Salento, fine giugno

Settimana strana, venerdì 24, S. Giovanni, mare calmo, giornata calda, primo bagno a mare a San Gregorio

Sabato grande vento da ovest sud-ovest, mareggiata, solo al canalone del Ciolo c'era mare calmo...

nel pomeriggio, trebbiatura del grano, messo poi nei sacchi a rafreddare. Totale: quasi 10 quintali.

Domenica, vento forte di tramontana ponentina, si poteva solo fare una passeggiata, bella lunga, tanto il caldo non si sentiva. Ecco le foto:

 Gigaro chiaro (nome segnalato dal Dr. Campagna, Associazione amici dei Funghi e della Natura, qui il blog)  steli legnosi con infruttescenze a grappolo.... la bacca è velenosa...

Dal bosco della cappella di S. Giuseppe si vede il mare (ondoso, spazzato da righe di onde da est a ovest) e vi si tiene ogni anno la fiera di S. Giuseppe, per Castrignano del Capo una tradizione mentenutasi quasi fedelmente al passato, con banchi di animali da cortile, voliere, intagli in legno di ulivo e ceste di vimini.

 See-through olive tree: albero contorto e intreccio di tronchi

campo di grano prima della mietitura....

Tempo fisico, tempo narrativo e musicale

Contributo al Carnevale della Fisica n.20, ospitato questo mese sul blog Storie di Scienza.

Il tempo è una parte del sistema di misura usato per registrare eventi, comparare la durata di eventi e gli intervalli tra essi, e quantificare il tasso di cambiamento e il moto di oggetti.

In uno spazio Euclideo, la separazione tra due punti è misurata dalla distanza tra i due punti, distanza puramente spaziale, ed è sempre positiva. Nello Spazio-Tempo, la separazione tra due eventi è misurata da intervalli tra i due eventi, che tiene in considerazione sia la separazione spaziale che la separazione temporale tra gli eventi.

Il tempo possiede una direzione – il passato è collocato indietro, fisso e immutabile, mentre il futuro si colloca in avanti e non è fissato. L’unità di misura, collocata sulla asse delle ascisse, può essere ore/minuti/secondi, oppure giorni, scanditi in unità. 

L’accelerazione è il grado di modificazione delle velocità nel tempo, mente la velocità è la misura del tasso di variazione e della direzione rispetto alla posizione di un oggetto. Nello spazio bidimensionale x,y del grafico, l'accelerazione   f(t), è una funzione  del tempo.

Come per i numeri primi nell’intervallo tra 3 e 4 ci possono essere infiniti altri numeri, il p greco, numeri irrazionali, radici quadre, ecc.., nell’intervallo narrativo il tempo si può dilatare o contrarre, e così anche nel tempo musicale, tra una parte e l’altra, passare da un tempo andante ad un tempo allegro con brio.

Da:  Il personaggio Tempo (da: A. Perissinotto: Gli attrezzi del narratore. Holden Maps. BUR.

In ogni caso il racconto è un'operazione sulla durata,  un incantesimo che agisce sullo scorrere del tempo, contraendolo o dilatandolo. (I. Calvino, Lezioni americane)

Con questa breve affermazione, Calvino con il suo stile rapido e lieve, introduce alla molteplicità dei problemi connessi al tempo nella comunicazione letteraria, ma soprattutto ricorda che in ogni racconto c'è una sorta di personaggio invisibile, o quasi, che si aggiunge agli altri: il tempo appunto.

   In un racconto il tempo appare tre volte: come tempo della fabula, tempo del discorso e tempo della lettura (U. Eco: sei passeggiate nei boschi narrativi)

Il tempo della fabula è quello determinato dalla durata della storia narrata. ... Se abbiamo parlato del tempo della fabula come personaggio invisibile è perchè questo tempo, al pari di un personaggio, ha bisogno di essere rappresentato, di essere segnalato al lettore nel suo comparire e nel suo scorrere; parlare di sviluppo narrativo, di svolgimento dei fatti, di evoluzione della storia significa necessariamente mettere in campo la variabile tempo, poichè non c'è sviluppo, svolgimento o evoluzione che non si manifesti grazie allo scorrere del tempo. Ma come fa la narrazione  per rendere conto del passare del tempo nella fabula, cioè del tempo che scorre nel mondo possibile del racconto?

