Lebkuchen
come ogni mitteleuropeo ho un debole per i biscotti alle spezie. Questi Lebkuchen erano ottimi, comprati al mercato coeprto di Kleinemarketplatz,
Elisen-Lebkuchen (LebeGesund, Steinmulhernbrot Gmbh, Markheidenfeld)
sulla confezione riporta gli ingredienti: Marzipan, Hasselnussen, Rohrorhzucker, mandeln, dinkelmehl, zitronat, orangeat, gewurzmischung.
La bancarella vendeva molti prodotti di tipo biologico, dal pane alle creme spalmabili a base di aglio, erbe, ai prodotti dietetici e per diabetici. Un tipo di dolce, tagliato a cubetti e simile ai lebenkuchen, mi ha ricordato un dolce ceco, che chiamiamo Pernik. si tratta di una torta marmorata compatta, contenente miele,
650 g farina per dolci (anche integrale scura)
250 g zucchero
100 g miele (lasciar sciogliere)
50 g burro o strutto
4 uova (o 2 uova e 2 rossi)
10 g bicarbonato di soda, e di ammonio
un cucchiaio di aceto e succo di limone
1 cucchiaino di spezie (cinnamon/cannella, chiodo di garofano, ginepro, buccia di arancia e limone, anice, e altro)
cacao per dare colore, aiuta a lievitare
Ecco invece un paio di piatti salati, che ho riassaporato con piacere.
Sultz
Occorrono i nervetti di maiale, ossa tenere lasciatebollire in modo da tagliar via tutti i tendini e i ritagli con i pezzettini di carne.
Filtrarei lbrodo, che formerà la gelatina. Aggiungere una quantità simile di aceto di mele. Salare e impepare. Aggiungere una cipolla affettata, lasciarla cuocere un pochino, oppure stagionare qualche tempo nella gelatina. Servire con senape, mostarda e pane nero (segale).
Il tutto mentre il mio compagno di cena consumava un intero ginocchio di maiale lesso e ripassato a lforno, con senape e aromi.
C'è un piatto a cui sono affezionato dall'infanzia, che si chiama Preit, e si prepara utilizzando i tagli non pregiati (fegato, milza, rognoni, cuore, e carne gelatinosa) si macinano insieme, aggiungendo pane raffermo nel tritacarne in mdoo da aiutare il tutto a passare nei fori di uscita. Si amalgama con spezie (chiodo di garofano e noce moscata, pepe, ginepro, timo) si aggiunge latte, e si inforna per un'ora. Si toglie dal tegame quando ha una consistenza compatta.
Un piatto molto diverso, sempre a base di fegato, polmone, cuore, di maiale, si ottien con la cottura in tanta acqua e verdure miste. Questo brodo di carni e fratatglie, aggiustato di sale, limone, e panna, si chiama Paisl, e si consuma con tante fette di pancotto, i knedliky.
Infine, esaurite le commissioni e in attesa del volo Ryanair all'aeroporto Hahn, ho speso gli ultimi spiccioli al bar. La colazione più strana e inaspettata dopo tanti anni. Un bretzeln, il pane a forma di aleph, consumato con un salamino prontamente tirato fuori dalla busta ermetica in valigia. Non un banale lebenwurst, ma un vero, autentico insaccato di frattaglie di maiale.
Jitrnice
Clean one hog head and ears and cut upp head and remove eyes. Cook with lever, heart and tongue until tender. Remove from broth cool and remove bones, grind in food chopper. Add salt and peper to taste. Add 1 clove garlic chopped fine. Cook 2 c. pearled barley and add to ground meat, along with enough of the broth in which the meat has been cooked. Stuff into casings (not too full), then drop into the remaining broth and cook about 40 minutes. Remove from broth to cool, heat before serving. Fry in heavy skillet or in medium oven until heated through.
Quando viaggio a Praga, non avendo altra occasione di fare la spesa che nei suermercati, compro questo piatto, una soppressata aromatizzata alla maggiorana, che è un succedaneo molto vicino all'insaccato di cui sopra.
Si può scaldare in una padella, condito con aglio e aromi freschi.
Eccone una ricetta dal web.
Tlačenka - jellied pork meat. Collagen-rich bony parts and skin are cooked together with various pieces of meat and and spices. The soft parts are then cubed, mixed with the jelly-like stock and left to solidify. People who hate the consistency of gelatine should probably avoid it. Served with onion, vinegar and bread, and probably not in up-market restaurants.
