M. Gardner, il matematico autore di tanti libri di matemagica e esercizi in forma di giochi, morto nel mese di maggio, ha espresso il desiderio che gli eventi biennali chiamati "Gatherings for Gardner" siano continuati dai suoi colleghi. Il 21 ottobre, giorno del suo 96esimo compleanno, vede l'avvio della commemorazione di Gardner. Attualmente ci sono 66 party in ogni area del mondo!
Cos' ci informa Mark West sul suo blog...
sul sito di G4G un regalo per principianti (visual treats)
In this spirit the Gathering 4 Gardner
Foundation will celebrate Martin's life and work, and continue his
pursuit of a playful and fun approach to Mathematics, Science, Art,
Magic, Puzzles and all of his other interests and writings. We encourage
everyone to bring a magic trick, puzzle, recreational mathematics
problem or story about Martin to share at your event. We will host an
archive of the events to share with all of the participants.
The Martin Gardner Global Celebration
of Mind Gatherings will take place in different locations around the
world on October 21, 2010, which would have been Martin's 96th Birthday.
The Global Gathering welcomes everybody
to join this celebration party by signing up to attend an event in your
area, or take the lead to organize and host a celebration party
Sabato, Rai GR2 del pomeriggio. Ungheria, avanzano i funghi tossici (dopo si è corretto: fanghi).
Dato il colore, ci si può sbagliare.... colonne di funghi verdi in marcia sul Danubio...
l'aeroporto di Atene è intestato a Eleutherios Venizelos, un politico ed ex-primo ministro che ha dato il nome a strade e monumenti. La metropolitana, prima di superficie poi entrando in Atene sotterranea, ha una voce registrata che annuncia le fermate in successione, Pallini, Plakentias, Panormou, Megaro Moussikis, Evangelismos, Syntagma square, centro della vita urbana sempre in movimento, la Plaka, e Monastiraki, da cui si arriva a Psiri, il quartiere delle pulci, da un parte, e dall'altra con Ermou street si ritorna a Syntagma. Almeno tre le chiese bizantino ortodosse che si incrociano, quella metropolitana, sulal via omonima, la chiesetta della Madonna mighty dai grandi poteri, con l'icona di san Kosmas, cui si arriva da via Voulis, e la chiesa in via Ormou dai bei capitelli e archetti esterni, con icone suggestive, in superficie uno strato di metallo a modellare il drappeggio dei personaggi raffigurati, i volti sono dipinti e, in corrispondenza dell'aura, delle mani e dei piedi, le parti vitali dei soggetti, argento massiccio a denotare l'energia che è racchiusa nello spirito.
In greco si ritrovano parole comuni all'area romanza/indoeuropea (linguistics, il fascino della glottologia) ad esempio civetta si dice kukkuacia (come nel Salento), fagioli è fasoli, burro si dice butiro....
Il museo dell'Acropoli, aperto da poco più di un anno, merita di essere visto. A parte la posizione felice, infatti sorge sugli scavi dell'antico quartiere prestigioso, si vedono le fondamenta grazie a lastre di vetro, dai vari piani il panorama sull'Acropoli, sul teatro di Dioniso, ed in fondo sul mare, è grandioso.
I due frontoni triangolari, anteriore e posteriore, ed il fregio che ricopriva il Partenone sui 4 lati, sono interamente riprodotti, mostrando le poche lastre lasciate ai greci ben inserite nei gessi, così da presentare l'intera scena delle processioni e dei giochi atletici.
La parte statuaria spazia dalle sculture in arenaria, con giovani dal sorriso arcaico, ai marmi delle Kore, dal drappeggio multistrato, voluttuoso.
Diverse ricostruzioni in scala di come era l'Acropoli prima del saccheggio persiano del 480 e successiva ricostruzione dei templi, accompagnano la visita aiutando a capire la funzione dei vari elementi, l'Eretteo, le diverse statue di Athina, la Niké a spada alzata, dell'anticamera dove si sostava per riprendere il fiato o per dormire la notte.
La sera c'è una movida sostenuta, tavolini dappertutto, si mangia, si beve e si socializza coi vicini di tavolo. Uno di questi della California, particolarmente politicizzato, discute di tasse, di gente stanca della classe dirigente, di rinnovare i rappresentanti, del movimento di protesta "Tea Party". Cose di oltre oceano, non adatte all'Italia.
Tutto questo, a ravvivare un incontro di colleghi, di cui uno scozzese che non vedevo da anni, appuntamento a tra un anno....
Siamo stati a Veglie, due volte in 1 anno e mezzo a due lutti di nostri amici. La prima volta abbiamo notato il cane, che aspettava fuori dalla casa, seguendo l'andirivieni della veglia, l'arrivo del parroco, la processione. Tutti gli abitanti lo sanno, è il cane dei funerali, e raccontano di altri episodi, del cane che ti aspetta a casa, al rientro dal cimitero, per ricevere una ricompensa. Anche in quest'ultimo viaggio ha fatto da buon viatico, con noi testimoni della sua partecipazione. La processione doveva ancora rientrare in chiesa, che lui era già davanti all'ingresso della chiesa madre ad aspettare. Una volta usciti, lo abbiamo visto dirigersi davanti alla casa del morto, lo abbiamo visto battere con la zampa la porta d'ingresso. Più tardi, al rientro dei parenti, avrà ricevuto il suo pasto. Non so come faccia a regolarsi, sarà il suono delle campane, o i raggruppamenti degli amici fuori della porta, un sesto senso molto sviluppato. Ma tutto sommato, la sua partecipazione ha qualcosa di umano, di sentito, di religiosa vicinanza.