Il cinema ci ha abituato a espedienti visivi di certa efficacia; la data che compare in sovrimpressione, i fogli del calendario che si staccano uno dopo l'altro, le edizioni di un quotidiano che si susseguono, il volto dei personaggi che invecchia, le foglie degli alberi che ingialliscono, e così via.

In un testo scritto esistono tre diversi tipi di indicazione cronologica: referenziale, differenziale, discorsiva. Si tratta di categorie che attengono ai dispositivi semantici di rappresentazione della dimensione "tempo" e che non riguardano il tempo in sè e quindi i concetti di incoatività, duratività, terminatività, ecc... ......... Poiché la base dell'indicazione referenziale è data dalla sincronizzazione della narrazione con il mondo esterno, un caso particolare di questa tipologia è dato collegamento cronologico degli eventi del racconto con fatti storici, con ricorrenze culturalmente condivise all'interno di una certa società.

La metodologia discorsiva è basata su una sincronizzazione tra il tempo della narrazione e il tempo del discorso. Nel capitolo VI dei Promessi Sposi, Fra Cristoforo esce dal convento di Pescarenico e si avvia verso la casa di Lucia; il narratore lo segue ma, a un certo punto, comincia il racconto della giovinezza di Lodovico-Cristoforo. La storia della conversione di Lodovico occupa buona parte del capitolo e solo sul finire ritroviamo l'embrayage (disinnesto) che ricollega alla vicenda principale:

Ma intanto che noi siamo stati a raccontar fatti del padre Cristoforo, è arrivato, si è affacciato all'uscio; e le donne, lasciando il manico dell'aspo ....

Quanto è durata la camminata di Fra Cristoforo? E' durata quanto la lettura della sua storia precedente; tramite l'artificio narrativo Manzoni fa coincidere il tempo della lettura con il tempo dell'azione, dando al lettore una misura di questo tempo ben più tangibile di qualsiasi indicazione referenziale o differenziale. La strategia discorsiva porta la misura del tempo al di fuori del racconto, la trasferisce nello spazio reale in cui avviene l'interazione tra destinatario e testo.

Si può ovviare che in questa indicazione cronologica in realtà non è in gioco il tempo del discorso, bensì  il tempo della lettura; tuttavia, lo stesso Eco ammette che:

"nella narrazione... l'abbondanza delle descrizioni, la minuzia dei particolari nella narrazione, non hanno la funzione di rappresentazione, quanto quella di rallentare il tempo della lettura, affinché il lettore acquisisca quel ritmo che l'autore giudica necessario al godimento del suo testo".

Da: M. Kundera: L'arte del romanzo.

cap IV: L'arte della composizione

C.S. : il tempo è dunque determinato dal rapporto tra la durata di una parte e il numero di capitoli che essa contiene?

M. K. : Osserviamo i capitoli di La vita è altrove: 1 parte: 71 pagine, moderato, 2: 31 pagine, allegretto; 3: 82 pagine, allegro; 4: 30 pagine, prestissimo; 5: 96 pagine in pochi capitoli, moderato; 6: 26 pagine, tanti capitoli, adagio; 7: 28 pagine: presto.

La quarta parte ha 23 capitoli per 30 pagine! Quella dà un'impressione di grande rapidità: un prestissimo.

Nella sesta, con una scansione veloce, il tempo è determinato da qualcos'altro.: dal rapporto fra la durata di una parte e il tempo “reale" dell'avvenimento che vi è raccontato. . La quinta parte rappresenta un intero anno di vita, mentre la sesta parte tratta solo di poche ore. La brevità dei capitoli ha la funzione di rallentare il tempo, di fissare un solo grande momento. Questa sesta parte è un adagio (atmosfera di pace e compassione) è seguita poi dalla settima, un presto (atmosfera eccitata e crudele).  In questo contrasto ho voluto concentrare la potenza emozionale del romanzo.

Il caso de L'insostenibile leggerezza dell'essere è l'opposto. Fina da quando ho iniziato a scrivere, sapevo che l'ultima parte sarebbe stata un pianissimo e adagio e che doveva essere preceduta da un fortissimo, prestissimo (La grande marcia).

