Modulatori del gusto - flavour enhancers

Già in un altro post si è parlato dei modulatori del gusto, e dei recettori Tas1R1/T1R2/T1R3 che sono alla base della percezione dei 5 gusti, dolce, salato, acido, amaro,  e umami. I modulatori del gusto sono additivi che aumentano la percezione di un sapore, nel caso dell'umami l'aumento della sensibilità è dato dal glutammato e dai ribonucleotidi come l'inosina e guanosina).
In questo post si parla di kokumi, la cosiddetta pienezza e continuità, (aumento della sensibilità ai sapori dato dagli estratti di lievito, dal glutatione)  che si riscontra nei formaggi maturi, nel pomodoro, nei brodi ed estratti di carne cotti a lungo e nel roast beef, nelle spezie, nella mayonnaise. Dato che i modulatori del kokumi aumentano la sensazione dei sapori (dolce, salato e umami) possono permettere una riduzione del sale e del sodio presente negli alimenti.

Un articolo su J. Biol.Chemistry descrive come il recettore del calcio sia attivato  dalle sostanze che modulano la sensazione di pienezza. Lo ione calcio, la protamina, la polilisina, istidina, ed il calcinacet, un farmaco calciomimetico, attivano questi recettori sulla lingua stimolando la sensazione kokumi, mentre un antagonista di questo recettore, il NPS-2134 riduce la sensazione kokumi.
Già in precedenza una pubblicazione su J. Agriculture Food Chemistry aveva studiato vari modulatori del kokumi indicando alcuni peptidi contenenti acido glutammico, simili al glutatione, prodotti nel formaggio Gouda stagionato, come i principali modulatori del gusto pieno e continuo del formaggio maturo.

Heartiness (Kokumi)

Some Japanese researchers refer to the kokumi in foods, which has been described variously as continuity, mouthfulness, mouthfeel, and thickness. A known modulator of kokumi taste is glutathion, GSH (gamma-Glu-Cys-Gly tripeptide). Enhancers of kokumi taste increase the perception of other flavours,  promoting the full-bodied perception of flavour in the finished product.. Nowadays kokumi enhancers are added in several products such as mayonnaise, soups, sauces, savoury snacks, prepared meals, and condiments. Flavour enhancers  may be particularly useful in sodium or salt reduction applications and in the reduction of sugars in dietitic foods.

Flavour enhancers supplement, enhance, or modify the original taste and/or aroma of a food but do not have a characteristic taste or aroma of their own (definition by the Royal Society of Chemistry).

In a food system, there are three types of flavour sensations attributed to Kokumi:
- Mouthfulness & continuity: long lasting taste development
- Punch: initial taste & impact
- Mildness: roundness and balance.

A recent aper in J.Biol. Chem. has shown the importance of a Calcium G-protein coupled Receptor, the Calcium-sensing receptor CaSR, in the perception of kokumi and kokumi flavour enhancers such as glutathion, gamma-glutamyl peptides, histidine, polylisine, and protamine. Through the application of a calcium mimetic drug as cinacalcet, and a CaSR antagonist as NPS-2134, they showed the dependence on CaSR activation in the percention of kokumi.



 Basi fisiologiche del gusto
zuccheri
il senso della dolcezza è associato a composti organici tra cui gli zuccheri, i dolcificanti di sintesi, dolcificanti vegetali (tra cui proteine come taumatina, miracolina, neoculina e monellina) alcuni glicosidi presenti nella pianta Stevia rebaudiana, 
oltre all'attivazione del gusto dolce, negli alimenti  sono aggiunti anche composti che bloccano il gusto dolce, come l'acido gymnemico, ottenuta dalla pianta Gymnema silvestre nativa dell'India, nota come Austrlian cowplant o  miracle fruit, ed il lactisolo, isolato dai semi di caffè arrostiti. 
La funzione del lactisolo come additivo alimentare è quella di attenaure il gusto dolce dato dallo zucchero nelle marmellate, per esaltare l'aroma di frutta.

Chemically, lactisole is the sodium salt of 2-(4-methoxyphenoxy)-propionic acid. This acid has been isolated from roasted Colombian Arabica Coffee beans.

Anti-sweet properties

At concentrations of 100–150 parts per million in food, lactisole largely suppresses the ability to perceive sweet tastes, both from sugar and from artificial sweeteners such as aspartame. A 12% sucrose solution was perceived like a 4% sucrose solution when lactisole was added. However, it is significantly less efficient than gymnemic acid with acesulfame potassium, sucrose, glucose and sodium saccharin. Research found also that it has no effect on the perception of bitterness, sourness and saltiness. According to a recent study, lactisole acts on a sweet taste receptor heteromer of the TAS1R3 sweet protein receptor in humans, but not on its rodent counterpart.

As a food additive.

The principal use of lactisole is in jellies, jams, and similar preserved fruit products containing large amounts of sugar. In these products, by suppressing sugar's sweetness, it allows fruit flavors to come through. In the United States, lactisole is designated as GRAS by the Flavor and Extract Manufacturers Association (Fema number: 3773) and approved for use in food as flavouring agent up to 150ppm. Currently, lactisole is manufactured and sold by Domino Sugar and its usage levels are between 50 to 150 ppm.

Anti-bitter flavourings -modulatori del gusto amaro

La Redpoint Bio in Ewing, N.J., sta sviluppando dei modulatori che bloccano il sapore amaro, bitter blockers. Invece di cercare bloccanti di recettori sulla superficie delle cellule gustative, si cercano composti  interagenti con le vie di segnale all'interno delle cellule. Un bersaglio è il canale ionico chiamato TRPM5;  si anticipano cibi contenti questi modulatori sul mercato nei prossimi anni.

 Texture e sapore

Alcuni fattori che influenzano la continuità e la pienezza di un alimento sono collegati alla sua struttura, la texture, la viscosità. Tra questi ci sono i polisaccaridi, gli amidi, le pectine e le farine di semi di carrube, il guar, la gomma tara, gli xantani. Gli agenti texturing aiutano la permanenza del cibo nella bocca, facilitando l'attivazione dei recettori del gusto.

