Finalmente ho raccolto gli scatti di un'opera pittorica a più mani, risalente a qualche anno fa, in una dellle strade ancora nel verde, fuori dal traffico, vicino alla masseria del Ninfeo, ci si arriva da via San Cesareo in direzione per uscire dalla città, dopo il ponte della ferrovia, via Codacci Pisanelli, zona Le Tagliate/Tagghiate (cave di tufo), verso il parco delle cave di Marco Vito
Stavo osservando la confezione di provolone, sull'etichetta leggo la dicitura: stagionato per almeno 6 mesi". E mi torna in mente il periodo di stage che ho svolto ad Agraria, alla Cattolica di Piacenza, presso l'Istituto di microbiologia casearia. Sotto la guida dei professori e dei tecnici, seguendo il corso teorico, e facendo pratica di laboratorio, tra esami dei prodotti portati dalle aziende, come un pastorizzato di besciamella venuto male, contaminato, analisi di clostridi che hanno spore termoresistenti e causano le rigonfiature e formazione di bolle) e prove di latte fatto a cagliata con inoculo di micotossine (aflatossine). Il disciplinare è la regola da seguire per etichettare il prodotto con il marchio del consorzio. Per il parmigiano reggiano, quello che lo distingue dal grana padano e trentingrana è l'assenza di aggiunta di E1105, lisozima, che pur essendo un prodotto innocuo, nuoce ai batteri, specie se Gram positivi, e quindi anche al siero innesto. Tra i prodotti simili al grana, ma non prodotti in Italia, cito il Gran Moravia, nato dal trasferimento di una produzione casearia piemontese in Repubblica Ceca, regione Morava nel sud, fatta con latte locale, e che veniva venduto nei nostri supermercati a prezzi concorrenziali.
Per il provolone, il disciplinare ammette l'aggiunta della formaldeide come stabilizzante antimicrobico, previa stagionatura di sei mesi, periodo in cui la formaldeide viene eliminata, dopo aver complessato con le proteine (legame tra il gruppo aldeide con il gruppo amminico). Invece, per il provolone Valpadana, l'anno 2006 segna il cambio di rotta, con l'esclusione della formadeide dalla produzione. La differenza tra provolone dolce e piccante dipende dal tipo di caglio utilizzato (rennina nello stomaco, è una proteasi digerente), per il sapore piccante si usa quello di maiale o anche ovino, contiene le lipasi che contribuiscono a sviluppare aromi.
Formaldeide o formalina come soluzione acquosa: tra gli additivi è identificata dalla sigla E240, ed è usata come conservante, spesso presente anche nella carta per alimenti. Fare attenzione anche all’ E239 (ottenuto dalla sintesi della formaldeide ed ammonio). Nel biennio di medicina, per il corso di anatomia, si studiavano alle esercitazioni le sezioni di cervello umano, che erano conservate in formalina, e ogni volta finivamo con gli occchi irritati e un mal di testa.
L’E239 si usa come conservante contro i funghi nel caviale, formaggi, acciughe e conserve di pesce. Formaldeide è presente nel fumo del legno e, assieme ai polifenoli, è responsabile della conservazione dei prodotti alimentari affumicati. Nei funghi shiitake secchi la concentrazione è elevata, da 100 a 400 mg/kg.
Tra gli altri conservanti e additivi usati in casearia, oltre al lisozima, si usano la Natamicina (pimaricina, E235), la nisina, un lantibiotico batterico, nei formaggini, e l'acido sorbico (E200) per la conservazione superficiale, antimuffa.
E202: Sorbato di potassio. Fa parte della categoria degli additivi conservanti (da E 200 a E 299, sostanze che rallentano o impediscono il deterioramento del cibo da parte di batteri, lieviti e muffe. Per le mozzarelle, e per alcuni tipi di lavorazione, và aggiunto nel liquido di governo. Si aggiunge nella proporzione da 2 a 3 g per 1 kilogrammo di formaggio fresco. nella quantità di 2 g in 1 Kg il formaggio fresco può durare fino a 22 giorni senza sviluppare muffa. Il conservante va aggiunto nel prodotto finale cioè il formaggio pronto alla consumazione. perchè se messo nel latte ci sono svantaggi:
1 - il conservante va via nella fase di spurgo della cagliata con il siero, non ne rimane quasi niente nella cagliata.1989-90. Cadono le barriere tra est ed ovest, fine del muro di Berlino, la rivoluzione di velluto in repubblica Ceca porta al governo Havel, lo scrittore dissidente, con elezioni libere. Fine del patto di Varsavia, che obbligava i paesi aderenti ad inviare truppe ed invadere paesi amici in pericolo di moti sovversivi, come in Ungheria nel '56, o di moti libertari come a Praga nel '68.