C.S. : il cambiamento di tempo implica allora anche il cambiamento di atmosfera emozionale.

M.K. : Un'altra grande lezione di musica. Ogni brano di una composizione musicale agisce su di noi, attraverso un'espressione emozionale. L'ordine dei movimenti di una sinfonia o di una sonata è sempre stato determinato dalla regola non scritta dell'alternanza di movimenti lenti e movimenti rapidi, il che significava movimenti tristi e movimenti allegri. Questi contrasti emozionali sono diventati in breve tempo un sinistro stereotipo che solo i grandi sono riusciti a evitare. Ecco perchè ammiro quella sonata di Chopin il cui terzo movimento è la marcia funebre. Come si poteva concludere? In Chopin il quarto movimento è quanto mai strano: un pianissimo rapido, breve, senza alcuna melodia, assolutamente asentimentale; un temporale in lontananza, un rumore sordo ad annunciare il definitivo oblio. L'accostamento di questi due movimenti (sentimentale - asentimentale) fa venire un nodo alla gola. E' assolutamente originale. Ne parlo perchè sia chiaro che comporre un romanzo consiste nel giustapporre spazi emozionali diversi, e in questo sta, a io parere, l'arte più sottile di un romanziere.

C. S. : la sua educazione musicale ha avuto influenza sulla sua scrittura?

M. K. : Fino a 25 anni ero attratto molto più dalla musica che dalla letteratura. La mia cosa migliore fu una composizione per pianoforte, viola, clarinetto e batteria, divisa in sette parti. L'insieme è costituito di parti fortemente molto eterogenee (jazz; parodia di valzer; fuga; corale, ecc..) ciascuna con una orchestrazione diversa (pianoforte, viola; pianoforte solo; viola, clarinetto; batteria; ecc..). Questa diversità formale è equilibrata da una fortissima unità tematica: dall'inizio alla fine, vengono elaborati solo due temi: A e B. Le ultime tre parti sono basate su una polifonia originale: l'evoluzione simultanea di due temi diversi ed emozionalmente contraddittori; nell'ultima parte, mentre un registratore ripete il terzo movimento )tema A, corale solenne per clarinetto, viola e pianoforte)la batteria e la tromba (suonata al psoto del clarinetto) intervenivano con una variazione (in stile "barbaro") del tema B. Racconto questo per mostrare che la forma di un romanzo, la sua struttura matematica, non è qualcosa di incalcolato. 
Esaminando il quartetto op. 131 di Beethoven, vi ho trovato una sorta di definizione algebrica. Osservi:

Primo movimento: lento; forma di fuga; 7,2 minuti.

Secondo movimento: veloce; forma inclassificabile, 3,26 minuti.

Terzo movimento: lento; semplice esposizione di un solo tema, 0,51 minuti.

Quarto movimento: lento e veloce; forma di variazioni, 13,41 minuti.

Quinto movimento: molto veloce; scherzo, 5,35 minuti.

Sesto movimento: molto lento; semplice esposizione di un solo tema, 1,58 minuti.

Settimo movimento: veloce; forma-sonata, 6,30 minuti.

Beethoven cerca di trasformare il raggruppamento presente nella sonata in una vera unità. Al tempo stesso cerca di introdurre in questa unità il massimo di diversità formale.

vorrei attirare l'attenzione su un solo dettaglio: la diversità delle durate. Il terzo movimento è quindici volte più breve del movimento seguente!  E sono proprio i due movimenti così stranamente brevi (terzo e sesto) a connettere, a tenere insieme queste sette parti così diverse!Sette parti di identica durata sarebbero come sette grossi armadi messi uno accanto all'altro.

Prendiamo il concerto di Bach per quattro pianoforti, trascritto da un concerto di Vivaldi, Rimasi assolutamente affascinato dal secondo movimento, un largo. Ma che cosa c'è di tanto straordinario in questo movimento? La forma è A – B - A. Tema A:un dialogo semplicissimo fra un clarinetto e l'orchestra, 70 secondi. Tema B: i quattro pianoforti, senza orchestra, nessuna melodia, una semplice successione di accordi, uno specchio d'acqua, 105 secondi. E poi, la ripresa del tema A, ma soltanto una o due battute - 10 secondi. Si immagini questo largo composto solo di due parti: A - B. Senza quei dieci secondi della ripresa, non starebbe in piedi. Oppure si immagini il tema A ripreso interamente: 70 - 110 - 70.

