Ricotta forte

La ricotta forte è un tipo di formaggio fermentato locale a base di ricotta, sale, e mesi di stagionatura. In dialetto viene chiamata Ricotta sscante (leggesi scicante) o uschiante, per il sapore piccante che raschia la lingua. Si usa in piccole dosi nel sugo di pomodoro, nella focaccia di patate e nei panzerotti.

Dal fascicolo: Salento di sapori, a cura della Camera di Commercio.

In bibliografia, poche pubblicazioni scientifiche trattano della produzione della ricotta forte, una del 2001 è  del mio Istituto, Changes in the Lactobacillus community during Ricotta forte cheese natural fermentation.

• Ricotta forte cheese is a traditional dairy product manufactured at the small dairy level, remaining relatively unknown outside of the south of Italy. A lack of knowledge is particularly critical in terms of its microbiological quality. Ricotta forte can be described as a soft and spicy cheese resulting from one year's natural ripening of cottage ricotta cheese obtained by thermic acid coagulation, at more than 90 °C, of the whey residual to ewe cheese production. The ricotta cheese is normally sold within 24 h; the remaining cottage ricotta is set aside for natural fermentation. As less than 1% NaCl is added, the natural microflora and the long ripening period, ranging from 10 to 12 months, are the main factors responsible for the change of cottage ricotta cheese to a cream with a strongly aromatic flavour and spicy taste.

La fermentazione procede in contenitori  cilindrici sotccati in stanze refrigerate, a temperature inferiori a 15 gradi, e la massa della ricotta va rimestata regolarmente ogni giorno. Si tratta di un prodottoalimentare tradizionale, che si sta perdendo, essendo proposto solo nella cucina tipica, ma viene ancora richiesto tra gli emigrati negli Stati Uniti e chi manitene legami con le sue origini salentine.
Purtroppo ci sono problemi nell'esportazione di alimenti contenenti batteri vivi. Si stanno risolvendo con processi di pastorizzazione a basse  temperature e trattamenti con microonde (Microwave) che permettono di diffondere la temperatura rapidamente e uniformemente.

• Ricotta forte cheese can be described as a soft and spicy cheese obtained from cottage ricotta. The ripening process was completed in 12 months at temperatures ranging from 18 °C to 30 °C depending on seasonal variations, in a 1000 kg fermentation vat. Every day the ricotta was blended with a special mixer to prevent fungal growth on its surface.

I ceppi di Lattobacilli contribuiscono alla proteolisi delle caseine e proteine del siero. All'inizio si ha una prevalenza di L. kefiri, L. paracasei ed L. plantarum. Dopo un mese, con un pH più acido inferiore a  4, si osserva la presenza di L. acetotolerans e di  L. brevis.

• Figure 1. Growth dynamics of bacterial groups in Ricotta forte cheese during 1 year of fermentation process. Bacterial counts on PCA, MRS acidified and RCM agar at 30 °C. The pH values during the fermentation are shown as a line