Nei prodotti alla frutta, i galattomannani sono spesso utilizzati in combinazione con  idrocolloidi per ottenere particolari viscosità e strutture. In una soluzione acquosa, i galattomannani mostrano differenti effetti sensoriali. Anche nei prodotti alla frutta emergeranno questi effetti,  che determineranno il gradimento del consumatore sul prodotto finale.

La “stewed fruit” è un tradizionale dessert alla frutta scandinavo. Una combinazione di vari idrocolloidi è stata utilizzata per dare cremosità e corposità, comprendenti in genere amido modificato e gomma guar.

Un gruppo di esperti ha assaggiato le varie “stewed fruit” valutandone gli aspetti sensoriali. La classifica prevedeva i seguenti aspetti:

            Palatabilità/Cremosità

            Coesione

            Rilascio di aroma 

            Rilascio di acidità (freschezza al palato)

la gomma tara  è  la migliore classificata, anche rispetto alla farina di semi di carruba.

La verifica della coesione ha mostrato una valutazione decisamente superiore della farina di semi di carrube rispetto agli altri galattomannani.

Oggi il rilascio dell’ aroma sta divenendo una proprietà molto importante nella ricerca e sviluppo dei cibi. Allo scopo di distinguere la freschezza e il rilascio di aroma,  il prodotto è stato valutato sotto l’aspetto  “rilascio di acidità” e  “rilascio di aroma”.

Si è notata un’evidente differenza tra la ricetta con la gomma guar nativa, che presenta una sensazione di non freschezza e la ricetta con la gomma tara, che presenta la migliore freschezza.

Marchionne, FIAT, produttività

Tra settembre 1979 e settembre 1980 ho lavorato quasi un anno alla FIAT Lingotto (dopo un anno di lista di disoccupazione, ci furono molte assunzioni, sovvenzionate dal governo). Grazie a questo trascorso ed anche ad un sentimento di partecipazione con i lavoratori di Melfi e della Sicilia, ho seguito con curiosità l'intervista a Marchionne nella trasmissione Che Tempo Che Fa. Avvincente, intrigante, ma sbagliata.

Marchionne dice di trarre ispirazione nel Filosofo della Scienza Karl Popper. Nei suoi libri Popper definisce la differenza tra discipline scientifiche e quelle non empiriche, come ad esempio l'astrologia, perchè non sono basate sul metodo scientifico, appunto, mancano di un ragionamento, di una raccolta di dati, di una forma (premessa, dimostrazione, conclusione). Anche il dato citato da Marchionne è un esempio chiaro di mancanza di dati. Quando ci presenta il dato che la produttività della FIAT italiana è inferiore alla media europea e ci offre una graduatoria di produttività tra stabilimenti, non ci fornisce i dati statistici a supporto. La produttività annua dipende dalla durata delle ferie, dal numero delle festività, oltre che dal numero di giorni di malattia. Se in un anno i giorni festivi cadono nei fine settimana, la produttività si innalza. Se all'estero i giorni di ferie fossero 15 invece che 30,  la fabbrica  chiude solo 2 settimane,  e la produttività aumenta. Se le fabbriche italiane ricorrono alla cassa integrazione, grazie ai fondi del ministero che paghiamo noi con le tasse, e quelle all'estero no, questo non dipende dalla produttività degli operai. Un dato che invece permette di comparare due fabbriche di auto è il numero di auto prodotte al giorno, in un qualsiasi giorno. Per mia esperienza, certi giorni dovevamo preparare 50 o più scocche, altri giorni molte di meno, a seconda della richiesta. Se la lista delle prenotazioni è lunga, se ne producono di più, se ci sono poche richieste si ricorre ad un fermo della linea di montaggio, ciò dovrebbe valere sia qui che in Polonia. Un dubbio sorge, che i modelli prodotti all'estero siano quelli più nuovi, come la 500.  Bisognerebbe dimostrare che la capacità produttiva della Grande Punto non riesce a soddisfare il numero delle prenotazioni (magari mostrando dati alla mano che c'è un esubero di richieste in lista attesa).

Ai miei tempi, ho lavorato nella  produzione di: pulmini 238 (lastroferratura); X1/9 e spider 124 decappottabile per il mercato USA (collaudo freni, collaudo meccanica). Ricordo le pause pranzo, il riposino nell'abitacolo biposto, qualche collega (Carmine)  intento a finire il lavoro assegnato a cottimo nella calma e nel silenzio, canticchiando melodie napoletane (classiche e meno note) e arie di opera, da melomane, e raccontava che prima di venire a Torino la sua fidanzata a Napoli lo sentiva da lontano e gli diceva "Carmine, meno male che sei arrivato, qui sembrava un funerale". 

Ricordo la soddisfazione di essermene andato così, senza preavviso, senza usufruire del buonuscita, il primo giorno di rientro dalle ferie...

dopo, tante altre vicende, il repulisti tanto atteso dei capireparto che rubavano pezzi di ricambio e soldi, le ristrutturazioni, la chiusura del Lingotto, spazio  rivalutato in una Torino dal mercato immobiliare alle stelle. L'edificio oggi ospita un museo d'arte moderna, e le fiere di Eataly, e Terra. Era un palazzo lungo, ad almeno cinque piani di linee di montaggio, con sopra una pista di collaudo. Oggi sopra quella pista c'è una pista di atterraggio per elicotteri. 