Che tediosa simmetria. E infatti la simmetria dello schema (A - B - A) aveva bisogno di essere compensata dall'asimmetria radicale delle durate! Quello che mi aveva incantato era la bellezza delle proporzioni. Una bellezza matematica:

10 x 7   -   
15 x 7   -    
10x7 / 7

ossia

2 (A) -  3 (B) -  2/7 (A)

Slovacchia, Ungheria, appunti di viaggio

Ogni anno a giugno si tiene il congresso internazionale sui Probiotici e Prebiotici, ICP2011, nella cittadina di Kosice (si pronuncia Koscitze) organizzata dal locale gruppo di medici e immunologi. Quest'anno hanno partecipato rappresentanti di 80 paesi, le Società di studio delle scienze probiotiche del Giappone, l'ILSI o International Life Science Institute, grande aggregato di aziende dell'alimentazione, e un nutrito numero di sponsors.

Una volta registratomi  (fondi CNR per la formazione 2011), portando un poster del nostro lavoro, ho pianificiato il percorso. Partenza domenica 12, dopo aver votato per i referendum, arrivo a Praga dopo la mezzzanotte, taxi obbligatorio (presa visione del preventivo, circa 23 euro). Lunedì al VURV, Istituto sperimentale sull'agricoltura con cui collaboriamo, e in serata treno per Kosice (costo cuccetta prenotata sul sito delle ferrovie Ceche, 24 euro: non fate il biglietto in stazione perchè spendete il doppio). 

Al mattino appaiono le praterie ed i boschi slovacchi, paesaggio ondulato di colline e tanto verde. Della conferenza parlerò nei post successivi. A Kosice ci sono tanti palazzi in stile rococò, tardo-gotico, chiese e torri (le mie foto sono su Flikr).

La vita costo proprio poco per noi (una birra piccola 90 centesimi), però è una nazione all'avanguardia, hanno coniato i loro euro, con bei disegni, e in TV trasmettono una telenovela ben fatta di produzione turca che si ambienta nella Istambul occidentale.

Riparto il venerdì mattina (6.13) con l'intercity per Budapest. Sul treno quasi nuovo compaiono scritte (aperto/chiuso) in Ceco e traduzioni in 4 lingue, escluso l'italiano, tranne che nella toilette, dove c'è anche la versione italiana (lasciare pulito come avete trovato) con 2 errori, di editing...

nella carrozza ristorante, (un caffè 2 euro) parlo con lo chef, è delle parti di Kosice ma si è trasferito a Praga per la crisi, hanno venduto casa e terreni e si mantiene con questa attività. Gli chiedo delle carrozze, mi spiega che si tratta di un treno che viaggia da Praga, va in Slovacchia, poi in Ungheria e rientrano nel pomeriggio via Brno.

Stazione est Keleti, ufficio turistico. Chiedo come arrivare in aeroporto (Feregheti) mi parlano di un bus navetta che costa 5 euro. Mi reco a piedi all'ostello, Caterina Hostel, in Terez korut (viale, via si dice utza) 30.

 Avevo prenotato via internet, cercando una camera singola a poco prezzo, sui 25 euro.

Si trova al quarto piano di un palazzo in stile, con ringhiere indipendenti, un balcone accessibile solo dal cancello. Nella foto si vede il tetto di un cinema sottostante e l'immagine opposta all'ostello, balcone, colonne, molto carino. Peter mi ha accolto con calore, mi ha dato un asciugamano, a conti fatti ho pagato meno, 6500 fiorini, 22,50 euro.

Siamo nella zona centrale, superato l'incrocio con viale Andrassy, la zona  di marchi di moda, passeggi e tavolini) si entra nel Erzsebeth Korut (grandi hotels e palazzi d'epoca), nella direzione opposta siamo a pochi passi dalla stazione ovest, Nyugati.