la danza femminile che più si avvicina all'essenza, al tearo Noh, vede in Xavier Comas un reporter e un esteta
2 danzatrici sono spesso presenti su internet, con spettacoli in giro per il mondo, la prima Tawara Noe, nata nel 1977 a Furuoka,
la seconda è Uno Sayuri,
Sayuri
UNO a etudié la danse Nihon Buyo à Kyoto et Tokyo avec Yoshinosuke Fujima et
Hideka Fujima. Elle débute sa
carrière professionnelle de danseuse traditionnelle japonaise en 2003 en
Italie, au festival Il Circolo della Musica et au Festival d'Emilie-Romagne
dont elle est présentée comme l'un des événements les plus importants. Par la
suite, UNO évolue vers le Jiuta-mai et après un entraînement intensif à Tokyo,
Osaka et Takarazuka, reçoit de son maître, Ufo FURUSAWA, son nom de scène: Yusa
FURUSAWA.
Jiutamai s’est développée à Kyoto et Osaka
à la fin de l'époque Edo. On l'appelle aussi "Kamigata mai" ou
"Zashiki mai". Elle à été beaucoup influencée par le Nô et exprime,
avec des mouvements lents et bien mesurés, la sensibilité et la délicatesse de
l'univers féminin et des émotions des femmes. Cette danse est appréciée dans le
monde entier pour son raffinement et la perfection de ses mouvements.
Le avventure di don Chisciotte, TeleNorba, trasmesso domenica 5 settembre 2010.
Don Chisciotte, entrando in una stalla: vedi Sancho, come ci accolgono bene con questo banchetto, vedi i reali di Spagna, ... mangia questo cosciotto, ah, alziamoci, non vedi che hanno lasciato il banchetto, invita quella dama al ballo... entra un pastore: ma i signori di... sono morti da 250 anni!
Scena della Veglia notturna, Don Chisciotte dice: non ho toccato cibo... invece Sancho sì
alla fine l'oste dopo aver cercato di farsi pagare dice: Rivoltatelo! ... e cadono i bocconi nascosti in tasca
Investititura a cavaliere (Sancho dice: l'avete investito troppe volte)
Don Chisciotte: sono un cavaliere errante! Sancho: errare umanum est, ma voi errate e est, a nord, a sud, a ovest!
(Umberto Chisciotte, Silvio Panza, i mulini a vento e il mago Finione)
ecco alcuni episodi che resteranno impressi nei ricordi di questa vacanza
Il micio, un maschio di qualche anno e dicorporatura robusta, si è girato al richiamo e viene a fare le coccole ogni sera e spesso al mattino.
Un branco di pesci, sembravano pesci volanti, saltavano fuori dall'acqua di onda in onda cercando rifugio dalla parte della spiaggia, dalla parte sbagliata, perchè in quel punto il mare si sprofonda (Torre Vado, Posto vecchio).
Il mercato domenicale a Leuca, i venditori di granita, la grattachecca, fatta grattando un blocco di ghiaccio (in leccese, la cremolata).
I passanti si provano i calzoncini davanti a tutti, si alzano la veste, mettendo in mostra i glutei.
Gli spumoni prodotti a Veglie da Roxi, ex titolare del Roxi bar in via Trichese, costano poco e sono ottimi: ci sono le monoporzioni a 1,10 al pezzo, con vasto assortimento di gusti, dal limone alla liquirizia, quelli di dimensioni standard, per due o tre persone, costano 2,50 euro, mentre in altri paesi costano 3 euro. Il gelato sfuso costa solo 7,50 euro, invece dei 14 euro al chilo.
I coni gelato da Martinucci, 1,50 euro, un introvabile gusto limette al lime, ed un invitante gusto cioccolato all'amarena.
Il vento (tramontana, ponente, maestrale) senza il quale il caldo sarebbe stato insopportabile
ultima estate di Pattina, aggredita da 4 cani in strada dopo aver scavalcato la rete...
domenica felice, a far amicizia con Peppe, compagno di agguati e inseguimenti....
Trovatello; gatto maschio, giovane, occhi verdi, affettuoso, si è insediato in giardino. Scheletrico e denutrito, si è ingozzato molto (dovrebbe mangiare poco per volta per riabituarsi). Il porticato è suo, nella misura in cui vi attende che qualcuno esca fuori per farsi accarezzare...
Luglio, mese di frutta e pomodori.
Finite le albicocche, è la volta dei ramasin, piccole prugne della misura di un pollice, tipiche del Piemonte.
Sui pomodori comincia a farsi notare la malattia che annerisce il fondo rotondo, mantenendosi però per metà un frutto sano.
Diapositiva 1Giovedì 15 luglio ore 19.00 libreria Liberrima, l'incontro con l’autore Jonathan Coe che presenta il nuovo libro I terribili segreti di Maxwell Sim.
Di Coe ho letto "la casa del sonno".
La casa del sonno è un libro divertente... se aprite il libro senza leggere l'introduzione, vi troverete a passare da un capitolo ambientato negli anni '80 al successivo ambientato negli anni '90, e così via... curioso, straniante. Tra gli autori che si possono leggere a capitoli alterni ci sono Haruki Murakami (La fine del mondo, L'uccellino che girava le viti del mondo), Pirsig (lo zen e l'arte della manutenzione della motocicletta) e Cortazar (Rayuela, scrittura a capitoli arbitrari).