Maiani e la scuola di fisica delle particelle di Roma

 In occasione della  XII edizione del carnevale della fisica, ospitato su Scientificando da Annarita Ruberto, presento la scuola di fisica delle particelle dell'Università La Sapienza.
Sul numero 467 di Nature, uscito il16 settembre  2010, Luciano Maiani, presidente uscente del CNR, pubblica un articolo commemorativo "obituitary" su Nicola Cabibbo (1935-2010), suo maestro e predecessore al Dipartimento di Fisica dell'Università La Sapienza.
Cabibbo si laureò in Fisica Teorica nel dopoguerra, sotto la guida di Bruno Touschek. In quegli anni a Frascati veniva costruito un collisore di elettroni e  positroni. Insieme a Raoul Gatto, Cabibbo scrisse un articolo che annunciava le osservazioni  degli eventi possibili di collisione, un articolo divenuto un riferimento per la teoria delle particelle.
Dal 1962 fu al CERN, trovando la soluzione per il decadimento debole delle particelle strane, formulando quello che divenne l'Universalità di Cabibbo. Egli assume che tutti i decadimenti beta, sia che coinvolgano particelle strane o no, debbano descriversi come correnti deboli determinate da un unico parametro, l'angolo di Cabibbo, oggi calcolato di circa 12 gradi. Successivamente riformulò questa universalità in termini di quarks - le particelle elementari che formano gli adroni come protoni, neutroni e particelle lambda.
A quel tempo si conoscevano solo tre tipi di quark, (su, giù e strano) e Cabibbo dimostrò il decadimento beta come appaiamenti tra il quark su ad una combinazione ortogonale  dei quark  giù e strano.
Nel 1970, Sheldon Glashow, John Iliopoulos e Luciano Maiani estendono questo assioma aggiungendo un nuovo quark, charm, la cui esistenza fu confermata nel 1974.
 In tale periodo fu possibile estendere la teoria elettrodebole unificata, fatta da Steve Weinberg e Abdus Salam, alle interazioni degli adroni, livellando le difficoltà insorte nello schema a tre quark.
Successivamente Makoto Kobayashi e Toshihide Maskawa introdussero altri due quarks, bottom  e top (in aggiunta ad up, down, strange, charm). Nello schema a sei quark, si produce la teoria nota come matrice di Cabibbo-Kobayashi-Maskawa, sostenuta dai risultati del CERN e del Fermilab in Illinois.
Nel 1966 Cabibbo riprende l'insegnamento universitario, alle univeristà di L'Aquila e di Roma, contribuendo alla crezione della scuola di teoria delle particelle. Tra i suoi riconoscimenti, la annichilazione tra elettrone e positrone in adroni particolari, le entità puntiformi chiamate partoni; il calcolo del momento magnetico anomalo del muone dato dal contributo delle interazioni elettromagnetiche e di quelle deboli; la predizione della transizione di fase della materia nucleare in un plasma di quarks e gluoni descritta dalla cromodinamica dei quanti, che oggi descrive le interazioni forti, utilizzando un supercomuter dotato di un processore in serie (Array Processor Experiment).
Nel 1991 ricevette il premio dellaa Società di Fisica Europea, nel 1989 il premio Sakurai della Società americana di Fisica, e nel 2010 la medaglia Dirac.
Cabibbo amava insegnare. Come i grandi pensatori, trovava vie semplici per spiegare concetti difficili, e i suoi studenti apprezzavano la sua semplicità, il suo spirito e senso umoristico.

Per chi avesse voglia di rispolverare le nozioni su relatività, accelerazione di particelle ed aumento della massa  alla base della fisica dlle particelle, questo post in inglese a cura di Stephen Curry che presenta il libro di Brian Cox e Jeff Forshaw: Why does E=mc2?

Martin Gardner, oggi giornata dei giochi G4G

M. Gardner, il matematico autore di tanti libri di matemagica e esercizi in forma di giochi,  morto nel mese di maggio, ha espresso il desiderio che gli eventi  biennali chiamati "Gatherings for Gardner" siano continuati dai suoi colleghi. Il 21 ottobre,  giorno del suo 96esimo compleanno,  vede l'avvio della commemorazione di Gardner. Attualmente ci sono 66 party in ogni area del mondo!
Cos' ci informa Mark West sul suo blog...

sul sito di G4G un regalo per principianti (visual treats)
In this spirit the Gathering 4 Gardner Foundation will celebrate Martin's life and work, and continue his pursuit of a playful and fun approach to Mathematics, Science, Art, Magic, Puzzles and all of his other interests and writings. We encourage everyone to bring a magic trick, puzzle, recreational mathematics problem or story about Martin to share at your event. We will host an archive of the events to share with all of the participants.

The Martin Gardner Global Celebration of Mind Gatherings will take place in different locations around the world on October 21, 2010, which would have been Martin's 96th Birthday.

The Global Gathering welcomes everybody to join this celebration party by signing up to attend an event in your area, or take the lead to organize and host a celebration party

Lapsus

Amanita verdognola

Sabato, Rai GR2 del pomeriggio. Ungheria, avanzano i funghi tossici (dopo si è corretto: fanghi).
Dato il colore, ci si può sbagliare.... colonne di funghi verdi in marcia sul Danubio...

Atene/Athina

Epomen stassi, Aerodròmio...

l'aeroporto di Atene è intestato a Eleutherios Venizelos, un politico ed ex-primo ministro che ha dato il nome a strade e monumenti. La metropolitana, prima di superficie poi entrando in Atene sotterranea, ha una voce registrata che annuncia le  fermate in successione, Pallini, Plakentias, Panormou, Megaro Moussikis, Evangelismos, Syntagma square, centro della vita urbana sempre in movimento, la Plaka, e Monastiraki, da cui si arriva a Psiri, il quartiere delle pulci, da un parte, e dall'altra con Ermou street si ritorna a Syntagma. Almeno tre le chiese bizantino ortodosse che si incrociano, quella metropolitana, sulal via omonima, la chiesetta della Madonna mighty dai grandi poteri, con l'icona di san Kosmas, cui si arriva da via Voulis, e la chiesa in via Ormou dai bei capitelli e archetti esterni, con icone suggestive, in superficie uno strato di metallo a modellare  il drappeggio dei personaggi raffigurati, i volti sono dipinti e, in corrispondenza dell'aura, delle mani e dei piedi, le parti vitali dei soggetti, argento massiccio a denotare l'energia che  è racchiusa nello spirito.
In greco si ritrovano parole comuni all'area romanza/indoeuropea (linguistics, il fascino della glottologia) ad esempio civetta si dice kukkuacia (come nel Salento), fagioli  è fasoli, burro si dice butiro....

Il museo dell'Acropoli, aperto da poco più di un anno, merita di essere visto. A parte la posizione felice, infatti sorge sugli scavi dell'antico quartiere prestigioso, si vedono le fondamenta grazie a lastre di vetro, dai vari piani il panorama sull'Acropoli, sul teatro di Dioniso, ed in fondo sul mare, è grandioso. 

I due frontoni triangolari, anteriore e posteriore, ed il fregio che ricopriva il Partenone sui 4 lati, sono interamente riprodotti, mostrando le poche lastre lasciate ai greci ben inserite nei gessi, così da presentare l'intera scena delle processioni e dei giochi atletici.