In stazione partono treni per l'aeroporto ogni 20 minuti, il percorso dura 25 minuti, e lascia proprio davanti al terminal 1. Il biglietto costa 1,20 euro. 

Nel complesso, Budapest è bella, la vita in Ungheria costa poco (lattina di birra 70 cents, coca-cola 50 centesimi, al Supermarket) e si trovano posti che cucinano per i locali, minestre e secondi, basta cercare nelle viuzze. Con meno di 5 euro ho avuto un gulasch, una coca cola, un caffe, e tanto calore.

Un avvertimento: la luce dura fino alle 22, e già alle 4 è giorno. Cercate stanze con un tendaggio ben scuro, se no vi sveglierete all'alba.

Ricotta forte

La ricotta forte è un tipo di formaggio fermentato locale a base di ricotta, sale, e mesi di stagionatura. In dialetto viene chiamata Ricotta sscante (leggesi scicante) o uschiante, per il sapore piccante che raschia la lingua. Si usa in piccole dosi nel sugo di pomodoro, nella focaccia di patate e nei panzerotti.

Dal fascicolo: Salento di sapori, a cura della Camera di Commercio.

In bibliografia, poche pubblicazioni scientifiche trattano della produzione della ricotta forte, una del 2001 è  del mio Istituto, Changes in the Lactobacillus community during Ricotta forte cheese natural fermentation.

• Ricotta forte cheese is a traditional dairy product manufactured at the small dairy level, remaining relatively unknown outside of the south of Italy. A lack of knowledge is particularly critical in terms of its microbiological quality. Ricotta forte can be described as a soft and spicy cheese resulting from one year's natural ripening of cottage ricotta cheese obtained by thermic acid coagulation, at more than 90 °C, of the whey residual to ewe cheese production. The ricotta cheese is normally sold within 24 h; the remaining cottage ricotta is set aside for natural fermentation. As less than 1% NaCl is added, the natural microflora and the long ripening period, ranging from 10 to 12 months, are the main factors responsible for the change of cottage ricotta cheese to a cream with a strongly aromatic flavour and spicy taste.

La fermentazione procede in contenitori  cilindrici sotccati in stanze refrigerate, a temperature inferiori a 15 gradi, e la massa della ricotta va rimestata regolarmente ogni giorno. Si tratta di un prodottoalimentare tradizionale, che si sta perdendo, essendo proposto solo nella cucina tipica, ma viene ancora richiesto tra gli emigrati negli Stati Uniti e chi manitene legami con le sue origini salentine.
Purtroppo ci sono problemi nell'esportazione di alimenti contenenti batteri vivi. Si stanno risolvendo con processi di pastorizzazione a basse  temperature e trattamenti con microonde (Microwave) che permettono di diffondere la temperatura rapidamente e uniformemente.

• Ricotta forte cheese can be described as a soft and spicy cheese obtained from cottage ricotta. The ripening process was completed in 12 months at temperatures ranging from 18 °C to 30 °C depending on seasonal variations, in a 1000 kg fermentation vat. Every day the ricotta was blended with a special mixer to prevent fungal growth on its surface.

I ceppi di Lattobacilli contribuiscono alla proteolisi delle caseine e proteine del siero. All'inizio si ha una prevalenza di L. kefiri, L. paracasei ed L. plantarum. Dopo un mese, con un pH più acido inferiore a  4, si osserva la presenza di L. acetotolerans e di  L. brevis.

• Figure 1. Growth dynamics of bacterial groups in Ricotta forte cheese during 1 year of fermentation process. Bacterial counts on PCA, MRS acidified and RCM agar at 30 °C. The pH values during the fermentation are shown as a line

Avventurosa spedizione alle poste in tilt

Ieri mi sono finalmente deciso a inviare due pacchi in Giappone. Avevo comprato due buste di caffè Quarta (l'azienda di  torrefazione salentina, vanto locale) insieme a due buste sottovuoto di parmigiano reggiano, da spedire a Yuki e Miyuki, i miei contatti attivi col Giappone. Ho inserito nei pacchi due cartoline con i saluti e auguri di solidarietà, e sono andato all'ufficio postale di Arnesano, un bugigattolo all'antica, dove la gente fa la coda ricordandosi che c'è prima e chi c'è dopo, calcolando chi si è seduto, per l'età o per problemi fisici.