Ai capitoli dispari corrisponde l'anno 1984, ai capitoli pari l'anno 1996.
Tramite i personaggi, insegna a conoscere meglio la narcolessia e come vivono le persone affette dai disordini del sonno (poco sonno come lo psichiatra e il protagonista, o tanto sonno come Sarah. A distanza di dodici anni dopo, Ashdown è diventata una clinica dove si cura la narcolessia e nei sotterranei si svolgono oscuri esperimenti. E' un autentico "castello dei destini incrociati", dove si avverano sogni e si dissolvono visioni; dove c'è chi dorme troppo e chi troppo poco, chi ama sognare piuttosto che vivere e chi non vorrebbe perdere un solo minuto di vita nel sonno. E, mentre si interroga ossessivamente sul valore e il significato del sonno, la comunità di studenti, ora adulta, si confronta con le comiche incongruenze della vita.
I sintomi fondamentali della narcolessia (cataplessia, o repentina perdita del tono muscolare in seguito ad una forte emozione, allucinazioni ipnagogiche e paralisi nel sonno) sembrano essere fondamentalmente una disregolazione del sonno R.E.M..
Nel film di Gus Van Sant's, My Own Private Idaho il protagonista, Mike Waters (River Phoenix) ha la narcolessia.
Una proteina ormone e neurotrasemttitore, ipocretina o orexina, è responsabile del controlo dell'appetito e del sonno, attraverso un recettore che può essere mutato sia nell'uomo che negli animali.
Studiando fisiologia umana (Ganong, Piccin editore) mi sono imbattuto nei cani narcolettici, animali che alla vista del cibo si addormentavano. Si tratta di un cane geneticamente affetto da narcolessia; l'emozione scatenata dalla vista del cibo produce nell'animale un attacco cataplettico, con improvvisa caduta a terra.
In narcoleptic dogs, the sight of a snack or the emotion of playing together ignites the abrupt, temporary paralysis of all postural muscles, suddenly dropping a group of excited dogs into a silent heap on the floor. Attacks last only a few seconds, but can occur hundreds of times a day.
"Dogs experiencing cataplectic attacks are not asleep," Mignot notes. "They are awake, but momentarily paralysed. Their eyes are open and they can move them, but their postural muscles are completely relaxed."
The non-functional hypocretin 2 cell receptor causes narcolepsy in Dobermans. Surprisingly, the researchers did not observe the SINE insertion in canarc-1 positive Labradors or dachshunds, suggesting that other mutations in the Hcrtr2 transcripts might be responsible for the abnormal mRNA molecules they found in these two breeds.
A similar analysis of Hcrtr2 gene mutations for all narcoleptic dogs studied revealed that, in all cases, a truncated hypocretin receptor 2 protein product resulted in either a non-functional hypocretin receptor or one that cannot fit properly in the cell membrane
La fantasia dei genetisti si impossessa di acronimi dal mondo vegetale. Memori dell'aver chiamato Gurken un fattore di crescita simile al TGF-alfa nel moscerino della frutta, ora adesso hanno studiato due nucleasi che processano l'RNA, coinvolte nel controllo dei retrotrasposoni, nominandole Zucchini, Squash oltre ad una proteina simile a PIWI, chiamandola Aubergine, melanzana.
Sempre in Drosofila, Aubergine è una proteina legante RNA simile a PIWI e ad AGO3 (argonaute). Il meccanismo del repeat-associated small RNA ed RNA intererence è un meccanismo di risposta alla presenza di materiale genetico non-self, presente ed attivo anche nei batteri (CRISPR system rappresenta con grande plasticità l' annotazione nel genoma batterico di tags -direct repeats- derivanti dagli RNA virali).
A model for the RNAi pathway.
ATP-dependent
cleavage of dsRNA yields siRNAs, which then guide a nuclease to the
target mRNA, ensuring its destruction. The complex of proteins formed on
the duplex siRNA is denoted 'siRNP' to distinguish it from the fully
active 'RNA-induced silencing complex' (RISC*) capable of
cleaving its RNA target.
RNAi (animals), PTGS (transgenic plants), and VGS (virus-infected
plants) are initiated by different molecules, and require distinct but
related genes. The three pathways all converge on a common specificity
determinant, the siRNA, and perhaps a common set of effector proteins
that destroy the targeted mRNAs.
Da: P. Zamore, RNA interference: listening tho the sound of silence, Nature Structural Biology, 2001, 8:746-50.
Oggi è il 1 Luglio, inizia l'estate vera, 30 gradi e tanta sete.
Il tè d'orzo è una bevanda dissetante. si lascia in infusione a freddo, e si conserva in frigo per diversi giorni.
Da alternare con il tè verde, freddo (quello con il macha, non le bustine che vendono in Europa), con il genmai-cha (che contiene anche chicchi di riso tostati), e con il genpi-cha (dicon oche fa dimagrire).
Nela fisica delle particelle ci sono particelle osservabili ed altre supposte per gli effetti sulla gravitazione.
La massa oscura è divisa in barionica e non barionica:
la materia
oscura barionica è quella composta da materia del tutto simile a quella che
costituisce le stelle, i pianeti, la polvere interstellare, ecc., che però non
emette radiazioni;
la materia oscura non
barionica è composta da materia intrinsecamente diversa e non ancora scoperta.
Si ipotizza che possa trattarsi di particelle supersimmetriche quali
neutralini, o neutrini massicci, o assioni, o altre particelle mai osservate e
soggette solo alla forza gravitazionale e all'interazione nucleare debole.
