Ancora Francoforte e cucina ceca

Ebbene sì, appena rientrato a casa ho rimosso i giorni trascorsi in Germania, ed ora riaffiorano ricordi occasionali (come Madeleines di proustiana memoria). Lebkuchen Essendo di origine mitteleuropea ho un debole per i biscotti alle spezie. Questi Lebkuchen erano ottimi, comprati al mercato coperto di Kleinemarketplatz, Elisen-Lebkuchen (LebeGesund, Steinmulhernbrot Gmbh, Markheidenfeld) sulla confezione riporta gli ingredienti: Marzipan, Hasselnussen, Rohrorhzucker, mandeln, dinkelmehl, zitronat, orangeat, gewurzmischung. La bancarella vendeva molti prodotti di tipo biologico, dal pane alle creme spalmabili a base di aglio, erbe, ai prodotti dietetici e per diabetici. Un tipo di dolce, tagliato a cubetti e simile ai lebenkuchen, mi ha ricordato un dolce ceco, chiamiato Pernik. si tratta di una torta marmorata compatta, contenente miele, 650 g farina per dolci (anche integrale scura) 250 g zucchero 100 g miele (lasciar sciogliere) 50 g burro o strutto 4 uova (o 2 uova e 2 rossi) 10 g bicarbonato di soda, e di ammonio un cucchiaio di aceto e succo di limone 1 cucchiaino di spezie (cinnamon/cannella, chiodo di garofano, ginepro, buccia di arancia e limone, anice, e altro) cacao per dare colore, aiuta a lievitare 

 Ecco invece alcuni piatti salati cechi, che ho riassaporato con piacere.

 C'è un piatto a cui sono affezionato dall'infanzia, che si chiama Preit, e si prepara utilizzando i tagli non pregiati (fegato, milza, rognoni, cuore, e carne gelatinosa) si macinano insieme nel tritacarne, aggiungendo pane raffermo ed orzo perlato cotto, in modo da aiutare il tutto a passare nei fori di uscita. Si amalgama con spezie (chiodo di garofano e noce moscata, pepe, ginepro, timo) si aggiunge latte, e si inforna per un'ora. Si toglie dal tegame quando ha una consistenza compatta.

  Sultz Occorrono i nervetti di maiale, ossa tenere lasciate bollire in modo da tagliar via tutti i tendini e i ritagli con i pezzettini di carne. Filtrare il brodo, che formerà la gelatina. Aggiungere una quantità simile di aceto di mele. Salare e impepare. Aggiungere una cipolla affettata, lasciarla cuocere un pochino, oppure riposare qualche tempo nella gelatina. Servire con senape, mostarda e pane nero (segale). Il tutto mentre il mio compagno di cena consumava un intero ginocchio di maiale lesso e ripassato al forno, con senape e aromi.

 Un piatto molto diverso, sempre a base di fegato, polmone, cuore, lingua, milza di maiale, si ottiene con la cottura in tanta acqua e verdure miste. Questo brodo di carni e frattaglie, aggiustato di sale, limone, e panna, si chiama Paisl, e si consuma con tante fette di pancotto, i knedliky. 

Infine, esaurite le commissioni e in attesa del volo Ryanair all'aeroporto Hahn/Frankfurt, ho speso gli ultimi spiccioli al bar. La colazione più strana e inaspettata dopo tanti anni, a base di insaccato di frattaglie detto Jaternice  in ceco. Un bretzeln, il pane a forma di aleph, consumato con un salamino prontamente tirato fuori dalla busta ermetica in valigia. Non un banale wurstel, ma un vero, autentico insaccato di frattaglie di maiale, jitrnice/jaternice. 

  Jitrnice Clean a pork head and ears and cut up head and remove eyes. Cook with liver, heart and tongue until tender. Remove from broth cool and remove bones, grind in food chopper. Add salt and peper to taste. Add 1 clove garlic chopped fine. Cook 2 c. pearled barley and add to ground meat, along with enough of the broth in which the meat has been cooked. Stuff into casings (not too full), then drop into the remaining broth and cook about 40 minutes. Remove from broth to cool, heat before serving. Fry in heavy skillet or in medium oven until heated through.

Quando viaggio a Praga, non avendo altra occasione di fare la spesa che nei supermercati, compro questo piatto, una soppressata aromatizzata alla maggiorana, che è un succedaneo molto vicino all'insaccato di cui sopra. Si può scaldare in una padella, condito con aglio e aromi, maggiorana. Eccone una ricetta dal web.

 Tlačenka - jellied pork meat. Collagen-rich bony parts and skin are cooked together with various pieces of meat and and spices. The soft parts are then cubed, mixed with the jelly-like stock and left to solidify. People who hate the consistency of gelatine should probably avoid it. Served with onion, vinegar and bread, and probably not in up-market restaurants.

Ecco alcuni prodotti in scatola da portarsi in viaggio, al campeggio, o in vacanza

carne di manzo con aglio

carne di maiale nel suo brodo

patè di cervo con prugne secche

patè di coniglio al timo

patè d'oca con pepe di Sechuan

patè di pancetta afumicata, anche al peperoncino

patè con carne di anatra affumicata

anatra sfilacciata, con timo pepe ed aglio
il tutto è reperibile sul sito di rodinna farma, un supermercato di alimenti locali per la grande città di Praga e dintorni, che vende anche per spedizioni postali (i viaggi in aereo fanno saltare la chiusura ermetica dei vasetti)

Mi ricordo una nostra conoscente in vacanza a Riccione, con due nipoti, si era portata da casa una serie di barattoli ermetici con tutti i pasti preparati, sottovuoto.

Di ritorno dai viaggi in auto in Repubblica Ceca, mettevamo da parte moneta locale per fare compere prima di rientrare e passare la frontiera. A Tabor, entrai in un negozio di alimentari, con persone che aspettavano, e li tenni impegnati per riempire un cesto di: pane nero (1,5 kg), perniky (dolcetti al miele), carne affumicata, wurstels, yogurt, birre in lattina.... oggigiorno, ci limitiamo a portarci o farci mandare cumino dolce, qualche bustina di aromi per cucinare, e così via. Anche i formaggi hanno una attrattiva, i bastoncini di Olomouc (stare' sirecky) sono puzzolenti ma ottimi su pane nero e burro, il Romadour è cremoso e si presta per ricette nei menu dei risoranti