la chimica in cucina: emulsioni

Ieri sera hanno trasmesso il film "La finestra di fronte" di Ozpetek. A distanza di anni, mantiene una freschezza e trasmette emozioni dei sensi. La lettera scritta e mai consegnata a Simone, è un capolavoro della letteratura e del cuore. Il film è basato su una fotografia culinaria, abbina il colore degli ingredienti per le torte e le uova montate, la panna, la frutta candita, alla sensazione delle preparazioni culinarie, al gusto degli ingredienti, è spettacolare. 

Allora ho pensato alle emulsioni.... 

qunado voglio una maionese me la preparo ancora con la forchetta, sbattitura a mano, rosso d'uovo, olio, succo di limone, sale .... si può fare anche partendo dal l'albume,

non c'è bisogno di chiudere gli occhi o sbarrare gli occhi se l'argomento "sembra" strano...

non sto parlando di cucina molecolare, di cui ho giò postato qui

quelle preparazioni, nelle ricette degli chef, ottenute sbattendo insieme olio e limone, o succo di arancia, salsine, cremine che decorano il piatto... creme? sono EMULSIONI...

il cioccolato è una emulsione, e contiene un emulsionante, la lecitina di soia (un componente del doppio strato di membrana, con una natura anfipatica, la parte idrofobica delle catene di acido grasso si dispongono a contatto con l'olio, e la parte idrosolubile del fosfolipide ricopre la goccia d'acqua), per permettere all'acqua di essere rivestita di burro di cacao

la lecitina non  sostituisce l'olio, ma si pone alla interfaccia tra olio e acqua ( e permette la riduzione dei grassi nel burro e margarina spalmabile)

diversi biopolimeri sono utilizzati in cucina come addensanti, trattenitori di acqua, e come emulsionanti, tra questi gli xantani, la farina di carrube, polisaccaridi a carica elettrica come i carragenani

altri preparati non richiedono l'aggiunta dell'emulsionante, perchè spesso sono le proteine a avere questo ruolo

il burro, lavorato all'antica nella zangola, è acidificato dai batteri senza problemi di precipitazione delle proteine...

il sorbetto, i gelati, panna, latticello... sono emulsioni, a base di proteine del latte..

 Il latte invece è una sospesione colloidale, prodotta dalle caseine (alfa, beta e kappa) che sono fosforilate, ossia hanno dei gruppi fosfato carichi negativamente, ed attraggono ioni calcio positivi, che fanno da ponte ionico rendendo la sospensione lattiginosa. 

L'incubazione del latte con il caglio, o rennina, detemina un taglio proteolitico sulle caseine che elimina i gruppi fosfato (presenti sul macropeptide che resta nel siero) e permette la coagulazione delle caseine nella cagliata.

Il siero residuo invece è una fonte per la produzione di sieroproteine, che sono usate in tante preparazioni industriali,  e sono potenti biopolimeri con capacità emulsionante

Formazione di una emulsione multistrato, per aggiunta successiva di macromolecole con carica elettrica opposta. Emulsioni olio-in-acqua: nel primo tubo sono presenti solo olio e acqua, immiscibili.

1. emulsione primaria contenente piccole gocce formate per omogeneizzazione di olio, acqua e lecitina (con carica -) usata some emulsionante
2. emulsione secondaria: emulsione primaria con una soluzione di sieroproteine (con carica +), che  rivestono la goccia  ricoperta dalla lecitina

3. emulsione terziaria, formata da un polisaccaride o biopolimero da cucina di carica opposta 

Pe preperare una emulsione occorre un frullatore (pimer, mixer) o un ultraturrax, omogeneizzatore elettrico

 

Non sempre il risultato è soddisfaciente, e la parte ricca in olio riesce a distribuirsi uniformemente, anzi si risepara in poco tempo. 

Ed ecco una ricetta per fare maionese bianca e salsine varie

albume, sale, olio di semi (girasole o arachide) e pimer
limone e un goccio di panna acida (panna liquida + limone)
Pepe bianco
Impiego? Verdura cruda per un pinzimonio. Con tartare di carne- con pesci e crostacei.
Si può anche colorare con salsa, zafferano, curry.