Nella trilogia fantasy Queste oscure materie di Philip
Pullman e nel film La bussola d'oro tratto dal primo volume, la materia oscura
ha un ruolo centrale sotto il nome di "polvere"; la connessione tra i
due concetti è resa esplicita a partire dal secondo romanzo, La lama sottile,
la cui co-protagonista è una ricercatrice contemporanea del nostro mondo che si
interessa appunto di materia oscura, rappresentata come una sostanza
impalpabile che filtra tra gli universi, misteriosamente legata al libero arbitrio
umano.
Le particelle elementari qui vengono chiamate "Dust", la polvere, ed hanno coscienza (ombre/shadows).
Interrogare l'aletiometro ha un corrispettivo nell'uso degli I-Ching, è un metodo introspettivo.
Nel primo volume della trilogia, Northern Lights (La bussola d'oro) le vicende sono narrate in un mondo diverso dal nostro, non magico come nei libri della Rawlings (non ci sono maghi alla Harry Potter verso babbani), in cui i bambini hanno un daimon separato ma legato, che cambia forma, mentre diventando adulti si fissa in una forma determinata dal carattere. Nel libro successivo, La lama sottile, vengono introdotti altri mondi paralleli, tra cui una Oxford simile a quella dei nostri tempi, ed il secondo protagonista, Will, un mondo in cui i daimon sono interiori.
"Ma sì che ce l'hai un daemon, Ce l'hai dentro di te!"....
Il daimon è un richiamo alla filosofia platonica, così come il mito della caverna.
"La caverna?" disse Lyra.
"Oh, scusami. Il computer. Noi lo chiamiamo 'la Caverna'. Ombre
sulle pareti della Caverna, capisci, come in Platone." (LS 88)
Questi due mondi, vissuti tramite i duei protagonisti, Lyra Belacqua e Will, presentano somiglianze ed intepretazioni divergenti della polvere, la materia oscura. Nel mondo di Lyra esiste il Magisterio, un controllo gerarchico religioso, e la scienza è studiata dai teologi. Nel mondo di Will ai teologi corrispondono i fisici, ed al magisterio i servizi segreti, la polizia, la guerra fredda.
Nel mondo di Lyra, alla base delle forme di energia c'è l'ambra, l'energia elettromagnetica è chiamata ambarica, ci sono centrali idroamabariche ed energia nucleare ambarica (formidabile esplosione di energia). Nel mondo di Mark, ci sono i campi elettromagnetici, i computers, l'amplificazione del segnale, gli elettrodi per visualizzare l' attività mentale, le domande sul rapporto tra ricerca scientifica, la mente-coscienza e il bene-e-male.
"lo sai quanto è imbarazzante anche solo nominare il bene e il male in un laboratorio scientifico?..."
Il titolo della trilogia prende nome dai versi del Paradiso perduto, di John Milton
Into this
wild abyss,
The womb
of nature and perhaps her grave,
Of
neither sea, nor shore, nor air, nor fire,
But all
these in their pregnant causes mixed
Confusedly,
and which thus must ever fight,
Unless
the almighty maker them ordain
His dark
materials to create more worlds...
Come precisa Pulman, il libro non è stato progettato prima della sua stesura, ma i capitoli hanno preso forma uno dopo l'altro. Solo dopo aver riscritto il primo capitolo ha avuto chiaro in mente che Lyra ha un daimon staccato dal suo corpo che può cambiare forma e che fa parte del suo sè, solo allora ha avuto una idea di che cosa trattasse il libro.
Alcune idee sono state suggerite all'autore, come precisa Pullman, dal libro "Teatro delle marionette" di Heinrich von Kleist.
E' proprio il cuore di tutto, questa differenza tra bambini e adulti. Contiene l'intero mistero della Polvere!...
"...And it
wasn’t until this story was advanced enough for me to have written a dozen or
more versions of the first chapter, and to have discovered that Lyra had a
dæmon called Pantalaimon who could change shape and who was a part of her very
self, that I discovered what the theme of this book was. I discovered it in the
same moment that I realised something very important about dæmons, which was
that whereas children’s dæmons could change shape, adult dæmons couldn’t.
But if
the difference between children and adults were this visible and dramatic …
And if
the theme of the whole story were this very change from innocence to experience
…
Then all
kinds of possibilities opened up, including the possibility, after a dozen
years or more, of doing something like justice to the matters touched on so
lightly, so gracefully, in the essay on the marionette theatre by Kleist.
Heinrich
von Kleist's book "On the Marionette Theatre" has the force of a
revelation. The theme of the essay was
the difference between innocence and experience. He managed to say in 2500
words or so what I could only cram into 1200 pages. ..."
L'opera di Pullman ha diverse analogie con Il Signore degli anelli di Tolkien. Come per questo ci fu all'inizio uno smembramento dei libri e la produzione di una parte della storia con un film di animazione del 1978, così di Pulman è stato prodotto un film che copre solo Northern lights, ossia La bussola d'oro.
Sia Tolkien che Pullman hanno una vasta produzione letteraria, forse del secondo mancano ancora testi più filologici, e non ci sono ancora società con il culto dei personaggi e fanatici della Terra di mezzo.
Sicuramente per Pulman gioca a sfavore l'aver messo in cattiva luce tutte le forme di oppressione e fanatismo, tra cui il Magisterium. Per contro, ha avuto tra i suoi estimatori anche la chiesa anglicana. Alcuni punti della teologia di Pullman sono molto sofisticati e necessitano considerazione e non sono per niente antireligiosi.