La parte statuaria spazia dalle sculture in arenaria, con giovani dal sorriso arcaico, ai marmi delle Kore, dal drappeggio multistrato, voluttuoso.

Diverse ricostruzioni in scala di come era l'Acropoli prima del saccheggio persiano del 480 e successiva ricostruzione dei templi, accompagnano la visita aiutando a capire la funzione dei vari elementi, l'Eretteo, le diverse statue di Athina, la Niké a spada alzata, dell'anticamera dove si sostava per riprendere il fiato o per dormire la notte.

La sera c'è una movida sostenuta, tavolini dappertutto, si mangia, si beve e si socializza coi vicini di tavolo. Uno di questi della California, particolarmente politicizzato, discute di tasse, di gente stanca della classe dirigente, di rinnovare i rappresentanti, del movimento di protesta "Tea Party". Cose di oltre oceano, non adatte all'Italia.

Tutto questo, a ravvivare un incontro di colleghi, di cui uno scozzese che non vedevo da anni,  appuntamento a tra un anno....

il cane dei funerali

Siamo stati a Veglie, due volte in 1 anno e mezzo a due lutti di nostri amici. La prima volta abbiamo notato  il cane, che aspettava fuori dalla casa, seguendo l'andirivieni della veglia, l'arrivo del parroco, la processione. Tutti gli abitanti lo sanno, è il cane dei funerali, e raccontano di altri episodi, del cane che ti aspetta a casa, al rientro dal cimitero, per ricevere una ricompensa. Anche in quest'ultimo viaggio ha fatto da buon viatico, con noi testimoni della sua partecipazione. La processione doveva ancora rientrare in chiesa, che lui era già davanti all'ingresso della chiesa madre ad aspettare. Una volta usciti, lo abbiamo visto dirigersi davanti alla casa del morto, lo abbiamo visto battere con la zampa la porta d'ingresso. Più tardi, al rientro dei parenti, avrà ricevuto il suo pasto. Non so come faccia a regolarsi, sarà il suono delle campane, o i raggruppamenti degli amici fuori della porta, un sesto senso molto sviluppato. Ma tutto sommato, la sua partecipazione ha qualcosa di umano, di sentito, di religiosa vicinanza.

danza giapponese

Jiutamai,

la danza femminile che più si avvicina all'essenza, al tearo Noh, vede in Xavier Comas un  reporter e un esteta

2 danzatrici sono spesso presenti su internet, con spettacoli in giro per il mondo, la prima Tawara Noe, nata nel 1977 a Furuoka,

la seconda è Uno Sayuri, 

Sayuri UNO a etudié la danse Nihon Buyo à Kyoto et Tokyo avec Yoshinosuke Fujima et Hideka Fujima. Elle débute sa carrière professionnelle de danseuse traditionnelle japonaise en 2003 en Italie, au festival Il Circolo della Musica et au Festival d'Emilie-Romagne dont elle est présentée comme l'un des événements les plus importants. Par la suite, UNO évolue vers le Jiuta-mai et après un entraînement intensif à Tokyo, Osaka et Takarazuka, reçoit de son maître, Ufo FURUSAWA, son nom de scène: Yusa FURUSAWA.

Jiutamai s’est développée à Kyoto et Osaka à la fin de l'époque Edo. On l'appelle aussi "Kamigata mai" ou "Zashiki mai". Elle à été beaucoup influencée par le Nô et exprime, avec des mouvements lents et bien mesurés, la sensibilité et la délicatesse de l'univers féminin et des émotions des femmes. Cette danse est appréciée dans le monde entier pour son raffinement et la perfection de ses mouvements.

cronache da finisterrae

Maria Rosaria, finalmente una foto non convenzionale, a Punta Ristola

Un cane veramente affiatato, nuota vicino al padrone sotto Punta Ristola

Patù, piazza della chiesa (restaurata) con bei pozzi preistorici (coperti),   Marcella in gita a marina Serra

L’estate è finita, mareggiata di maestrale a Leuca

Fine del PdL

Le avventure di don Chisciotte, TeleNorba, trasmesso domenica 5 settembre 2010.

Don Chisciotte, entrando in una stalla: vedi Sancho, come ci accolgono bene con questo banchetto, vedi i reali di Spagna, ...
mangia questo cosciotto, ah, alziamoci, non vedi che hanno lasciato il banchetto, invita quella dama al ballo...
entra un pastore: ma i signori di... sono morti da 250 anni!

Scena della Veglia notturna,
Don Chisciotte dice: non ho toccato cibo...
invece Sancho sì 

alla fine l'oste dopo aver cercato di farsi pagare dice: Rivoltatelo! ... e cadono i bocconi nascosti in tasca

Investititura a cavaliere (Sancho dice: l'avete investito troppe volte)

Don Chisciotte: sono un cavaliere errante!
Sancho: errare umanum est, ma voi errate e est, a nord, a sud, a ovest!

(Umberto Chisciotte, Silvio Panza, i mulini a vento e il mago Finione)

Salento

Specchia e Depressa, due posti magici, case con giardini in cui conversare con grazia, piazze suggestive, abitanti accoglienti....

Memorie estive

ecco alcuni episodi che resteranno impressi nei ricordi di questa vacanza

Il micio, un maschio di qualche anno e dicorporatura robusta, si è girato al richiamo e viene a fare le coccole ogni sera e spesso al mattino. 

Un branco di pesci, sembravano pesci volanti, saltavano fuori dall'acqua di onda in onda cercando rifugio dalla parte della spiaggia, dalla parte sbagliata, perchè in quel punto il mare si sprofonda (Torre Vado, Posto vecchio). 

Il mercato domenicale a Leuca, i venditori di granita, la grattachecca, fatta grattando un blocco di ghiaccio (in leccese, la cremolata). I passanti si provano i calzoncini davanti a tutti, si alzano la veste, mettendo in mostra i glutei.

Gli spumoni prodotti a Veglie da Roxi, ex titolare del Roxi bar in via Trichese, costano poco e sono ottimi: ci sono le monoporzioni a 1,10 al pezzo, con vasto assortimento di gusti, dal limone alla liquirizia, quelli di dimensioni standard, per due o tre persone, costano 2,50 euro, mentre in altri paesi costano 3 euro. Il gelato sfuso costa solo 7,50 euro, invece dei 14 euro al chilo. 

