La sinestesia descrive una associazione tra due sensi, per cui al suono di una musica si possono percepire colori, o sapori, e viceversa. Sono fenomeni circoscritti a poche persone dalla spiccata sensibilità, (1 su 1000), che sono latenti nel resto della popolazione, si potrebbero sviluppare diventandone consapevoli fin da piccoli, concentrandovi l'attenzione con l'esercizio (qui un post in un blog inglese ed uno molto artistico in tedesco).Ci sono siti web che offrono un test per la sinestesia, altri siti informano su chi ne ha sofferto o avuto aiuti (musicisti come Michael Torke, Skriabin, Rimsky Korsakov, e scrittori come Nabokov).
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Già la pratica di abbinare numeri o nomi da ricordare a colori è diffusa, basata sulla facilità con cui i sensi aiutano a richiamare le cose memorizzate per associazione (oppure descrivendo un percorso nello spazio, nelle camere del proprio appartamento, ecc...).
La forma più comune di sinestesia è quella grafema-colore, dato che i rispettivi centri cerebrali sono molto vicini.
Nelle aree 1, 2, e 3 della corteccia parietale che confina con lobo temporale, è possibile riscontrare una rappresentazione somatotopica di tutte le diverse parti del corpo umano, che prende il nome di homunculus sensitivo: questa è una mappa dei territori corticali che vengono eccitati dagli stimoli provenienti da una data zona cutanea.
Le aree corticali deputate alla ricezione degli stimoli provenienti da viso, lingua, labbra e mano (polpastrelli, mentre il pollice è più rappresentato per l'area motoria) sono naturalmente molto grandi, mentre quelle assegnate al tronco ed alle gambe appaiono molto più piccole della reale estensione corporea di questi territori: il corpo visto in proiezione appare sporporzionato.
L'area visiva primaria (in blu) occupa la posizione dell'area 17 nella classificazione di Brodmann, sul lobo occipitale, e rappresenta l'area corticale alla quale giungono le afferenze provenienti dalla retina.
L'area acustica (o uditiva) primaria (in viola) è posta sulla faccia laterale del lobo temporale e corrisponde all'area 41 di Brodmann. Ad essa giungono la maggior parte delle afferenze della via acustica centrale. In direzione laterale essa continua con l'area acustica (o uditiva) secondaria (area 42).
L'area gustativa (in giallo), identificata nell'area 43 del lobo dell'insula, è considerata uno dei centri a cui afferiscono gli stimoli della sensibilità gustativa. Essa peraltro non è il centro principale, poiché è stato dimostrato come la maggior parte degli stimoli di natura gustativa giungano all'area somestesica primaria.
Tutto questo descrive la ricezione dei segnali sensoriali e della loro elaborazione.
Ma come avviene la percezione dei sapori?
Attraverso cellule specializzate nelle papille gustative, che producono dimeri di 2 tipi di recettore, T1R e T2R, che sono proteine di membrana dette GPCR, tradotto in Recettori abbinati a proteine G. La presenza della GTPasi assicura la trasduzione del segnale in forma di attivazione di canali ionici (PKD1L3 o PKD2L1) che muovono il calcio o il sodio, e di una fosfolipasi (PLC-beta2) che produce un lipide di segnale.
I 5 gusti percepiti sono: salato, dolce, amaro, acido e saporito (umami, sapore dato da amminoacidi come il glutammato di sodio e da nucleotidi monofosfato come inosina o guanina).
Per il sapore amaro ho già descritto un polimorfismo genico ben distribuito nella popolazione ed un test per differenziare i portatori dei due alleli.
Il primo che ha descritto le basi molecolari della percezione dei sapori è stato Charles Zucker, allora professore alla UC-San Diego, ed ora a capo della Senomyx.
Il primo che ha descritto le basi molecolari della percezione dei sapori è stato Charles Zucker, allora professore alla UC-San Diego, ed ora a capo della Senomyx.
Ogni papilla gustativa contiene diferrenti tipi di cellule che sono i sensori per i 5 sapori. Analizzando i geni espressi, Zucker isolò due geni ignoti, e li chiamò T1R1 e T1R2. Scoprì che non funzionavano separatamente, ma che si associavano ad un ulteriore recettore che chiamò T1R3. Il sapore dolce viene percepito dal dimero T1R2/T1R3. Il sapore umami d T1R1/T1R3.
Queste scoperte sono avvenute anche grazie a studi su animali, in particolare su topi che non percepivano il sapore dolce perchè T1R3 era mutato (comparando la sequenza con quella presente nei topi che si nutrivano di zucchero). Nei felini, che non percepiscono il sapore dolce, si è creata una mutazione che risale ai tempi della divergenza di specie.
Zero Coke o Diet Coke
La Senomyx si occupa di modulatori del gusto, ossia sostanze da addizionare in minima quantità negli alimenti, additivi che aumentano la percezione del dolce o del salato, o annullano il sapore amaro.
Questo grazie a tests in vitro sui recettori, hanno studiato 500000 prodotti chimici sia naturali che di sintesi, che non hanno un sapore da soli che che possono cambiare la percezione di altre sostanze.
Di questi studi si sono già avvalse aziende come la Coca-Cola (commercializzazione di Zero Coke con basso contenuti di zuccheri naturali, al posto della Diet Coke addizionata di dolcificanti chimici), la Nestlè (esaltatori di sapore nei chips di patatine), e altre se ne avvarranno nei prossimi mesi (Givaudan).
Una conseguenza positiva è l'assunzione di meno calorie e meno sale. Questo da solo non basta, è però necessario un controllo sulla quantità di cibo introdotto (senso della sazietà, senso dell'appagamento).
Magari approfittando della sinestesia, potremmo ascoltare musica a tavola, oppure guardare quadri, o rievocare insieme memorie. Il gusto non solo come sensazione a sè stante, ma come integrazione tra corpo fisico e mente, esperienza, socializzazione. Insomma, meno solipsisti, monadi isolate, e più condivisione.