Sono stato a Praga in due viaggi brevi, nel 2008 e nel 2009, in visita al VURV, centro di ricerche agrarie, e tra i conoscenti e colleghi, vi erano una giovane mamma che prestava opera di traduzione in inglese, figura necessaria quando si vuole pubblicare lavori scientifici. In una conversazione tra me e la giovane in questione, mi parla dei suoi genitori dissidenti, e delle difficoltà che avevano sostenuto durante il regime comunista. Da parte mia, sostenevo che agli occhi di noi occidentali molte cose sembravano meno dure, e che alcuni aspetti della cultura di quegli anni erano stati positivi, come i giornali illustrati per bambini, e alcune trasmissioni di cartoni animati, Vecernicek, una programma TV per ragazzi con i disegni stile Jiří Trnka. Di molti che erano scappati al''ovest per cercare fortuna in America, alcuni si erano arresi ed erano tornati in patria, dopo mille difficoltà a fare i tagliaboschi o altri lavori usuranti. C'era una atmosfera di mal sopportazione di un destino già deciso da altri, che scuola devi fare, che corsi devi frequentare, che mestiere farai da grande. Chi non desiderava fare il servizio militare, avrebbe preferito andare in miniera a Jachimov, ad estrarre uranio radiattivo. Ma per i due decenni tra il '69 e l'89, quello che appariva a noi che venivamo da fuori era una società ben strutturata, servizio sanitario perfetto, infermiere caposala precise e severe, ambulanze in funzione, paesini con tutto il necessario, campi di calcio in terra erbosa, laghetti su cui allenarsi quando ghiacciavano, alberghi con angolo bar-ristorante, sale da ballo, corsi di danza per giovani allievi di valzer e polka, e rare occasioni di viaggio, più spesso Jugoslavia, al mare, e previo rilascio del visto, anche Italia, Francia, e dintorni. L'industria vantava una lunga tradizione manifatturiera, dalle scarpe Bata alle auto Skoda, alle lampadine Tesla, al vetro per laboratorio, in borosilicato, resistente alle alte temperature. Negli anni '90, si è lasciato spazio all'iniziativa privata, che era visibile nei nuovi ristoranti e alberghi lungo le arterie di comunicazione, e nella transizione dei paesi vicini, con aziende attive nel settore macchine agricole che fornivano le trebbiatrici e i trattori alle cooperative agricole e alle aziende agricole private. Molte aziende hanno cambiato capitale sociale, assorbite da quelle tedesche, si è assistito alla invasione di marchi esteri, Unicredit per le banche, Toyota per le auto, e tutti i prodotti di stampo moderno, dai ferro da stiro a vapore, agli elettrodomestici, una corsa al consumismo. Ma per molti spiriti liberi, il sogno rimane quello di una casa tra i boschi, facendo i pendolari su e giù dalla città, portando i figli a scuola, andare al lavoro, e ritrovarsi al pomeriggio per il rientro alla "chata", la casa di campagna, fatta di legno, con stufa a legna, magari allevando animali da compagnia, porcellini d'india, e nei fine settimana girare i dintorni e fermarsi in qualche osteria in un paesino sperduto, ma di antica storia e architettura. Per molti giovani, abituati a girare per centinaia di kilometri in bicicletta, la nuova frontiera della metropoli occidentale si riassumeva nella frase: se vado in un bar a Praga, e chiedo un bicchiere d'acqua, mi rispondono: solo minerale, tonica, o succo di frutta, in bottiglia!"