Si sa che in questi giorni il software non funziona, quindi niente bollettini, pagamento pensioni, raccomandate, nemmeno il pagamento col bancomat, insomma nulla di nulla. Conscio di ciò, mi sono diretto allo sportello della posta (che dà la precedenza a chi deve inviare o ritirare lettere rispetto a chi vuole pagare i bollettini) ed all'impiegato ho chiesto due scatole, quelle belle, con il logo Poste Italiane. L'impiegato, Angelo, dopo essere scomparso varie volte, con sommo allarme di chi mi precedeva domandandosi se nel frattempo la pratica si fosse sbloccata, ha detto che le buste erano chiuse in cassaforte. Gli ho reiterato che volevo "due" scatole, e che non dovevo spedirle via raccomandata, ma solo per affrancamento. Al che me ne dà una, tipo piego libri, e io procedo alla confezione del primo pacco. Lo richiamo dicendogli di darmi la seconda (ho un tono irritato e insofferente,  come è che non capisce che me ne servono due visto che gli ho mostrato due plichi), e gli chiedo un formato più quadrato. Ricevutolo, chiudo i pacchi e glieli consegno attraverso l'armadio blindato. Dopo dieci minuti di calcoli sul rapporto peso e costo della posta prioritaria, mi comunica il verdetto: 31 euro (15.50 a pacco) incluse le scatole.

Finalmente i pacchi sono in partenza!

Salento in via di estinzione

Da qualche giorno abbiamo notato il taglio da parte del Comune di Novoli di due eucalipti giganteschi sulla via che collega piazza mercato (la piazza della focara) con la via per Veglie. Due alberi di grosse dimensioni andati perduti, solo perchè la pavimentazione dei marciapiedi si era sollevata alla loro base. Il viale è stato abbellito da due file di tigli, che non raggiungono il metro e mezzo, e saranno  tenuti rasi solo per aumentare il senso di calura.

Ho trovato materiale interessante sul web, questo è la prima segnalazione:

Alberi monumentali del Salento, di Gennaio Roberto; De Santis Biagio; Medagli Piero, pubblicato da Congedo nella collana Grandi guide verdi.

Sul blog di uno degli autori, si segnalano i seguenti alberi:

quercia amplifolia nelle campagne di Supersano

ibrido di farnia presso masseria Luca Giovanni a Scorrano (LE)

La monumentale quercia spinosa presso masseria pioppi a Ugento

Il monumentale leccio di Pisignano (LE)

Anche gli altri posts presentano argomenti interessanti, come questo che riporto in sintesi:

L' Amministrazione Comunale di Alliste  aveva realizzato un percorso ciclo-turistico di ben 16 Km che dalla Serra di Calaturo o della Madonna dell’Alto si snoda per chilometri lungo la campagna arrivando fino al mare a Torre Sinfonò per poi risalire fino al presepe bianco, in questo caso veramente con impatto ambientale e costo zero, realizzando una cartina pieghevole del percorso contenente  una serie di notizie e di cosa si sarebbe potuto osservare lungo il percorso, apponendo solo lungo le stradine già asfaltate  che si snodano lungo la  stupenda campagna olivetata, segnaletica verticale e orizzontale, in modo da indicare luoghi e punti panoramici, specchie, caseddhi, cisterne, aie, masserie, fenomeni carsici come il noto “Cupo” una dolina stupenda. L’augurio è che la folle idea di voler continuare la passeggiata ( questa è la convinzione dell’attuale Amministrazione) per gli altri restanti chilometri di costa rocciosa rimasta ancora selvaggia e integra, che va da Torre Sinfonò fino a Posto Rosso (Cisternella), dove si possono ammirare  le stupende baie “del canale di Torre Sinfonò “ e “ canale dei diavoli”,  rimanga solo una utopia.

 Altra fonte:

Botrugno

Tutela e valorizzazione degli alberi monumentali al centro di un’iniziativa dell’amministrazione comunale di Botrugno, su proposta del capogruppo di maggioranza con delega all’agricoltura, Francesco Vergari. La convinzione dell’amministrazione tutta è quella che anche le presenze arboree aggiungano lustro e valore al comune.