I coni gelato da Martinucci, 1,50 euro, un introvabile gusto limette al lime, ed un invitante gusto cioccolato all'amarena. Il vento (tramontana, ponente, maestrale) senza il quale il caldo sarebbe stato insopportabile

Pattina

ultima estate di Pattina, aggredita da 4 cani in strada dopo aver scavalcato la rete...
domenica felice, a far amicizia con Peppe, compagno di agguati e inseguimenti....

gatto maschio occhi verdi

Trovatello; gatto maschio, giovane, occhi verdi, affettuoso, si è insediato in giardino. Scheletrico e denutrito, si è ingozzato molto (dovrebbe mangiare poco per volta per riabituarsi). Il porticato è suo, nella misura in cui vi attende che qualcuno esca fuori per farsi accarezzare...

Luglio, mese di frutta e pomodori.

Finite le albicocche, è la volta dei ramasin, piccole prugne della misura di un pollice, tipiche del Piemonte.

Sui pomodori comincia a farsi notare la malattia che annerisce il fondo rotondo, mantenendosi però per metà un frutto sano.

Jonathan Coe- La casa del sonno

Giovedì 15 luglio ore 19.00
libreria Liberrima, l'incontro con l’autore Jonathan Coe che presenta il nuovo libro I terribili segreti di Maxwell Sim.

Di Coe ho letto "la casa del sonno".  

La casa del sonno è un libro divertente... se aprite il libro senza leggere l'introduzione, vi troverete a passare da un capitolo ambientato negli anni '80 al successivo ambientato negli anni '90, e così via... curioso, straniante. Tra gli autori che si possono leggere a capitoli alterni ci sono  Haruki Murakami  (La fine del mondo, L'uccellino che girava le viti del mondo), Pirsig (lo zen e l'arte della manutenzione della motocicletta) e Cortazar (Rayuela, scrittura a capitoli arbitrari).

Ai capitoli dispari corrisponde l'anno 1984, ai capitoli pari l'anno 1996.

Tramite i personaggi, insegna a conoscere meglio la narcolessia e come vivono le persone affette dai disordini del sonno (poco sonno come lo psichiatra e il protagonista, o tanto sonno come Sarah. A distanza di dodici anni dopo, Ashdown è diventata una clinica dove si cura la narcolessia e nei sotterranei si svolgono oscuri esperimenti. E' un autentico "castello dei destini incrociati", dove si avverano sogni e si dissolvono visioni; dove c'è chi dorme troppo e chi troppo poco, chi ama sognare piuttosto che vivere e chi non vorrebbe perdere un solo minuto di vita nel sonno. E, mentre si interroga ossessivamente sul valore e il significato del sonno, la comunità di studenti, ora adulta, si confronta con le comiche incongruenze della vita.

I sintomi fondamentali della narcolessia (cataplessia, o repentina perdita del tono muscolare in seguito ad una forte emozione, allucinazioni ipnagogiche e paralisi nel sonno) sembrano essere fondamentalmente una disregolazione del sonno R.E.M..

Nel film di Gus Van Sant's, My Own Private Idaho  il protagonista, Mike Waters (River Phoenix) ha la narcolessia.

Una proteina  ormone e neurotrasemttitore,  ipocretina o orexina, è responsabile del controlo dell'appetito e del sonno, attraverso un recettore che può essere mutato sia nell'uomo che negli animali.

Studiando fisiologia umana (Ganong, Piccin editore) mi sono imbattuto nei cani narcolettici, animali che alla vista del cibo si addormentavano. Si tratta di un cane geneticamente affetto da narcolessia; l'emozione scatenata dalla vista del cibo produce nell'animale un attacco cataplettico, con improvvisa caduta a terra.

 In narcoleptic dogs, the sight of a snack or the emotion of playing together ignites the abrupt, temporary paralysis of all postural muscles, suddenly dropping a group of excited dogs into a silent heap on the floor. Attacks last only a few seconds, but can occur hundreds of times a day.

"Dogs experiencing cataplectic attacks are not asleep," Mignot notes. "They are awake, but momentarily paralysed. Their eyes are open and they can move them, but their postural muscles are completely relaxed."

The non-functional hypocretin 2 cell receptor causes narcolepsy in Dobermans. Surprisingly, the researchers did not observe the SINE insertion in canarc-1 positive Labradors or dachshunds, suggesting that other mutations in the Hcrtr2 transcripts might be responsible for the abnormal mRNA molecules they found in these two breeds.

A similar analysis of Hcrtr2 gene mutations for all narcoleptic dogs studied revealed that, in all cases, a truncated hypocretin receptor 2 protein product resulted in either a non-functional hypocretin receptor or one that cannot fit properly in the cell membrane

Zucchini, aubergine, squash: controllo epigenetico durante l'embriogenesi

La fantasia dei genetisti si impossessa di acronimi dal mondo vegetale. Memori dell'aver chiamato Gurken un fattore di crescita simile al TGF-alfa nel moscerino della frutta, ora adesso hanno studiato due nucleasi che processano l'RNA, coinvolte nel controllo dei retrotrasposoni, nominandole Zucchini, Squash oltre ad una proteina simile a PIWI, chiamandola Aubergine, melanzana. 

Sempre in Drosofila, Aubergine è una proteina legante RNA simile a PIWI e ad AGO3 (argonaute). Il meccanismo del repeat-associated small RNA ed RNA intererence è un meccanismo di risposta alla presenza di materiale genetico non-self, presente ed attivo anche nei batteri (CRISPR system rappresenta con grande plasticità l' annotazione nel genoma batterico di tags -direct repeats- derivanti dagli RNA virali).

 A model for the RNAi pathway.

ATP-dependent cleavage of dsRNA yields siRNAs, which then guide a nuclease to the target mRNA, ensuring its destruction. The complex of proteins formed on the duplex siRNA is denoted 'siRNP' to distinguish it from the fully active 'RNA-induced silencing complex' (RISC^*) capable of cleaving its RNA target.

RNAi (animals), PTGS (transgenic plants), and VGS (virus-infected plants) are initiated by different molecules, and require distinct but related genes. The three pathways all converge on a common specificity determinant, the siRNA, and perhaps a common set of effector proteins that destroy the targeted mRNAs.