Per decenni, lo stato accentratore ha garantito con i suoi piani quinquennali l'accesso scolastico gratuito alla formazione di professionisti, per poi vederli scappare ad ovest per esercitare professioni ambite, e ben pagate (come oggi i nostri medici che vanno in Francia, UK); ha pianificato le produzioni agricole, lasciando un piccolo spazio alle famiglie per produzioni orticole del fabbisogno familiare, a cui sopperivano gli anziani, poco aiutati dai figli; ha dato iniziativa agli individui a formarsi come tuttofare, dall'aggiustarsi casa alla manutenzione auto e moto, perchè bisognava arrangiarsi, salvo poi avere difficoltà a trovare i pezzi di ricambio, e fare baratti, tipo "se mi procuri quel pezzo di ricambio ti offro dieci litri di liquore". Lo stato ha aperto negozi di merce dell'ovest, da pagare in valuta, per commerciare jeans, abbigliamento più moderno, scarpe, medicine, e ha forzato i cittadini a procurarsi la valuta (dollari) in tanti modi, dalla contrattazione per strada (vuole cambiare in corone?) a richieste ai conoscenti all'ovest (portami scarpe, jeans, te li pago bene). Come episodio spiacevole, ricordo uno scambio di lettere che è stato esaminato dalla polizia arbitrariamente, per poi farlo sapere alle nostre famiglie amiche. Nascita di sospetti e ritorsioni sociali.
Il periodo degli anni '70 ha portato a Torino tante visite: atleti per le olimpiadi giovanili, e famiglie per le vacanze a cui abbiamo offerto ospitalità, materassini stesi a terra, registrazione di canti di gruppo e canzoni goliardiche. Una ragazza, Jana Strakova, si è rifatta viva dopo decenni, è venuta a Lecce, fa la docente a medicina negli USA, era in compagnia di un suo collega di studi dentista che lavora a Vienna, si ricordava di una nostra foto davanti ad una automobile sportiva rossa, un bene di lusso molto ambito.
Così come si pensa che l'erba del vicino è sempre più verde, così si crede che l'occidente è meglio dei paesi comunisti, e le nostre democrazie siano il massimo, non pensando che ogni forma di democrazia ha i suoi lati oscuri, e che le guerre che ha scatenato o contribuito a scatenare l'america non sono inferiori a quelle con dietro l'URSS, ed oggi la Russia. Se nella lotta tra il bene ed il male il bene è rappresentato dall'angelo, non avrebbe sens odi esistere se non ci fosse una forza (detta malvagia) che gli si contrappone, un polo negativo che gli fa resistenza). Nel linguaggio fisico, oltre ai due poli c'è un punto neutro, per chiudere il passaggio di polarità. Un interuttore elettrico è l'elemento che permette di interrompere il passaggio di corrente nel circuito, e che può regolarne il passaggio (circuito aperto/circuito chiuso).
La polarità elettrica è la proprietà di un corpo di avere cariche elettriche di un determinato segno, si distingue quindi in polarità positiva e polarità negativa. Ad esempio in una cella galvanica operante in regime di corrente continua, si distingue tra un polo positivo (in cui si ha un potenziale elettrico più ridotto e una carica positiva, ovvero carenza di elettroni) e un polo negativo (in cui si ha un potenziale elettrico più alto e una carica negativa). La polarità emozionale segue un principio simile, ci si scaglia contro ciò che è diverso, come la lancia dell'angelo che trova la resistenza del suo opposto.
Register here for the next free, virtual Nova Campfire, “Overcoming the Great Divide: Quantum Social Change for Personal and Planetary Health” on Tuesday, May 7 at 11 am EDT
(5 pm CET/3 pm GMT/8 am PDT).
In collaboration with the Garrison Institute, this event will explore strategies to overcome political polarization and cultural fragmentation that threaten personal and planetary health. Hostile social environments and culture wars undermine mental and physical well-being and pose major obstacles in co-creating solutions to our global challenges. Drawing parallels
We will examine how to synthesize and harmonize positive goals of all viewpoints through shared values, including approaches that seek to include rather than exclude. We will consider how aligning values with actions can create fractal patterns that catalyze change across scales—from individuals to collective and systems change.
Panelists will discuss these approaches from different perspectives, including the power of individuals in social movements and cultural evolution.
