello stomaco. Cipolla e aglio hanno come effetto quello di aumentare il senso di sazietà proprio per questo prolungamento del tempo di digestione. In assoluto, cibi carnei permangono di più nello stomaco, così come piatti elaborati con salse. Per chi produceva olio, era obbligo aggiungerlo in abbondanza, per condire meglio, come nei piatti fritti, come la parmigiana di melanzane, o stufati di verdure, come le rape infuocate, con effetti di riempimento e digestione lunga, elaborata, ma di grande soddisfazione.
Cibi a base di riso (meglio se integrale perchè ricco in vitamina A, e per la componente di fibre) sono a digestione veloce, e più presenti nella cucina orientale che prevede una colazione abbondante e vari spuntini ravvicinati - cena presto e ultima consumazione notturna, durante il rientro a casa di mezzanotte.
La diceria che l'eccesso di glutammato provochi mal di testa sembra smentita dai test clinici con placebo. Origina dal fatto che il glutammato è un trasmettitore nervoso, e che in certi neuroni attiva recettori NMDA, uno tra 3 tipi di recettori per il glutammato, che aprono i canali del calcio ed eccitano alcuni circuiti neuronali. Queste componenti eccitatorie sono coinvolte in alcune patologie nervose (ischemia, infarto cerebrale). Però un eccesso di glutammato nel sangue non ha una incidenza sul contenuto di glutammato nelle sinapsi. Invece, resta valida la correlazione tra aumento di mal di testa e concentrazione di ammine biogene (tiramina, istamina) influenzata dalla ingestione di quantità elevate di cibi che le contengono (ancora: formaggi, certi vini).
In conclusione, saggezza antica e capacità di discernimento producono un sinergismo e ci aiutano nella conduzione di una vita piena, sana e in salute. Generazioni di nostri antenati si sono nutriti seguendo una dieta obbligata ma efficace. In Messico, nella dieta tradizionale dei contadini a base di "tortilla e fave", come spiega Steinbeck in "Pian della tortilla", gli amminoacidi essenziali assunti combinando fave e mais si compensano, sono tutti presenti e forniscono le quantità giornaliere necessarie, inoltre il mais è trattato con acqua di calce e quindi la vitamina PP (previene pellagra, l'acido nicotinico) a differenza della preparazione della polenta, in cui la niacina viene persa perchè è legata, trattenuta da fattori antinutrizionali. Pensando ad un alimento tipicamente italiano, la giusta combinazione di amminoacidi essenziali nella dieta mediterranea è data dalla pasta al sugo con l'aggiunta di formaggio. E' un piatto unico, a cui non è necessario, e a volte nemmeno realizzabile, far seguire un secondo, così come la pizza margherita. E voi, cosa vi viene in mente? se avete un altro piatto completo da proporre, scrivetelo nei commenti.
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