Da: P. Zamore,  RNA interference: listening tho the sound of silence, Nature Structural Biology, 2001, 8:746-50.

Mughi-cha

Oggi è il 1 Luglio, inizia l'estate vera, 30 gradi e tanta sete.
Il tè d'orzo è una bevanda dissetante. si lascia in infusione a freddo, e si conserva in frigo per diversi giorni.
Da alternare con il tè verde, freddo (quello con il macha, non le bustine che vendono in Europa), con il genmai-cha (che contiene anche chicchi di riso tostati), e con il genpi-cha (dicon oche fa dimagrire).

Queste oscure materie / His dark materials

Nela fisica delle particelle ci sono particelle osservabili ed altre supposte per gli effetti sulla gravitazione.

La massa oscura è divisa in barionica  e non barionica:

      la materia oscura barionica è quella composta da materia del tutto simile a quella che costituisce le stelle, i pianeti, la polvere interstellare, ecc., che però non emette radiazioni;

     la materia oscura non barionica è composta da materia intrinsecamente diversa e non ancora scoperta. Si ipotizza che possa trattarsi di particelle supersimmetriche quali neutralini, o neutrini massicci, o assioni, o altre particelle mai osservate e soggette solo alla forza gravitazionale e all'interazione nucleare debole. 

Nella trilogia fantasy Queste oscure materie di Philip Pullman e nel film La bussola d'oro tratto dal primo volume, la materia oscura ha un ruolo centrale sotto il nome di "polvere"; la connessione tra i due concetti è resa esplicita a partire dal secondo romanzo, La lama sottile, la cui co-protagonista è una ricercatrice contemporanea del nostro mondo che si interessa appunto di materia oscura, rappresentata come una sostanza impalpabile che filtra tra gli universi, misteriosamente legata al libero arbitrio umano.

Le particelle elementari qui vengono chiamate "Dust", la polvere, ed hanno coscienza (ombre/shadows).

Interrogare l'aletiometro ha un corrispettivo nell'uso degli I-Ching, è un metodo introspettivo.

 Nel primo volume della trilogia, Northern Lights (La bussola d'oro) le vicende sono narrate in un mondo diverso dal nostro, non magico come nei libri della Rawlings (non ci sono maghi alla Harry Potter verso babbani), in cui i bambini hanno un daimon separato ma legato, che cambia forma, mentre diventando adulti si fissa in una forma determinata dal carattere. Nel libro successivo, La lama sottile, vengono introdotti altri mondi  paralleli, tra cui una Oxford simile a quella dei nostri tempi, ed il secondo protagonista, Will, un mondo in cui i daimon sono interiori.  

"Ma sì che ce l'hai un daemon, Ce l'hai dentro di te!"....

Il daimon è un richiamo alla filosofia platonica, così come il mito della caverna.

"La caverna?" disse Lyra.

"Oh, scusami. Il computer. Noi lo chiamiamo 'la Caverna'. Ombre sulle pareti della Caverna, capisci, come in Platone." (LS 88)

Questi due mondi, vissuti tramite i duei protagonisti, Lyra Belacqua e Will, presentano somiglianze ed intepretazioni divergenti della polvere, la materia oscura. Nel mondo di Lyra esiste il Magisterio, un controllo gerarchico religioso, e la scienza è studiata dai teologi. Nel mondo di Will ai teologi corrispondono i fisici, ed al magisterio i servizi segreti, la polizia, la guerra fredda.

Nel mondo di Lyra, alla base delle forme di energia c'è l'ambra, l'energia elettromagnetica è chiamata ambarica, ci sono centrali idroamabariche ed energia nucleare ambarica (formidabile esplosione di energia). Nel mondo di Mark, ci sono i campi elettromagnetici, i computers, l'amplificazione del segnale, gli elettrodi per visualizzare l' attività mentale, le domande sul rapporto tra ricerca scientifica, la mente-coscienza e il bene-e-male. 

"lo sai quanto è imbarazzante anche solo nominare il bene e il male in un laboratorio scientifico?..."

 Il titolo della trilogia prende nome dai versi del Paradiso perduto, di John Milton

Into this wild abyss,

The womb of nature and perhaps her grave,

Of neither sea, nor shore, nor air, nor fire,

But all these in their pregnant causes mixed

Confusedly, and which thus must ever fight,

Unless the almighty maker them ordain

His dark materials to create more worlds...

 Come precisa Pulman, il libro non è stato progettato prima della sua stesura, ma i capitoli hanno preso forma uno dopo l'altro. Solo dopo aver riscritto il primo capitolo ha avuto chiaro in mente che Lyra  ha un daimon staccato dal suo corpo che può cambiare forma e che fa parte del suo sè, solo allora ha avuto una idea di che cosa trattasse il libro.

Alcune idee sono state suggerite all'autore, come precisa Pullman, dal libro "Teatro delle marionette" di Heinrich von Kleist. 

E' proprio il cuore di tutto, questa differenza tra bambini e adulti. Contiene l'intero mistero della Polvere!...

"...And it wasn’t until this story was advanced enough for me to have written a dozen or more versions of the first chapter, and to have discovered that Lyra had a dæmon called Pantalaimon who could change shape and who was a part of her very self, that I discovered what the theme of this book was. I discovered it in the same moment that I realised something very important about dæmons, which was that whereas children’s dæmons could change shape, adult dæmons couldn’t.

 But if the difference between children and adults were this visible and dramatic …

 And if the theme of the whole story were this very change from innocence to experience …

 Then all kinds of possibilities opened up, including the possibility, after a dozen years or more, of doing something like justice to the matters touched on so lightly, so gracefully, in the essay on the marionette theatre by Kleist.

Heinrich von Kleist's book "On the Marionette Theatre" has the force of a revelation. The theme of the essay  was the difference between innocence and experience. He managed to say in 2500 words or so what I could only cram into 1200 pages. ..."

L'opera di Pullman ha diverse analogie con Il Signore degli anelli di Tolkien. Come per questo ci fu all'inizio uno smembramento dei libri e la produzione di una parte della storia con un film di animazione del 1978, così di Pulman  è stato prodotto un film che copre solo Northern lights, ossia La bussola d'oro. 

Sia Tolkien che Pullman hanno una vasta produzione letteraria, forse del secondo mancano ancora testi più filologici, e non ci sono ancora società con il culto dei personaggi e fanatici della Terra di mezzo.