Panelists and topics include:
Carter Phipps (Co-founder at Institute for Cultural Evolution), “Prescriptions for Political Health: Unlocking the Gridlock of Cultural and Political Polarization at the Roots”
Hannah Gosnell (Oregon State University, Geography), “Transformative Change through Alignment of Values and Behavior: Lessons from Regenerative Agriculture”
Video message from Karen O’Brien (University of Oslo, Sociology and Human Geography, and co-founder of cCHANGE), “Fractal Approaches to Quantum Social Change”
Odessa Flores-Vasquez (Native energy healer and spiritual leader, Senior Associate, Devoted Health), “A Return to the Heart: Awakening Innate Capacities to Shift Attitudes and Behaviors through Grassroots Efforts”
Karen Doyle Grossman (The Garrison Institute), “Listening to the Voices of Dissent: Bridging Political Polarization through Arts-Based Dialogue”
Alex Landry (Stanford University Graduate School of Business), “Interventions to Reduce Meta-Prejudice, Dehumanization, and Partisan Hostility”
This will provide the basis for rich discussion that all participants can contribute to. We aim to kindle fresh insights into how world views form and how human culture can evolve for the common goodIn collaboration with the Garrison Institute, this event will explore strategies to overcome political polarization and cultural fragmentation that threaten personal and planetary health. Hostile social environments and culture wars undermine mental and physical well-being and pose major obstacles in co-creating solutions to our global challenges. Drawing parallels
We will examine how to synthesize and harmonize positive goals of all viewpoints through shared values, including approaches that seek to include rather than exclude. We will consider how aligning values with actions can create fractal patterns that catalyze change across scales—from individuals to collective and systems change.
Panelists will discuss these approaches from different perspectives, including the power of individuals in social movements and cultural evolution.
Panelists and topics include:
Carter Phipps (Co-founder at Institute for Cultural Evolution), “Prescriptions for Political Health: Unlocking the Gridlock of Cultural and Political Polarization at the Roots”
Hannah Gosnell (Oregon State University, Geography), “Transformative Change through Alignment of Values and Behavior: Lessons from Regenerative Agriculture”
Video message from Karen O’Brien (University of Oslo, Sociology and Human Geography, and co-founder of cCHANGE), “Fractal Approaches to Quantum Social Change”
Odessa Flores-Vasquez (Native energy healer and spiritual leader, Senior Associate, Devoted Health), “A Return to the Heart: Awakening Innate Capacities to Shift Attitudes and Behaviors through Grassroots Efforts”
Karen Doyle Grossman (The Garrison Institute), “Listening to the Voices of Dissent: Bridging Political Polarization through Arts-Based Dialogue”
Alex Landry (Stanford University Graduate School of Business), “Interventions to Reduce Meta-Prejudice, Dehumanization, and Partisan Hostility”
This will provide the basis for rich discussion that all participants can contribute to. We aim to kindle fresh insights into how world views form and how human culture can evolve for the common good
Ero in metropolitana, quella regionale, che collega Tsuchiura a Mito ed a Kasama. Un simpatico vecchietto scambia due parole con me, che ancora non capisco quasi nulla. A gesti gli chiedo cosa va a fare in città, lui mi risponde "kaimono", a fare compere. Mi assicura che devo continuare sulla linea fino ad un paio di stazioni più avanti, dove avviene i cambio di treno per Kasama. Tra la parole che afferro o credo di afferrare, c'è "Burakumin". Il mio interesse sulla questione degli outcast, a partire dagli eta, fino al clan Heike, o house of Taira, che persero la guerra con il clan Minamoto nella battaglia di Dan-no-ura, nello stretto di Shimonoseki. Fino ai giorni nostri, quando un movimento progressista porta alla luce le discriminazioni verso i buraku-min (gente di villaggio), gli intoccabili, dedita ai lavori sporchi: macelleria, conceria, seppellimento di cadaveri, e boia. Pur essendo ancora in pratica la discriminazione di evitare i matrimoni con una famiglia di intoccabili, così come lo era per i portatori di malattie genetiche, come gli abitanti della baia di Minamata, contagiata dal mercurio, molti aspetti sociali sono migliorati, e diversi esponenti di questa casta sono diventati personaggi importanti