Tra le presenze arboree da salvaguardare alcuni esempi sono gli alberi di olivo nella località “Paduli”, il viale dei pini nella località “Santu Scianni”, i cipressi nel Cimitero comunale, la maestosa quercia in località “Sabbatina”. 

Da segnalare, questo sito attinente a informazioni su alberi e arbusti (scorrendo sul menù, si reperisce la specie

Da poco terminata la manifestazione "Cortili aperti 2011"  due domeniche fa a Lecce, e questo fine settimana a Santa Maria di Leuca, il catalogo segnala su Lecce Palazzo Bernardini, viaCorte Basseo 25, per la presenza di un albero di Jacaranda ed uno di araucaria, entrambi centenari 

Infine, la presenza del gelso nel Salento è strettamente legata ai cortili delle aie,  dove si tendeva a pranzare ai tavoli all'aperto all'ombra dei gelsi, per la buona aria che vi si respira. I gelsi erano fonte di more per le marmellate e per il consumo dei frutti freschi (raccolti e assaggiati una settimana fa).

 Anche il gelso è un albero secolare (300 anni), come quello di San Daniele del Carso (qui sopra), descritto ne "Il gelso dei Fabiani" di Renato Ferrari.

Stanjel piccolo borgo fortificato possedimento dei conti di Koblenza signori di Trieste ultimamente è stato restaurato e le mura medioevali gli danno finalmente un aspetto degno della sua storia.

Nel libro "Il gelso dei Fabiani" si racconta del matrimonio e quindi dello spostamento della protagonista da Trieste a S. Daniele del Carso, nelle terre tra Kobdilj, Graadisce e S. Gregorio, tra boschi, fonti e un gelso ultracentenario (300 anni) che è ancora lì,  inguainato in un cerchio di ferro per sorreggerne il peso  (la base ha circa 4,5 metri di diametro).

Molecole in fermento

Numerosi sono gli alimenti in cui è coinvolta la fermentazione, dai prodotti da forno (lievito madre, composto da Candida umilis e Lactobacillus plantarum e simili), al settore lattiero-caseario (yogurt, burro e formaggi vari come il brus), il kefir di latte o  quello da acqua limone e sciroppo, ai salumi e insaccati (con Stafilococchi starters come S. xylosus che crescono bene in ambienti di cantina, a 15 gradi), alle fermentazioni vegetali  come i crauti, i cetrioli marinati, di cui ho parlato in questo post, il miso, fatto con soia, riso o malto cotti al vapore e lasciati fermentare con Aspergillus oryzae e Tetragenococcus halophilus), la salsa di soia, la fermentazione alcolica (vino, sake, sidro, i distillati di frutta, whisky, brandy, rhum, calvados) e non- alcolica (con ceppi di Saccharomyces privi dell’enzima alcool deidrogenasi, usati per produrre il kvas, bevanda frizzante diffusa in Russia) fino ai microrganismi probiotici utili per i benefici intestinali e fisiologici “tut court”. 

Il 23 giugno si tiene il Carnevale della Chimica n. 6, sul blog Nutrimenti, e il titolo "Molecole in fermento" è l'argomento  amalgama di questa edizione. 

La fermentazione degli alimenti  è una tecnica di conservazione e di trasformazione che risale all'epoca preistorica, descritta da Plinio il vecchio ne lI secolo A.C., ed alla base dell'alimentazione di vitamina C durante i viaggi di mare e della resistenza dei marinai allo scorbuto (Nel 1776,  James Cook dimostrò che i crauti acidi erano efficaci nella dieta marinara) insieme a sufficienti scorte di frutta.