Sicuramente per Pulman gioca a sfavore l'aver messo in cattiva luce tutte le forme di oppressione e fanatismo, tra cui il Magisterium. Per contro, ha avuto tra i suoi estimatori anche la chiesa anglicana. Alcuni punti della teologia di Pullman sono molto sofisticati e necessitano considerazione e non sono per niente antireligiosi.

At the head of the Magisterium, in the position of God in the Catholic Church, is The Authority. At first we are led to believe that The Authority is the real act: he is God, just with a different name. This is a different universe after all, and there are many name changes elsewhere. This is definitely something that the detractors of the trilogy take, and they run with this understanding and don’t once look back to make sure they are actually correct.

They only read so deeply as to understand that The Authority dies near the conclusion of the third book, which happens quite uneventfully and without the general clamour you might expect with the passing of the Creator of everything that has ever been. That event really was the final straw for most of the detractors, who had been quite content to consider it blasphemous beforehand. Now it was pure and simple heresy, and should be burnt on the spot without any further judgement required.

 However, they should have read the book a little better. Why? Well, because The Authority is not God. What is more, the reader is actually told this fairly explicitly.

In the Adamant Tower, the angel Xaphania quite coolly informs Marisa Coulter about the truth of The Authority. He is not the Creator at all, simply the first angel to come into being. The Authority then claimed to have been the Creator of everything that came after him, and all that came before too. By and large, he was believed. Those who did not were subsequently outcast, and became the rebel angels, amongst whose ranks include Xaphania, Balthamos, Baruch, and, supposedly, Lucifer.

 The Authority isn’t the parallel of God after all. He was said to come into being, implying that he was in fact created. Something else created him. And yet this Creator is never once referred to within the text directly. This mysterious figure in the background is the true God of His Dark Materials. And He is embodied by the thing that most opposes the Magisterium and The Authority. That is, Dust.

 All of the negative traits of the Magisterium: greed, power, corruption, etc., are opposed by the positive ones associated with Dust. That is, love, free will, and knowledge. These also happen to be the traits that embody the God we know in the Christian religion.

 Understand then that the Magisterium sought to destroy Dust. This was then, quite simply, organised religion attempting to destroy the very essence of religion itself. Despite the best efforts of the Magisterium, Dust is eventually saved by Lyra and Will through an act of absolute love.

La fisica in cucina: gastronomia molecolare

La “cucina molecolare” è  lo studio ed il miglioramento  dei processi di trasformazione chimico-fisici di quello che mangiamo. Molti gruppi di ricerca di Università e dell'industria sono coinvolti nella messa a punto di metodiche per la preparazione del cibo sfruttando nuove conoscenze sugli ingredienti, le proteine e i polisaccaridi costituenti, la miscelazione tra olio e sostanze solubili, il mantenimento dei sapori, e la strutturazione (texture) dei cibi.

Tra i link che vi propongo, Moebius, con i video sulla preparazione di alcune ricette, cucina a 360 gradi, ed una review apparsa su Chemical Reviews nel 2009.

Alcune proposte nascono da processi e metodiche culinarie tradizionali, come l'emulsione che è alla base della maionese, alla coagulazione che è alla base della crema al limone, alla trasformazione delle proteine del siero in ricotta dolcificata effettuato con aggiunta di sali di calcio.  Alcune proteine coagulano e si contraggono a 65-70 gradi (fibre della carne) altre (sieroproteine) coagulano a 95 gradi (durante la preparazione della ricotta).
Per coagulazione il primo composto (la proteina) subisce un alterazione portata dal secondo composto (l'acido in questo caso): esempi di coagulazione sono la reazione delle proteine del sangue a contatto con l'aria, il rosso d'uovo nell'alcool, albume e limone, latte inacidito (sourcream). 
Emulsionando dei rossi d'uovo con olio si ottiene la maionese. Nel rosso d'uovo ci sono proteine, lecitina e colesterolo. La lecitina è un fosfolipide (ha una estemità polare, con il gruppo fosfato che lega sali di sodio per cui è solubile in acqua e una catena idrofobica che può interagire con altre molecole lipidiche), è un componente delle membrane cellulari  che favorisce la idrosolubilità dei componenti idrofobici, ossia gli acidi grassi ed i trigliceridi che sono nel foglietto superficiale della cellula. 
La lecitina di soia ed altri emulsionanti sono aggiunti oggi in prodotti alimentari industriali quali il pane, prodotti da forno, cioccolato, burro e margarine a minor tenore di grassi. La lecitinama può ridurre la quantità di l'olio usato, rendendo più efficiente la formazione delle particelle d'olio nella emulsione, che ha al centro una goccia d’olio idrofobica, sulle cui pareti la lecitina forma l’interfaccia tra olio e acqua, insieme alle proteine idrosolubili. Le emulsioni possono essere stabili o instabili...ovvero tendenti a separarsi. 
L’emulsione può essere una salsina per condire, olio e limone, con altri aromi per insaporire un secondo. Esempi di emulsione - olio in acqua: maionese, le creme e salse a base di burro, i gelati, la cremina del caffè, emulsioni - acqua in olio: il cioccolato, in cui la funzione della lecitina è di aiutare la liposolubilità degli aromi. Diversi gruppi scientifici (gastronomia molecolare) come anche l’industria alimentare sono interessati alle emulsioni. 
In particolare si  ricercano sostanze agenti da surfattante, in grado di ricoprire una superficie in cui da una parte c’è acqua e dall’altra un’altra sostanza con minore idrosolubilità (come nelle bolle di sapone). Sono i surfattanti che permettono la funzionalità polmonare, il dilatarsi durante l’ispirazione, ed il ritorno alle dimensioni di riposo durante l’espirazione. Surfattanti sono le saponine estratte da alcune piante, e gli addizionanti che vengono usati per ridurre le macchie di petrolio nel mare (oltre ai solventi) e che permettono una maggiore dispersione del grasso per aiutare l'azione dei batteri degradanti.
Le proteine degli alimenti ed i polisaccaridi, due entità strutturali degli alimenti, interagiscono in mezzi acquosi producendo sistemi monofase limpidi o meno miscibili (colloidiali come nel latte, nel pernod diluito). 
Le proprietà idratanti (solubilità, viscosità) la proprietà strutturante (aggregazione, gelificazione) le proprietà di superficie (schiuma, emulsificazione) vengono sfruttate per produrre alimenti a basso contenuto di grassi, a migliore struttura, e per produrre film edibili. Un elemento usato come addensante di salse, che aiuta ad addensare una emulsione, è la farina di semi di carrube, che è un polisaccaride detto galattomannano-glucomannano. Nei lavori scientifici di questi ultimi anni si citano, per vari effetti osservati, diversi polisaccaridi, xantani, gomma arabica, pura o mista a proteine,  usati nella preparazione del prosciutto cotto, come elemento idratante e strutturante. Sono stati studiati sia le proteine del siero di latte che varie gomme alimentari, di guam, xantani, per la formazione di microemulsioni autoassemblanti. Lo scopo è creare bevande trasparenti, naturali, in cui composti non solubili presenti vengano dispersi in modo ottimale grazie alla emulsificazione. 