At the head of the Magisterium, in
the position of God in the Catholic Church, is The Authority. At first we are
led to believe that The Authority is the real act: he is God, just with a
different name. This is a different universe after all, and there are many name
changes elsewhere. This is definitely something that the detractors of the
trilogy take, and they run with this understanding and don’t once look back to
make sure they are actually correct.
They only read so deeply as to
understand that The Authority dies near the conclusion of the third book, which
happens quite uneventfully and without the general clamour you might expect
with the passing of the Creator of everything that has ever been. That event
really was the final straw for most of the detractors, who had been quite
content to consider it blasphemous beforehand. Now it was pure and simple heresy,
and should be burnt on the spot without any further judgement required.
However, they should have read the
book a little better. Why? Well, because The Authority is not God. What is
more, the reader is actually told this fairly explicitly.
In the AdamantTower,
the angel Xaphania quite coolly informs Marisa Coulter about the truth of The
Authority. He is not the Creator at all, simply the first angel to come into
being. The Authority then claimed to have been the Creator of everything that
came after him, and all that came before too. By and large, he was believed.
Those who did not were subsequently outcast, and became the rebel angels,
amongst whose ranks include Xaphania, Balthamos, Baruch, and, supposedly,
Lucifer.
The Authority
isn’t the parallel of God after all. He was said to come into being, implying
that he was in fact created. Something else created him. And yet this Creator
is never once referred to within the text directly. This mysterious figure in
the background is the true God of His Dark Materials. And He is embodied by the
thing that most opposes the Magisterium and The Authority. That is, Dust.
All of the negative traits of the
Magisterium: greed, power, corruption, etc., are opposed by the positive ones
associated with Dust. That is, love, free will, and knowledge. These also happen
to be the traits that embody the God we know in the Christian religion.
Understand then that the Magisterium sought to
destroy Dust. This was then, quite simply, organised religion attempting to
destroy the very essence of religion itself. Despite the best efforts of the
Magisterium, Dust is eventually saved by Lyra and Will through an act of
absolute love.
La “cucina molecolare” è lo studio ed il miglioramento dei processi di
trasformazione chimico-fisici di quello che mangiamo. Molti gruppi di ricerca di Università e dell'industria sono coinvolti nella messa a punto di metodiche per la preparazione del cibo sfruttando nuove conoscenze sugli ingredienti, le proteine e i polisaccaridi costituenti, la miscelazione tra olio e sostanze solubili, il mantenimento dei sapori, e la strutturazione (texture) dei cibi.
Tra i link che vi propongo, Moebius, con i video sulla preparazione di alcune ricette, cucina a 360 gradi, ed una review apparsa su Chemical Reviews nel 2009.
Alcune proposte nascono da processi e metodiche culinarie tradizionali, come l'emulsione che è alla base della maionese, alla coagulazione che è alla base della crema al limone, alla trasformazione delle proteine del siero in ricotta dolcificata effettuato con aggiunta di sali di calcio. Alcune proteine coagulano e si contraggono a 65-70 gradi (fibre della carne) altre (sieroproteine) coagulano a 95 gradi (durante la preparazione della ricotta). Per coagulazione il primo composto (la proteina) subisce un alterazione portata dal
secondo composto (l'acido in questo caso): esempi di coagulazione sono la reazione delle proteine del sangue a contatto con l'aria, il rosso d'uovo nell'alcool,
albume e limone, latte inacidito (sourcream). Emulsionando dei rossi d'uovo con olio si ottiene la maionese. Nel rosso d'uovo ci sono proteine, lecitina e colesterolo. La lecitina è un fosfolipide (ha una estemità polare, con il gruppo fosfato che lega sali di sodio per cui è solubile in acqua e una catena idrofobica che può interagire con altre molecole lipidiche), è un componente delle membrane cellulari che favorisce la idrosolubilità dei componenti idrofobici, ossia gli acidi grassi ed i trigliceridi che sono nel foglietto superficiale della cellula. La lecitina di soia ed altri emulsionanti sono aggiunti oggi in prodotti alimentari industriali quali il pane, prodotti da forno, cioccolato, burro e margarine a minor tenore di grassi. La lecitinama può ridurre la quantità di l'olio usato, rendendo più efficiente la formazione delle particelle d'olio nella emulsione,
che ha al centro una goccia d’olio idrofobica, sulle cui pareti la lecitina forma l’interfaccia tra olio e acqua, insieme alle proteine idrosolubili.
Le emulsioni possono essere stabili o instabili...ovvero tendenti a separarsi. L’emulsione può essere una salsina per condire, olio e limone, con altri aromi per insaporire un secondo.
Esempi di emulsione - olio in acqua: maionese, le creme e salse a base di burro, i gelati, la cremina del caffè,
emulsioni - acqua in olio: il cioccolato, in cui la funzione della lecitina è di aiutare la liposolubilità degli aromi.
