Per diversi anni, dal 2003 al 2020, ho pranzato in ufficio, portandomi qualcosa da casa. Molti colleghi utilizzavano la stanza comune per la pausa pranzo, incluso un frigorifero ed un forno a microonde, ma io ho quasi sempre mangiato alla scrivania, spesso in compagnia, quando era presente Gianni, il tecnico, ma molte altre volte in solitaria, mentre i colleghi si assentavano per motivi di famiglia. Alcuni strumenti e trattamenti speciali che mi sono permesso, allo scopo, sono stati il bollitore, per il tè verde, il cuociriso, per quando avevo voglia di semplice riso condito con fiocchi di alga o di uovo e sesamo, e qualche "cup of noodle", la versione originale dei nostri Saikebon, ordinati su qualche sito europeo ed arrivati via posta aerea.
Mi sono abituato a questi prodotti disidratati sin dal mio primo soggiorno nel 1994, vedendo studenti del mio laboratorio pranzare "alla veloce", aggiungendo un pò di acqua bollente in quei recipienti a forma di coppa/cono, in cui far ravvivare i ramen, udon o gli spaghettini, e far sciogliere i condimenti a gli aromi. Avevamo degli ottimi servizi mensa all'interno dell'università, e la scelta per il pranzo variava tra la cantinetta, una caffetteria con diversi piatti in menù, la mensa studentesca nel seminterrato, ed una caffetteria al secondo piano per il personale dipendente, dove si recavano i professori per buona etichetta, dove si spendeva qualcosina in più, oltre al tipico supermercato con piatti pronti, come gyudon (riso cipolla e carne di manzo), tempuradon (riso e tempura), e yakisoba, da riscaldare al microonde. Un giorno alla settimana si teneva il journal club, nella stanza della biblioteca, e davanti ad una presentazione scientifica di uno di noi, i colleghi prestavano un occhio al discorso ed uno al piatto, pranzando insieme. Per i pranzi più ufficiali, ci si muniva di un bento box, un vassoio con vari scomparti, per il piatto principale e per i piatti side-dish, verdure, e decorazioni varie.
Esisteva poi uno spazio nello stanzone del professore, alla cui tavola ci si poteva accomodare, farsi un caffè solubile, condividere un piatto di frutta affettata, lasciare una confezione di biscotti tradizionali al ritorno da un viaggio, o come regalo dagli ospiti del professore. Gli acquisti di tè e caffè avvenivano sulla base di un fondo cassa, a cui tutti contribuivamo, secondo le nostre possibilità, chi aveva basso reddito dava di meno, e chi poteva lasciava di più. Lo stesso principio serviva per condividere le spese ai ristoranti, quando si usciva a festeggiare. Anche quando si laureava un collega, era doveroso festeggiare tra amici e personale più in confidenza. Alla cena del caro Naoyoshi Maeda, cui ero stato affidato sin dall'inizio, eravamo in tre, e gli offrimmo la cena al ristorante di sushi.
Di ritorno a Lecce, la nostalgia per i sapori e per i piatti della cucina giapponese hanno fatto il resto. Nel frattempo molte cose sono cambiate, alcuni prodotti sono diventati disponibili anche a Lecce, come il riso per il sushi, più appiccicoso e compatto del riso originario, il mirin, l'aceto di riso, le alghe nori, wasabi e salsa di soia, e vari tipi di saikebon, al pollo, alle verdure, ai gamberetti. Tra i gusti che ho fatto arrivare da Japan Centre, sono i noodle al gusto koreano/kimchi, alla yakisoba, ai gusti di mare.
Yakumi sono spezie e codnimenti che danno un tocco di giapponesità, che siano il cipollotto, il sesamo, alghe, pepe o il sapore di dado.
Ma il massimo della cucina si raggiunge nella cucina kaiseki ryori. I piatti sono una gioia della vista e una varietà di gusti arrangiati secondo la stagionalità (funghi per autunno, takenoko, germogli di bambù per primavera). A me è capitato in varie occasioni di partecipare a questa festa per occhi e palato, in locali meno vistosi e pretenziosi (con Yuki nel 2002, con Miyuki nel 2007) ma l'occasione più vistosa è stata nel 2013 con mia sorella, ospiti del professore e del suo gruppo di fisiologia vegetale ad Okazaki. Era come essere ad un banchetto di nozze, con una varietà di piatti e piattini e portate non tutte assieme, ma che arrivavano dandoci il tempo di pregustare ogni piatto.
Furikake rice seasoning
For the seasoning mix
- 2 nori sheets
- 6 tbsp garlic granules
- 2 tsp chilli flakes
- 3 tbsp white sesame seeds
- 1 tbsp black sesame seeds
- For the seasoning mix, put the nori sheets, garlic and chilli flakes into a food processor and blitz until the nori has broken up. Transfer into a bowl and add the white and black sesame seeds. Mix and set aside. To make the fries, thinly slice the potatoes, then cut them into thin matchsticks. Put them into a bowl of water. Have a damp towel at the ready to wrap the fries and stop them browning when you take them out. Put a large saucepan on a high heat and add the oil. When the oil is hot, drop in a piece of potato and if it rises to the top, the oil is ready for frying
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