Innovazioni portate dalla gastronomia molecolare sono la produzione di schiume (con l'aiuto di ossido di azoto), brodi, fondi, salse, creme, spume, nevi, fino alle croccantezze vegetali più nette, verdura o piatti destrutturati (creme solidificate con l'aggiuna di agar o gelatina), di gelato preparato con azoto liquido, e l'introduzione di apparecchi termostatati per la cottura a 65 gradi (temperatura che assicura la pastorizzazione dei cibi per tempi superiori o uguali a 15-20 minuti). Uno degli chef meglio noti a livello mediatico è Ferran Adrià, proprietario di El Bulli, a Roses, sul mare del nord Catalano, e produttore dei Texturas, gli additivi alimentari già detti e utili nella sferificazione. 

Come descritto nel sito di Adrià: "La Sferificación Básica consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic. Está indicada para obtener raviolis y otras elaboraciones sféricas con una membrana extremadamente sutil, mágica al paladar.  También permite obtener caviar sférico. En la Sferificación Básica, es necesario emplear Citras con algunos ingredientes para corregir la acidez.

La Sferificación Inversa consiste en sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin. Es muy versátil, ya que permite hacer sféricos con casi todos los productos, si bien está especialmente indicada para productos con mucho contenido de calcio o bien de alcohol. Los sféricos obtenidos son de gran estabilidad y de larga duración. En la Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar".
La lecitina, in vendita al supermercato, E322, è presente nella linea Texturas di Ferran Adrià. Si può usare la lecitina per ottenere arie e schiume, visto che la lecitina non ha una dose massima consentita. Nella linea Texturas sono in vendita l’alginato (E401, nome Texturas Algin) e il cloruro di calcio (E509, nome Texturas Calcic) usati per le sferificazioni. Oppure l’Agar agar (E406, nome Texturas Agar) o la metilcellulosa (E461, nome Texturas Metil), il Sucro, un polisaccaride, e infine il Glice, un monogliceride  che rende le emulsioni stabili e permette di arieggiare e dare leggerezza.
In questo link viene proposta una sfoglia con vari sapori racchiusi:

RICETTA DEL RAVIOLO TARGET con pasta alla lecitina, di Nicola Passarelli.   

Emanuele Scarello di Udine racconta del suo studio sull’uovo  al ristorante Agli Amici. Le uova erano state tenute a meno ventotto gradi per quattro ore e poi lasciate rinvenire per una notte in frigorifero alla temperatura di 4 gradi. Il procedimento determina un cambio di consistenza: l’albume si liquefà e viene eliminato mentre il tuorlo assume una cremosità del tutto inedita mantenendo tuttavia le caratteristiche organolettiche del crudo.

Il tuorlo (sempre trattato come sopra) viene steso su una pellicola di silicone e fatto cuocere in forno a bassa temperatura. Il risultato è appunto una sfoglia da stendere e da farcire a piacere. Adrià racconta: In un ristorante giapponese ci hanno servito un piatto con un uovo di quaglia che sembrava cotto in camicia. Inizialmente non gli abbiamo dato alcuna importanza, ma una volta assaggiato, la sorpresa è stata grande: aveva un’unica consistenza: il tuorlo e l’albume si erano fusi. Ala fine della cena è venuto a salutarci il cuoco e gli abbiamo domandato come avesse cucinato quell’uovo: gentilmente ci ha risposto che lo aveva lasciato per sette minuti in acqua a 70°.

Allo stesso modo ha più di dieci anni  un piatto di Pietro Leeman “l’uovo apparente e il suo gusto”, con un uovo (apparente) di peperoni (una crema fatta solidificare con agar agar dentro a un guscio perfettamente integro) e, accanto, un cubo di spinaci dove si nasconde il “vero” tuorlo (cotto a 68° per  40 minuti).

Carlo Cracco, oltre al tuorlo marinato,  si è dedicato anche all’albume. «Mettendolo tra due fogli di carta da forno con olio e sale e cuocendolo a bassa temperatura per cinque sei minuti, se ne ricava una ragnatela. Gli albumi così preparati si possono cuocere in acqua e poi frullarli e montarli con acqua o latte fino a trasformarli in una base neutra da colorare e insaporire a piacere, verde con il basilico, rossa con il pomodoro, nera con il nero di seppia, gialla con lo zafferano». Ma ora Cracco è  passato  alla ricerca sulle verdure essiccate: «chips croccanti senza grassi da servire in una divertente scatolina che molti clienti si portano a casa…».  

Sous vide: è la cottura delle carni a bassa temperatura

avviene a 60-65 gradi in forno a vapore o in stufa a secco termostatata,   l'arrosto viene sigillato in sacchetto sottovuoto per circa due ore (per non fare venire a contatto la carne con l'acqua e non disperdere i sapori)

Si cuoce per due ore o più; a quel punto, si rimuove la pellicola e si rosola la carne nel burro caldo con la salvia, fino a formare la crosticina (reazione di Mallard che assicura un aroma di cotto al forno). 

Ovviamente pochi gradi fanno la differenza, la carne è tenera ma resta rossa, se qualcuno preferisce un colore più cotto, basta operare a 66-67 gradi. La coagulazione delle fibre muscolari avviene più massivamente, ma senza la perdita di acqua che si produce nella cottura tradizionale, e la carne resta tenera.