Diversi gruppi scientifici (gastronomia molecolare) come anche l’industria alimentare sono interessati alle emulsioni. In particolare si ricercano sostanze agenti da surfattante, in grado di ricoprire una superficie in cui da una parte c’è acqua e dall’altra un’altra sostanza con minore idrosolubilità (come nelle bolle di sapone). Sono i surfattanti che permettono la funzionalità polmonare, il dilatarsi durante l’ispirazione, ed il ritorno alle dimensioni di riposo durante l’espirazione. Surfattanti sono le saponine estratte da alcune piante, e gli addizionanti che vengono usati per ridurre le macchie di petrolio nel mare (oltre ai solventi) e che permettono una maggiore dispersione del grasso per aiutare l'azione dei batteri degradanti. Le proteine degli alimenti ed i polisaccaridi, due entità strutturali degli alimenti, interagiscono in mezzi acquosi producendo sistemi monofase limpidi o meno miscibili (colloidiali come nel latte, nel pernod diluito). Le proprietà idratanti (solubilità, viscosità) la proprietà strutturante
(aggregazione, gelificazione) le proprietà di superficie (schiuma,
emulsificazione) vengono sfruttate per produrre alimenti a basso contenuto di
grassi, a migliore struttura, e per produrre film edibili.
Un elemento usato come addensante di salse, che aiuta ad addensare una emulsione, è la farina di semi di carrube, che è un polisaccaride detto galattomannano-glucomannano.
Nei lavori scientifici di questi ultimi anni si citano, per vari effetti osservati, diversi polisaccaridi, xantani, gomma arabica, pura o mista a proteine, usati nella preparazione del prosciutto cotto, come elemento idratante e strutturante. Sono stati studiati sia le proteine del siero di latte che varie gomme alimentari, di guam, xantani, per la formazione di microemulsioni autoassemblanti.
Lo scopo è creare bevande trasparenti, naturali, in cui composti non solubili presenti vengano dispersi in modo ottimale grazie alla emulsificazione.
Innovazioni portate dalla gastronomia molecolare sono la produzione di schiume (con l'aiuto di ossido di azoto), brodi, fondi, salse, creme, spume, nevi, fino alle croccantezze vegetali più nette, verdura o piatti destrutturati (creme solidificate con l'aggiuna di agar o gelatina), di gelato preparato con azoto liquido, e l'introduzione di apparecchi termostatati per la cottura a 65 gradi (temperatura che assicura la pastorizzazione dei cibi per tempi superiori o uguali a 15-20 minuti).
Uno degli chef meglio noti a livello mediatico è Ferran Adrià, proprietario di El Bulli, a Roses, sul mare del nord Catalano, e produttore dei Texturas, gli additivi alimentari già detti e utili nella sferificazione.
Come descritto nel sito di Adrià: "La Sferificación Básica consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic. Está indicada para obtener raviolis y otras elaboraciones sféricas con una membrana extremadamente sutil, mágica al paladar. También permite obtener caviar sférico. En la Sferificación Básica,
es necesario emplear Citras con algunos ingredientes para corregir la acidez.
La Sferificación Inversa consiste en sumergir un líquido con Gluco
en un baño de Algin. Es muy versátil, ya que permite hacer sféricos con casi todos los productos, si bien está especialmente indicada para productos con mucho contenido de calcio o bien de alcohol. Los sféricos obtenidos son de gran estabilidad y de larga duración. En la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar".
La lecitina, in vendita al supermercato, E322, è presente nella linea
Texturas di Ferran Adrià. Si può usare la lecitina per ottenere arie e
schiume, visto che la lecitina non ha una dose massima consentita.
Nella linea Texturas sono in vendita l’alginato (E401, nome Texturas
Algin) e il cloruro di calcio (E509, nome Texturas Calcic) usati per le
sferificazioni. Oppure l’Agar agar (E406, nome Texturas Agar) o la
metilcellulosa (E461, nome Texturas Metil), il Sucro, un polisaccaride, e
infine il Glice,
un monogliceride che rende le emulsioni stabili e permette di arieggiare e dare
leggerezza. In questo link viene proposta una sfoglia con vari sapori racchiusi:
RICETTA DEL RAVIOLO TARGET con pasta alla lecitina, di Nicola Passarelli.
Emanuele Scarello di Udine racconta del suo studio sull’uovo al ristorante Agli Amici.
Le uova erano state tenute a meno ventotto gradi per quattro ore e poi
lasciate rinvenire per una notte in frigorifero alla temperatura di 4 gradi. Il
procedimento determina un cambio di consistenza: l’albume si liquefà e viene
eliminato mentre il tuorlo assume una cremosità del tutto inedita mantenendo
tuttavia le caratteristiche organolettiche del crudo.
Il tuorlo (sempre trattato come sopra) viene steso su una pellicola di silicone
e fatto cuocere in forno a bassa temperatura. Il risultato è appunto una
sfoglia da stendere e da farcire a piacere. Adrià racconta: In un ristorante giapponeseci hanno servito un piatto con un uovo di quaglia che
sembrava cotto in camicia. Inizialmente non gli abbiamo dato alcuna importanza,
ma una volta assaggiato, la sorpresa è stata grande: aveva un’unica
consistenza: il tuorlo e l’albume si erano fusi. Ala fine della cena è venuto a
salutarci il cuoco e gli abbiamo domandato come avesse cucinato quell’uovo:
gentilmente ci ha risposto che lo aveva lasciato per sette minuti in acqua a
70°.
Allo stesso modo ha più di dieci anni un
piatto di Pietro Leeman “l’uovo apparente e il suo gusto”, con
un uovo (apparente) di peperoni (una crema fatta solidificare con agar agar dentro
a un guscio perfettamente integro) e, accanto, un cubo di spinaci dove si nasconde
il “vero” tuorlo (cotto a 68° per 40
minuti).