Crauti, fermentazione sotto sale in assenza di ossigeno, crescita successiva di Enterobatteri e  L. plantarum. Il Il gas prodotto CO2, deve avere uno sfogo all'esterno. La luce UV aiuta a eliminare muffe. 
La fermentazione lattica è così chiamata perchè il catabolismo degli zuccheri produce acido lattico, il composto che abbassando il pH determina una preponderanza di batteri lattici, ad elevato potenziale ossidoriduttivo (redox) rispetto ai batteri indesiderati (proteolizzanti, nel catabolismo degli amminoacidi producono putrescina e poliammine maleodoranti, e altre sostanze volatili indesiderate come acidi grassi a catena corta, acido isovalerico e isobutilico, originanti dal catabolismo degli acidi grassi). Il pH acido è anche un fattore di inbizione dei lieviti. La produzione di acido acetico nei lattobacilli eterofermentanti, e la capacità a sopravvivere in ambiente acido, determina la loro selettività rispetto ad altri batteri.

L’acidità, il tenore di salinità della matrice iniziale, le  temperature di fermentazione, e l’assenza di ossigeno determinano i tipi di microrganismi dominanti, e gli aromi del prodotto finale.
I batteri lattici (omofermentanti e eterofermentanti) producono acido lattico (quelli  eterofermentanti producono anche acido acetico e CO₂),  così che abbassano il pH dei prodotti fermentati. L’acido lattico è un formidabile agente preservante e conservante naturale degli alimenti, insieme al sale che è ben tollerato dai batteri lattici. L’acido lattico è un additivo tipico delle produzioni industriali (dai salumi alla sasiccia).

I batteri lattici sono  una fonte di biodiversità per la presenza di molti ceppi che differiscono nell’adattamento ai diversi ambienti in cui si sviluppano (alimenti, verdure, latte, formaggi e siero, insilati, stalla, intestino umano e animale, lievito di pane, vari ambienti del corpo (saliva e denti, uretra, condotto vaginale). I ceppi si sono adattati alle condizioni di crescita su substrati differenti e in presenza di inibitori di altre specie batteriche (sale da cucina, acido acetico, pH basso, assenza di ossigeno) e per il loro patrimonio genetico di proteasi e enzimi i grado di scomporre i legami chimici (polisaccaridi e proteine) fornendo energia e i mattoni (ammino acidi, zuccheri, vitamine del gruppo B, l’acido ascorbico che non si ossida a pH acido in assenza di ossigeno, la niacina, altri cofattori) per le biosintesi necessarie alle cellule.

I ceppi “Probiotici” mostrano la capacità di colonizzare e abitare l’intestino, un ambiente già altamente sovrappopolato da tante specie batteriche, che interagiscono tra loro e con le cellule dei villi e delle mucose intestinali e del colon.

I Lattobacilli sono coinvolti in molte produzioni alimentari, nell'industria casearia, nella fermentazione dei vegetali (crauti, cetrioli in conserva, olive e capperi in salamoia), nella fermentazione del foraggio per alimentazione animale (insilati). Due sono le classi di batteri lattici utili nelle produzioni casearie, i mesofili (formaggio preparato da caglio sotto i 40 gradi) ed i termofili, utilizzati per la pasta filata, la mozzarella ed i formaggi semi-cotti. Lo streptococco termofilo, insieme al L. delbrueckii sbsp. bulgaricus, sono necessari per la preparazione dello yogurt, del matsoni e dell'ayran, prodotto a temperature intorno o superiori ai 37 gradi, grazie a queste due specie che producono molecole aromatiche come l'acetoino tipico delo yogurt ed il diacetile, l'aroma tipico del burro.

Ricetta del kimchi

Cavolo cinese, (anche cavolo normale): lavare le foglie e ancora umide salarle bene, 

dopo 24-36 ore, sciacquare il sale in eccesso, e chiudere in un contenore insieme a:

verdura varia (cipolle e carote tagliate a rondelle,  aglio schiacciato, zenzero)

farina saltata in padella per 20 minuti (fornisce i polisaccaridi e amidi substrati della fermentazione) o zucchero

polvere di peperoncino, chilli

chiudere con coperchio e lasciare macerare per 3 giorni a temperautra ambiente, dopo mettere in frigo

 esistono preparati utili per aromatizzare il kimchi fatto in casa, come questo

E' un alimento molto nutritivo, che permette la conservazione di pesci e crostacei, si può infatti aggiungere seppia tagliata in pezzi, moscardini, gamberi, che fermentati danno i noti aromi delle salse di pesce della cucina asiatica.