Era una amica di un amico, Giampaolo. Mi aveva lasciato il suo numero di telefono, raccomandandosi di chiamarla. Per un anno ci eravamo incontrati, una o più volte al mese, ero felice di vedere qualcuno fuori dall'ambiente di lavoro, e di vedere la metropoli con i suoi occhi, e andare a mangiare cose nuove in posti in centro, in mezzo al viavai della domenica. Finito il mio soggiorno di un anno, ci siamo scritti, scambiati dei CD, qualche cassetta musicale. A distanza di un anno, ecco l'occasione da cogliere, un contratto ben pagato, sempre lo stesso dipartimento, ospedale, periferia ben servita dalla metropolitana. Avevo superato lo straniamento, familiarizzato con le abitudini e la cultura, con l'ambiente di lavoro. C'erano nuove ragazze nell'istituto, con alcune ci avventuravamo in discorsi più personali. "Mi puoi accompagnare fino alla bicicletta? l'ho parcheggiata davanti alla biblioteca, ma c'è un ragazzo che potrebbe stare ad aspettarmi e non voglio vederlo". oppure confidenze come "hai letto Mori Yokou? il suo libro "Beddo no monogatari" le "storie di letto", ce l'ho sul mio comodino!" Con Keiko, abbiamo ripreso a vederci, non spesso, sempre con quella titubanza: questa settimana no, facciamo la domenica succesiva". Una sera mi invitò a Suginami, periferia a ovest di Nakano, a cena a casa di sua sorella, e del compagno, un fotografo internazionale che faceva reportage sui Rohingia, il popolo perseguitato di Burma. Bella compagnia, atmosfera frizzante, piacevole. Di sè non parlava molto, solo che era speaker radiofonica part-time, e che aveva un fratello discolo, asociale. Ci siamo salutati alla stazione della metro, come Cenerentola dovevo prendere l'ultimo passaggio prima della mezzanotte. In autunno, l'ho invitata a fare una gita in auto sulla costa del pacifico, Kita-Ibaraki, abbiamo pranzato al sacco in un bosco, poi, sulla riva del mare, quando cominciò ad alzarsi la marea, da fare impressione, lei scrisse con un bastone dei kanji sulla sabbia, love. Cominciavo ad avere anche altre amiche, alcune erano conoscenze fugaci, di qualche sera e via, altre erano frequentazioni più continue. Prima di natale, le avevo proposto di passare l'ultimo dell'anno a casa mia, con l'invito a fermarsi a dormire. Imbarazzata, declinò l'invito di passare la notte da me, forse per via del posto così fuori mano. Però, avvicinandosi il giorno di capodanno, mi disse che sarebbe venuta a trovarmi. Nel pomeriggio siamo saliti sul monte Tsukuba, a visitare il tempio, vedere il panorama e le bancarelle, e per cena ci siamo preparati dei cibi per l'occasione, gelatina di inulina (radice del loto, in polvere). Non avevo capito che si era portata il cambio ed il pigiama, per restare, così le dissi che l'accompagnavo alla stazione per il rientro in serata. Grande incomprensione, ma anche grande sua incazzatura, che mi fece scontare qualche settimana dopo tenendomi quasi un'ora al telefono per farsi le sue ragioni. Dopo qualche mese, ci siamo riappacificati. Keiko era attiva in un gruppo filantropico, che organizzò un concerto di due suonatori di bandoneon, un maestro anziano ed un artista pià giovane, in pieno centro, in un teatro vicino a Shinjuku, sulla Yasukuni-dori. Le dissi che sarei venuto, ho comprato il biglietto, sono state impegnatissime nel servizio d'ordine e come maschere accompagnando gli ospiti del pubblico ai loro posti, alla fine del concerto l'ho vista, stanca e sudata, ma felice: felice per il successo finale, ma anche per i rapporti personali con il gruppo, per la autostima, per il superamento di blocchi psicologici, che la spingevano a ricorrere a psicoterapeuti e a seminari di motivazione personale. Dopo due mesi, ho finito il lavoro e sono partito. Non ci siamo più scritti, colpa mia, mi sono tuffato nel nuovo lavoro, ma so che una fase problematica della sua vita era finita, e che una felicità nuova la stava accompagnando.
Ryogoku, Tokyo Edo museum