Carlo Cracco, oltre al tuorlo marinato, si è dedicato anche all’albume. «Mettendolo
tra due fogli di carta da forno con olio e sale e cuocendolo a bassa
temperatura per cinque sei minuti, se ne ricava una ragnatela. Gli albumi così
preparati si possono cuocere in acqua e poi frullarli e montarli con acqua o
latte fino a trasformarli in una base neutra da colorare e insaporire a
piacere, verde con il basilico, rossa con il pomodoro, nera con il nero di
seppia, gialla con lo zafferano». Ma ora Cracco è passato
alla ricerca sulle verdure essiccate: «chips croccanti
senza grassi da servire in una divertente scatolina che molti clienti si
portano a casa…».
Sous vide: è lacottura delle carni a bassa temperatura
avviene a 60-65 gradi in forno a vapore o in stufa a secco termostatata, l'arrosto viene sigillato in sacchetto sottovuoto per
circa due ore (per non fare venire a contatto la carne con l'acqua e non disperdere i sapori)
Si cuoce per due ore o più;
a quel punto, si rimuove la pellicola e
si rosola la carne nel burro caldo con la salvia, fino a formare la crosticina (reazione di Mallard che assicura un aroma di cotto al forno).
Ovviamente pochi gradi fanno la differenza, la carne è tenera ma resta rossa, se qualcuno preferisce un colore più cotto, basta operare a 66-67 gradi. La coagulazione delle fibre muscolari avviene più massivamente, ma senza la perdita di acqua che si produce nella cottura tradizionale, e la carne resta tenera.
Il tema scelto per il carnevale della fisica di questo mese è "la fisica e l'arte" intesa come letteratura, pittura, musica, poesia, teatro e cinema. Ad ospitare questa edizione è il blog di Emanuela Zerbinatti.
Lo zen e l'arte della manutenzione della motocicletta
è un ottimo libro di Robert Pirsig, il titolo non promette nulla sulla fisica, ma vi si parla (anche) di Henri Poincaré, che ha gettato le basi della scienza del XX secolo. Siamo a fine '800, i primi anni del novecento sono determinanti per le teorie innovative dello spazio curvo, a quattro o ad enne-dimensioni, il cubismo, l'astrofisica, la scomponibilità della materia, la natura continua (ondulatoria) e discontinua (quantica) delle onde elettromagnetiche.
La differenza tra applicazione e genio, tra essere cavallo da tiro e cavallo da corsa, si esplicita nelle due figure di Mach e di Poincaré. Mach, pur introducendo il trinomio spazio-tempo-velocità continuerà a considerare il piano come rigido, mentre Bolyai già nel 1830 cercando di dimostrare l'assioma delle parallele di Euclide ottenne invece un piano sferoidale a 4 dimensioni.
Poincaré cercava la soluzione delle funzioni Fuchsiane e Kleiniane, le teorie dei gruppi di trasformazione (da cui deriva la topologia), utili per la soluzione dell'equazione differenziale, gruppi non solo continui ma anche discontinui. Come applicare il principio dei gruppi a un cubo che ruota nello spazio? E' vero che le proprietà invariantive sono date dai vertici, lati e facce?
Ma il libro parla di tante domande, di filosofia, di cos'è e come si può trasferire e far capire la qualità, la bellezza, l'aretè, il rta sanscrito. E, a capitoli alterni, scorre dalla filosofia della scienza a un padre che cerca di ricomporrre il rapporto con suo figlio. Cerca di fare bene le cose quotidiane. Lo zen è anche fare bene il caffè, fare il check up alla moto, sentire il mondo intorno a noi.
Le soluzioni ai problemi spesso sono lì a portata di mano, in un limbo che attende la svista, un sogno rivelatore. Anche per Poincaré succede così, scendendo dal predellino del tram eccolo il click, il lampo di genio. E via alla scienza moderna, Riemann, Einstein, Schrodinger, Heisenberg.
Era successo a De Broglie, che cercando lo schema della struttura atomica si sognò un sistema solare con i pianeti ruotanti intorno al centro.
Il cubismo è un'altra corrente della pittura moderna che prende spunto dalle scoperte scientifiche e dai molti modi di descrivere la realtà. Non si accontenta di una definizione piatta del soggetto, ma propone più messe a fuoco sulle infinite sfaccettature della sua realtà: la visione non mediata (primitivismo) è più reale della sua vista mediata, a posteriori, razionale.
Apollinaire negli anni cubisti scrive la poesia "Zone", che ha come centro Parigi, partendo da un punto di vista eccentrico. Trattando del trascorrere del tempo, dal mattino alla sera, offre una visione di un soggetto non mettendo a fuoco su un aspetto, ma partendo dalla sua periferia, dagli oggetti orbitanti intorno al nucleo, inseriti in una visione quadridimensionale.
Qui di seguito trovate alcuni links di computergrafica che descrivono figure geometriche complesse e le loro interazioni nello spazio
Ritornando a Pirsig, è un autore che ha avuto un grande successo di pubblico ma non ha pubblicato niente altro di rilevante? no... ma c'è un suo secondo libro, che riprende le considerazioni filosofiche della voce narrante, e si chiama Lila.
In questo prosieguo, si discute della vita ad enne dimensioni.
La vita del singolo individuo è la dimensione di base.
Successivamente, l'individuo in relazione con gli altri, fa parte di un aggregato sociale, e la città ne rappresenta la tridimensionalità. Le ragioni individuali vanno in secondo piano rispetto alle ragioni superiori della collettività.
