Ogni periodo ha le sue mode e una preferenza per certi cibi rispetto ad altri. Oggi si parla di vegano, di crudismo, uova sì o uova no, dieta bilanciata per evitare ipovitaminosi o deficienza di micronutrienti, in primis il ferro. Non si tratta solo di ideologia, ossia proteggere gli animali dagli allevatori industriali, o la crudeltà dei mattatoi.
Un dato interessante si ricava dai corsi e ricorsi storici, come una moda prende piede, ma anche come viene presto dimenticata.
Negli anni '70, e precisamente dal 1973 al 1979, avvenirono dei cambiamenti alimentari che è necessario ricordare. Ci fu la moda della macrobiotica, con lancio di una serie di prodotti commerciali, dal tamari, precursore della odierna salsa di soia ma più scuro e denso, i semi di soia viola (Azuki)
ai semi di sesamo arrostiti col sale (gomasio), e macinati, usati come condimento, alla insorgenza di cibi salutistici come il riso integrale, il miglio, l'avena, il grano saraceno, il pane di farina integrale cotto su pietra.... Indimenticabili, i giorni trascorsi con gli attori del Living Theatre a Torino, in collina, in cui si cucinavano pane fatto in casa, riso speziato all'indiana, e in altra occasione a Pontedera, ad uno spettacolo del Bread and Puppets,
a fine rappresentazione offrirono e spezzarono pane cotto al forno su pietra per tutti noi.
Di pari passo, si è assistito alla apertura di una serie di ristoranti mai visti prima, di cibi naturali, madre terra, in cui si potevano mangiare torte salate e sfarinati dal sapore genuino, oltre a cibi che non avremmo preparato a casa, per disabitudine o difficoltà di preparazione, polpette di miglio, riso integrale con legumi azuki viola e verdure, cotto nella terracotta.... Si operò anche una consegna di prodotti crudi o già preparati per i gruppi di acquisto. Un nome tra altri La finestra sul cielo
Rivoluzionaria per noi era la cottura in pentole di creta (A Lecce si chiama pignata) ma dopo i primi dieci minuti sul fuoco, si toglie dal fuoco e si avvolge in una coperta di lana, che permette di arrivare a fine cottura in 6 ore senza costi per la bolletta. Oggi gli chef propongono la cottura della pasta a fuoco spento, dopo i primi 3 minuti di bollore, espettando dieci minuti con il coperchio chiuso (si risparmia un sacco di gas)
A fianco a questa linea di ristoranti di cibi genuini e salutistici più ortodossi, venivano aperti altri locali dal menù più vario, ma che offrivano piatti nuovi, come fritture di alghe di mare (quelle verdi, allungate, tipiche dei piatti napoletani).
Ci fu anche la prima ondata di ristoranti cinesi, che avevano il difetto di adattare le loro ricette al gusto occidentale come potevamo immaginarlo, e di consegenza carichi di monosodio glutammato. Su richiesta alla cucina, in un fuori orario, mi è stato possibile ottenere piatti da asporto fatti secondo ricetta cinese originale. Con una collega in Giappone, mangiammo ravioli preparati la mattina con erba cipollina e chiusi a mano, cotti al vapore. Ottimi. Ma viene da sè che un conto sono il gusto commerciale dei piatti pronti, e un conto quello di cibi cucinati a partire dagli ingredienti originali. Inoltre, tempi di cottura e dispersione delle vitamine nell'acqua incidono sulla permanenza e stabilità dei fattori bioattivi.
Compagni di queste nostre uscite serali erano per me Raffaella e Francesco, indimenticabile una serata fuori nell'astigiano, a Soglio, a guardare le stelle, e ad immaginare che le tre più vicine e brillanti fossimo noi tre, uniti in una relazione affettiva e immaginativa.
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