Questa visione della tridimensionalità nella metropoli è ben rappresentata nei filmati di Brad Kremer, girati su un arco di tempo prolungato e poi proiettati in accelerazione (time lapse). Questo è Hayaku (velocemente) A time lapse journey through Japan, ed è affascinante!!!
Radnize in ceco vuol dire Municipio, luogo di assise della cittadinanza. Esemplare quello della città vecchia di Praga, con la torre dell'orologio.
Teresa Radnitz, sposata Cori, ha ricevuto il nobel per la medicina insieme al marito nel 1947. E' la terza donna in assoluto a ricevere un Nobel nelle scienze, e la prima americana (naturalizzata).
E' loro il merito della scoperta della sintesi del glicogeno durante il metabolismo dello zucchero, attraverso l'enzima esochinasi (ciclo di Cori). In seguito hanno caratterizzato uno degli enzimi chiave, la fosforilasi, su cui tanti studenti hanno preparato l'esame di biochimica.
Gerty Teresa Radnitz nasce a Praga nel 1896. Studia privatamente per poi frequentare il Liceo femminile nel 1906. E' tra le poche donne iscritte a Medicina all'Università di Praga nel 1914. Qui conosce il suo futuro marito, Carl Ferdinand, figlio del Direttore della stazione Biologica Marina di Trieste, e nipote del professore di fisica teorica a Praga, Ferdinand Lippich. Scoppiata la guerra, parte per il fronte italiano con le truppe austriache come sottotenente sanitario.
Si laureano nel 1920, e nel 1922 si trasferiscono negli Stati Uniti, con posizione di biochimici (Buffalo, NY).
Nel 1931 Cori accetta la posizione di Professore di Farmacologia presso la Washington University Medical School a St. Louis, a condizione che anche la moglie ricopra un incarico in Biochimica (sarà assistente di ricerca, perchè non volevano donne come professori). Teresa firma 50 pubblicazioni insieme al marito, e altre 11 da sola. Hanno gettato le basi per la comprensione della regolazione ormonale dell'uso del glucosio, insulina-adrenalina, studiando gli effetti dell'ablazione dell'ipofisi e degli estratti ipofisari sui topi.
Teresa muore 10 anni dopo il Nobel, ed è una delle poche donne Nobel in medicina, e ancor meno vi figurano le donne europee.
Tra le altre europee, Christiane Nusslein-Volhard, tedesca, che ha studiato lo sviluppo embrionale del moscerino della frutta, Dorothy Hodgkin, inglese, di cui ho parlato in un post di marzo, e Rita Levi Montalcini.
Tra quelle meno apprezzate in vita, Barbara Mc Clintock, botanica genetista alla Cornell University nel 1923. A lei il merito della scoperta dei geni saltatori, i transposoni, elementi di DNA estraneo capaci di trasferirsi autonomamente da una posizione all'altra del DNA.
Aveva offerto la sua spiegazione del fatto che le pannochie di mais cambiassero di pigmentazione da una generazione all'altra, non rispettando l'ereditarietà mendeliana dei geni parentali. Le sue conclusioni erano tanto innovative e
rivoluzionarie da essere in contrasto con la visione scientifica del tempo, che
voleva i geni come entità fisse sui cromosomi, incapaci di spostarsi. Ancora Watson e Crick non avevano dato alla luce la loro struttura del DNA. Il Nobel le venne assegnato nel 1983.
Due notizie raccolte sul Corriere del 10 giugno 2010 e sull'inserto settimanale. Inizio dal secondo, che dedica alla barese Dr.ssa Anna Leonardini 4 pagine sulla sua ricerca con cellule staminali cardiache e farmaci già applicati al diabete, intitolando "C'è che va all'estero e c'è chi cerca di fare ricerca in Italia". Anna Leonardini ha vinto una borsa di 360.000 euro da parte della Fondazioni Eli Lilly e Monte dei Paschi di Siena.
La seconda notizia ve la riporto per intero
Due ricercatrici italiane sono attualmente tra le pioniere degli studi sull'epigenetica. Marisa Bartolomei (Pennsylvania School of medicine, Phyladelphia) e Luisa Dandolo (INSERM, Paris). entrambe hanno studiato come un RNA non codificante proteine, H19, influenza l'embriogenesi e viene codificato dal cormosoma materno. Di H19 si conosce sempre di più, che contiene al suo interno due microRNA. Marisa Bartolomei è stata intervistata sul numero di maggio di Biotechniques.
Raffaella Cappelli e Michele Muccini (CNR, Bologna) sono stati menzionati su Nature n. 465 del 6 maggio 2010 per un nuovo materiale, OLET o Organic Light-Emitting Transistor, che è molto più efficiente nel convertire elettricità in luce rispetto all'OLED, alla base della tecnologia dei display luminosi.
Un matrimonio felice
I pioppi crescono molto meglio adattati quando realizzano una simbiosi con il batterio endofita Enterobacter. La spiegazione per questo incremento del 40% sulla crescita, che può essere sfruttato per popolare zone non coltivabili (e proteggere gli ambienti idrogeologicamente instabili) è che i batteri sintetizano gli ormoni di crescita della pianta. In cambio, utilizza nutrienti e zuccheri, con reciproco vantaggio.
Lo sfruttamento di colture arboree produrrà vantaggi anche nel campo dei carburanti e biofuels, grazie alla degradazione della lignina in composti organici come l'acido valerico.
Nuove buone anche nel campo del fotovoltaico. Nuovi tipi di pannelli fotovoltaici si potranno produrre su scala industriale con semplici processi di stampaggio.
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